MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 11 juni 2010

Gårdsmat!


Camember från Ås med åkerbärssås
och en balsamico-reduktion

Närodlat och ekologiskt har skapat sig allt större anhängare, en del säger att det ekologiska är det ända alternativet åter andra menar att det närodlade är det bästa, vem av dem som har rätt skall vi inte tvista om. (Jag anser att båda är likvärdiga). Det som jag däremot vill understryka är att oavsett om det är närodlat eller ekologiskt så skall det kännetecknas av en ärlighet och äkthet.

I dag när man mer och mer inom både restauranger och cateringskök vill profilera sig som sunda och goda entreprenörer med avsikten att föra fram den genuina och goda lokala smaken är det ytterst viktigt att man också har en råvara av högsta kvalitet, och att man förstår att använda sig av den på det bästa sättet, samt att man inte krånglar till den mera en vad som behövs. Dagens måltidsutveckling består i hög grad av mat och råvaror som har en lokal förankring, man vill skapa en slags nära och egen identitet till själva måltiden och det är en god sak, någonting som gör att maten blir mera personlig och samtidigt skapar en viss känsla och upplevelse för de som njuter av den, man får en slags lokalkännedom, en samhörighet med den plats eller region man befinner sig i, man får en historisk och kulturell berättelse genom måltiden. 

I Finland finns det visserligen ekologiska bönder och ekologisk mat bland butikshyllorna och det är i och för sig en god sak men det som man ännu saknar i allt för stor omfattning är det egna gårdsbruken med den egna produktionen och försäljningen. I både Sverige och Norge finns det en uppsjö av bondgårdar som har en egen produktion av diverse varor som hör till deras specialitet, någon ystar ostar, någon gör sina egna korvar, skinkor/charkuterivaror och andra lagar sina egna sylter och marmelader och alla har det någonting gemensamt, det är bönder som värnar om det lokala och handgjorda och dessutom har den fulla rätten att på sin gård bedriva utförsäljning av sina produkter, det är någonting jag saknar i Finland. Tänk dig att stanna upp i ett vackert landskap i österbotten och där kunna plocka några vilda bär, det sällsynta åkerbären och sedan kunna traska in på den lokala bondgården och där få köpa dig tex; en bit god källarlagrad ost gjord på gårdens egna mjölk från kor eller getter, eller att kunna köpa en handgjord, fullt godkänd, smakfull hackekorv eller vad man nu skulle kunna kalla den för, en slags bondesalami, och när man skulle läsa innehållsförteckningen skulle man bli närmast salig av själva innehållet, lite likt en innehållsbeskrivning man känner igen i den Norska tappningen från en bondgård i Lom, Brimiseter där man också gör egen Pølse, alltså korv, på den innehållsförteckningen står det: Gjord på kjøtt fra eige kvigå. Eller som i beskrivningen över denna Norska camember ost, gjord i Ås; Osten utvecklar sig i smak med tiden og kuene våre nyter den tia på fritt beite på seteren. (Seteren= Fäbod i fjället).

Bon appetit

Inga kommentarer: