MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 8 maj 2010

Den Magiska salt och fettmetoden!

Laxconfit med tagliatelle

Confitering

Confit har hittat vägen från det franska lant köket till finkrogen.
Salt och fett. Dessa så smädade kulinariska komponenter är inte
bara av ondo. I rätt sammanhang kan de båda göra
gastronomiska underverk. Och det sker när man använder sig av
confitering, en gammal suggestiv konserveringsmetod som blivit
allt mer populär, inte minst på riktigt exklusiva restauranger.

Tillvägagångssättet går ut på att man först saltar in en bit fet
fågel, fläskkött, eller fisk, sedan värmer man denna på låg värme i
mycket fett, oftast i olivolja och till sist lagrar godbitarna i fettet.

- Tag en bit laxfilé lagom för två personer, putsa och torka fisken
med lite hushållspapper, salta och peppra den lätt. Lägg fisken i
en ugnsfast form med höga kanter, häll på en hel del olivolja eller
rypsolja, just så mycket att det täcker fisken. Grädda i ugnen på
ytterst svag värme, högst 65 graders värme i ca 25-30 minuter.

Tag formen ut ur ugnen och låt allting svalna i oljan. Fisken kan
därefter lagras i oljan eller anrättas med en god sallad eller som
jag gjort det, med lite kokt tagliatelle och finskuren paprika, lök,
gräslök och några droppar ättika utblandat med ½ tsk socker.
Vill man kan man blanda till en egen pikantsås på lika delar
majonnäs och creme fresch och röra ihop det med finskuren dill,
1 msk rivet äpple, ½ tsk riven pepparrot och lite citronsaft -

Bon appetité

2 kommentarer:

Lagers tabberas sa...

Vad jag har förstått är ursprunget av betydelsen confitering att "koka i sitt eget fett" och främst då var det styckdetaljer av anka och gås. Jag brukar göra det själv. En anka styckas och de bästa bitarna, bröst och lår sprängs i kylskåp över natten, sköljs av. Redan kvällen innan smälter jag ur fettet från skrov, rygg och vingar. Häller fettet sedan över de sköljda bitarna och sätter på låg värme intill dess att köttet kan lossas från benen. Tar upp med hålsslev. Fettet sparar jag till att t.ex koka en lammlägg i eller steka blodpuddingen med, eller helt enkelt ha på mackan. Ankan kan jag spara ganska länge, före servering någon minut under salamandern och sedan serveras med frites och lite fett som sås.

Christian Tikkanen sa...

Hej! Jo det är helt rätt det du säger, och egentligen så är det här med att confitera fisk lite fel eftersom man ju inte egentligen kan koka fisk i sitt eget fett... men det har blivit till en slags restaurangmetod för fisk också numera. Här i Norge har det blivit väldigt populärt med laxconfit och även torsk. Först var jag lite skeptisk till det hela, men när jag fick smaka en confiterad torsk i Röros blev jag helt omvänd, den var faktiskt väldigt god, och när den ännu till serverades med en hemlagad ramslökssås som var lite pestoaktig och nykokta mandelpotatisar så blev måltiden komplett. Och det där med Ankan som du lagar den är onekligen en Gastronomisk pärla, himmelskt gott och så mört allting att man behöver bara se på köttet så faller det i bitar, gaffeln skall man helst ens inte visa fram för då smälter allting.... jag minns att jag som barn fick äta en grisfile som hade kokats i sitt egna fett över natten på svag värme och när man vaknade nästa morgon var doften det första som gjorde att man fick en god aptit, det påminde lite om när man stekte skinkan i ugnen, den samma doften, och många av dessa "gamla dofter" och smaker är så bortglömda, men det är tur att det alltid finns någon som kan komma och damma av dem så det inte blir bortglömda för alltid dessa smaker och dofter. Och det skall du veta Göran att du är en av dem som gör just detta, dammar av glömskan och läger unika och historiska rätter upp i ljuset igen, ger dem upprättelse genom dina skriverier. Hälsningar: Christian.