MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 24 maj 2010

Lamm a la Grimstad


Lammpelare med örtbakade potatisflarn
harsyre-kräm och färsk kokta gröna sparris

Säkerligen har många vid det här laget lagt märke till att lammkött hör till en av det allra största favoriterna jag  har, och då speciellt det Norska lammköttet, många ställer sig nu frågan varför just det Norska och inte det Svenska eller Finländska, då jag trots allt färdas även där. 

Allra först så måste jag även få plädera för det Finländska fårköttet/ lammköttet och även det Svenska, det kan inte nog poängteras hur värdefulla och smakfulla även dessa köttstycken är, det bär på en smakrikedom av det sällare slaget. Samtidigt som lammköttet bereder glädje för många matglada sprider det också en slags misstro bland andra hungriga, och orsaken till det vill jag påstå ligger i att många människor har en förutfattad mening om själva smaken, den meningen har varit lika illa som den sämsta behandlingen och tillredningen av råvaran. Lammkött fordrar ingen större uppmärksamhet med kryddor eller marinader, och inte heller alla dessa hokus pokus fasoner med att låta köttstycket ligga i mjölk för att få bort "ullsmaken", glöm alla dessa hörsägner om att blanda en det ena än det andra i marinadväg för att trolla bort den påstådda ullsmaken, det är bara trams och nonsens. Jag har sagt det såpass mången gång förr, att missförstådd och smaklös mat är någonting av det tristaste jag vet och lammkött är i allra högsta grad inte förtjänt av att komma i den kategorin, vare sig det är Finländskt, Svenskt eller Norskt.


För att nu återgå till det Norska lamm/fårköttet och försöka ge en någorlunda rättvis beskrivning på varför jag just väljer det måste man först göra en tillbakablick i det Norska lantbruket och fårnäringen. I alla tider har man här i Norge varit känd med att landskap och terräng är en berg och dalbana, att högfjäll, kalfjäll och djupa dalar finns det mer än nog av, och i alla tider har det också varit känt att den Norska boskapen får vandra fritt i naturen, inga stängsel hindrar dem på vägen. I Norge stänger man inte in djuren man mera stänger dem ute i från att komma allt för nära den egna husknuten där alla planteringarna finns, och alla som färdats på det Norska vägarna, även riks och europavägar förstår nog vad jag menar, man ser lösa får, lamm och även ibland kor som ligger och idislar vid vägkanten, fullt medvetna om att allt ifrån långtradare till personbilar susar förbi i hög fart. Även om detta inte är en av orsakerna till min förtjusning för det Norska fårköttet måste jag ändå medge att det är ganska så säreget men också typiskt för Norska förhållanden.

Det som däremot fångat mitt gastronomiska intresse för det Norska fårköttet är den typiska landskapsbilden det betar i, på högfjället och i det djupa dalarna återfinner man fårboskapen som glatt betar alla markens godaste och vackraste gräs och örter, och det är just detta, alla dessa örter och fjällväxter som saknas i den Svenska och Finländska biotopen som gör det norska fårköttet så speciellt, det är som jag brukar säga det, norskt fårkött är självmarinerat och helt utan tillsatser och det bara på grund av det förutsättningar som finns på plats. Men för den skull skall vi inte heller glömma grannländernas lika värdefulla får/lammsmak.

Receptet för 6 personer
Ingredienser:

600 g lammfilé
6 st medelstora potatisar
En handfull med harsyra-blad
En liten gul lök
1 dl creme fresch
2 msk majonnäs
Salt och peppar
Skuren persilja och körvel -
till kryddning av potaisflarnen

En knippe gröna sparris, ( räkna med att varje
person får minst 4 st knoppar)

1: Putsa och torka av lammfilén, salta och peppra den lätt och bryn den med smör i stekpanna tills den fått en vacker färg. Tag den upp och lägg den i aluminiumfolie varefter den läggs i ugnen på 110 grader att hållas varm i ungefär 8-10 minuter, då bör den vara lagom genomstekt men ej heller överstekt. Tag den ut och låt den vila i någon minut fören du skivar upp den.

2: Putsa och tvätta av potatisen, skiva dem i lagom tunna skivor och stek dem gyllenbruna i stekpannan . Lyft dem därefter upp i en skål eller bunke, strö över de skurna örterna och tillsätt lite salt, rör om försiktigt och häll dem över på hushållspapper att rinna av och samtidigt svalna. 

3: Blanda samman ingredienserna för harsyrakrämen på följande vis: finhacka löken och harsyran och tillsätt dem i en skål tillsammans med majonnäsen, creme fresch, salt och peppar, rör om och smaka av.

4: Koka sparrisen i lättsaltat vatten med en stänk av citronsaft tills det är lagom mjuka, inte mera än någon få minut, ( max 3 minuter) lyft dem upp att svalna eller låt dem bli doppade i vatten med is i en kort stund. (Du blancherar dem).

5: Komponera samman anrättningen enligt bilden ovan, på botten av tallriken lägger du några sparrisknoppar varvar därefter en skiva lammfilé med kräm och ett potatisflarn, fortsätt så med några varv till och avsluta med kräm på toppen.

Bon appetit.




4 kommentarer:

MoWe sa...

Det kan ju inte finnas något godare än det där!! Sparrisen, potatisen, lammet, såsen... den ultimata kombinationen. Vad skulle du rekommendera för vin till rätten? Fylligt eller lätt...jag är inte så bra på viner/ att kombinera rätt vin. Men lamm och ett glas rött slår aldrig fel. Tips mottages tacksamt! så blir det finskt lammkött inom en snar framtid...

Christian Tikkanen sa...

Hm. Skulle jag få välja vinet till det här lammet som mera är en förrätt en vad det är en varmrätt så skulle jag helst av allt välja ett ganska så medelfylligt och ett med lagom syra för att det inte skall ta över, vinet skall helst av allt harmoniera med lammköttet och speciellt med den krämiga såsen, det vinet som jag tyckte passade bäst av allt var ett Spanskt Rioja årgång 2005, RIOJA BORDÓN, CRIANZA 2005. Lagom syra och med en avvägd lång eftersmak, eller så kan du välja ett Italienskt Valpolicella vin det slår heller aldrig fel . detta vin Cesari MARA 2008 från Valpolicella ett superior vin är ett vin som på grund av sin unga ålder egentligen skulle lagras i några år ännu men är nog ändå ett bra val om man vill ha mera sting i vinet och en större karaktär på smaken, det är tungt, dvs; det har en stark doft av körsbär, vanilj och blåbär och påminner i smaken om plommon, båda dessa alternativen är goda kandidater till lammet som det här presenterades, men vill du gå över till att servera lammkött som huvudrätt och varmt alternativ så tycker jag att du skall gå över till att prova ett mästerverk av alla viner, vinernas vin nämligen , AMARONE, du behöver inte ta det dyraste av alla amaroner det har alla ändå en sådan säregen karaktär och smak att du bara måste prova dem, i varje fall något av dem, och även om nu någon tycker att det inte passar med får eller lammkött så bör du komma ihåg att Amarone vinernas ägare är själv fåraherde, så att det inte skulle passa till lammkött med ett amarone är bara löst prat. Som sagt lite dyra, men väl värda att provas en gång. lycka till.

MoWe sa...

Tusen tack! Kanske det får bli som varmrätt och Amarone då någongång under semestern...

Christian Tikkanen sa...

Rekommenderas å det varmaste. lycka till.