Att laga ärlig mat har blivit till ett begrepp och en självklarhet för det flesta kockar. Att råvarorna man använder skall vara så färska och kvalitatitva som möjligt är en given sak, och att hanteringen och tillredningen av dem är professionell, det bör vara en självklarhet. Man skall framhålla själva råvaran och få den fram i ljuset, lyfta upp den naturliga smaken och ge den värdiga följeslagare. Missförstådd eller smaklös mat är någonting av det tristaste jag vet. Många har den bestämda uppfattningen att allting skall kokas sönder och samman eller översköljas med en massa kryddor för att det skall bli bra. Varför?
Vad jag menar med bra matlagning är att man skall bruka all den tid som krävs och ge allt det man har av kärlek för den. Mat är inte någonting tillfälligt eller konstant, mat är någonting levande och kräver därför också en massa uppmärksamhet och omvårdnad. Dessutom skall maten vara samlingspunkten för en social gemenskap. Jag vet att det är ganska så fel att göra jämförelser med andra lands matkultur och matfostran, men lika väl kan jag inte blunda för den trångsynthet och likgiltighet jag tycker mig kunna skönja i den Finländska mathushållningen och speciellt i matfostran, i Finland tycks man lida av en slags ofrånkommlig abstinens, halvfabrikat och industrimat verkar vara någonting man älskar mest av allt och är tydligt märkbart i både åldringsvården och på skolan, det äldre får inte i sig tillräckligt med näring på det flesta anstalter, och på skolan verkar barnen vara offer för ett dåligt hopkok, skoltrötthet, konsentrationssvårigheter och ett allmänt nedsatt humör är enligt min mening det direkta följderna av en allt för dålig kost, en kost som består av ingenting annat än halvfabrikat och färdigmat, en smörja som inte ger någon annan positiv effekt än att det fyller magen för stunden.
Så kan vi ju lite då fundera över hur man äter, lever och mår i det länder som ligger runt omkring medelhavet, visst, även där har man på sina håll problem med kosthållet men av helt andra orsaker och absolut inte på grund av halvfabrikat eller industriellt tillverkad färdigmat. Tex; i Italien där skulle man inte kunna komma på tanken att ens nämna ordet halvfabrikat eller färdigmat i närheten av ett kök, och då absolut inte i ett skolkök, det Italienska skolköken är praktexempel på ställen där maten har en så stor betydelse att den närmast anses som en livsstil, alla deltar i måltidens förberedelser och maten den tillreds från grunden av och aldrig att det skulle vara tal om någonting annat än färska råvaror.
Jag tyckte mig se en liten stunds bitterhet och hat i blickarna hos det Italienska kokerskorna på ett av det lokala skolköken i närheten av den lilla byn Napoli då det blev introduserade av Jamie Oliver till vad den engelska skolmaten presenterar för sina elever, han hade som ett skräckexempel tagit med sig fish and chips för att låta det Italienska kokerskorna ge sitt betyg till den maten, och deras reaktioner var närmast att tolkas som att det skulle dom inte ens ha gett sina katter, det ända riktiga var att kasta det över axeln och glömma hela episoden. En av köksorna, och så skall vi komma ihåg att den köksan, en fyra barns mamma med ingen annan utbildning en den hon skaffat sig i sitt egna hem och kök, frågade Jamie Oliver om det faktiskt inte kunde servera bättre mat en så där, hon ansåg det vara mat för komposten och inget annat, och det lilla ögonblicket av dokumentären tycker jag sade ganska så mycket om hur man hanterar mat, råvaror och speciellt hur man dyrkar själva måltiden i Italien och omkring medelhavet, vi har en massa att lära oss av dem vill jag påstå. Råvaruhantering och måltidsdyrkan är där en tradition och historia som går långt tillbaka i tiden och det bästa av allt är att man låter den inte falla i glömska och man menar att mat skall vara någonting ärligt och uppriktigt, inte någonting påtvingat industriellt och oärligt.
Jag har själv träffat på både smaklös och inspirationslös mat ett antal gånger I Finland, och då har det handlat om just skolmaten, värsta tänkbara exemplet var den smörja man serverade på en grundskola i Jakobstad för ett antal år sedan, hela det upplägg man framförde vittnade om ett minst sagt lättvindigt och ganska illmarigt och för att inte tala om nästan illegalt handlande, att servera mat både som varm och kall i det olika stationerna frambringad ur konserver var mer än vad en idiot kan åstadkomma, att kökspersonalen är trängd i vissa lägen och stunder av både chefer, politiker och ekonomi kan man ju förstå, men kära nån, en viss gräns finns det och här gick man tydligt långt över det sträcket, och förstår man inte i det här läget min hatiska inställning till hanteringen av skolmaten, ja då är det dags att öppna ögonen och börja se verkligheten som den är, hur som helst så är det dags att agera direkt på ett eller annat sätt, jag väljer att aktivt både tala, skriva och skälla på den även så långt borta i från som Oslo, jag har mina aktiva spioner bland småfolket. Vi skapar en opinion mot dålig skolmat och en för bättre skolmat. Hur vill du ha det för dina barn/ elever med skolmåltiden, skall det serveras en smörja eller mat? Och en annan sak, när skall skolan inse att eftersom maten på skolan är lindrigt sagt ett hopkok av sämsta tänkbara livsmedel och produkter så väljer det flesta elever att besöka det närliggande cafeét, kiosken eller bensinmakken ???? det är ju fullt förståeligt! Man söker en så att säga mindre dålig smörja någon annanstans en den man får serverad på skolan, ska det var så himla svårt att förstå. Vad skulle man själv välja mellan, råttgift eller musfälla...?
16 kommentarer:
I'm with you Christian! Ska så småningom påbörja mitt slutarbete för min restonomexamen, jag ska forska kring ett "skördevecka-koncept" för kommunala storkök. Dvs planera en veckomatsedel baserad på skördegrönsaker och följa upp hur den togs emot i köken/kommunerna, vad tyckte eleverna/personalen... Uppdragsgivare är projektet "Närodlat och kvalitet" som jobbar mycket för närproducerat. Några tankar/tips?
Åjo Tankar har jag tusen och åter tusen och även tips. För att lite först återgå till vad som menas med närodlat och kvalitativt måste jag bara få citera det Nordiska köksmanifestets grundprinciper för dig, alltså detta är vad vi Nordiska kockar har satt samman i ett så kallat köksmanifest och som även kan läsas på flera ställen över webben, Den Innovativa nya Nordiska maten. Vi sammanfattade allting i några enligt vad vi tyckte viktiga punkter, du kan om du vill läsa dessa punkter här på bloggen min under sidan Köksmanifestet, uppe till vänster hittar du det bland sidor.
Egna tankar ja... jo det är ju så att dagens samhälle är så upptaget av att vara perfekt och tidsbundet samtidigt som det också skall försöka att vara mänskligt och humant, rättvist och lyckligt och för att inte tala om extravagant. Men ändå verkar det som om inte alla är så lyckliga eller känner det som en slags human och mänsklig tillvaro med att ha allting( dessa halvfabrikat och den industriella färdigmaten) så grundligt serverade på ett fat att man behöver inte göra någonting själv. Närodlat och kvalitativt vill jag påstå är en motpol till allt detta överflöd och tidspressade i livsmedels-konsumtionen vår, vi behöver någonting som motsats till allt det där kreativitetslösa och tidsbundna. Närodlat och kvalitativt är, tror jag, den sammanhållande kraften för ett gemensamt intresse som vi alla har, men som så många har glömt i den höga farten vi lever av, nämligen måltiden och kokandet, den är en social umgängesform och den kräver inte mycket men det den trots allt kräver är att maten skall vara njutningsfull och kunna bereda en med någon slags sinnlig njutning eller upplevelse, och det gör ju närodlat i allra högsta grad, bereder dig med en sinnlig njutning och upplevelse, alltså, råvaran får en egen identitet som du kan förbinda med din region, du får en historisk och kulturell tillbakablick, ett minne, en reflektion över något man saknat, kanske, men vad ändå viktigare är så får man en upplevelse av att maten ger någonting mera än mättnaden, den gör dig lycklig, mätt och belåten samtidigt som den också fyller ditt behov för det skapande och inspirationsfulla arbetet alla någon gång är beroende av, inte sant? Och så är det ju också så att allt detta närodlade som ju är det kvalitativa ger dig och mig en större inspiration till att skapa någonting gott ut av det, man vill helst ta var på så mycket som möjligt av råvaran då man en gång tagit den till sig, jag vill tro att när man hanterar dessa generösa och lite "utrotningshotade" råvaror så blir man också själv lite mera försiktig med en där tanken på att allting skall bara vara slit och släng. Jag vet inte, men detta är vad jag tror.
Du talar om ett skördevecka- koncept, det låter intressant, en ide i det sammanhanget kunde vara att lyfta upp det gamla anrika rotfrukterna våra till en mera inspirerad och innovativ nivå, många människor känner till alla våra rotfrukter ganska bra men få är kända med att det kan brukas till så mycket mera en att bara vara ett tilltugg som är syltade eller inkokta eller lagda på burk. ta tex; rödbetan alla vet att den är god och känner till den som ättiksinlagd, men få ens är medvetna om att den är ännu godare som färsk, stekt,grillad eller rostad som ett alternativ i stället för potatisen till biffen eller fisken för den delen. Eller att palsternackan blir till den bästa tänkbara puré man lägger samman med söndagssteken och att blomkålen är den bästa följeslagaren i stekpannan med självplockad svamp. Du vet att vad jag tycker att man skall hålla fram när man talar om, och lagar närodlat/ producerat är att det är inte det stora tingen som gör det attraktivt och gott utan det är det små och jordnäran tingen som bär upp det hela till en högre gastronomisk höjd, och då gäller det att alltid komma ihåg att, mat skall skapas inte kopieras, alltså att använda fantasin är en stor fördel. Hur låter detta, var det för mycket text med lite innehåll?
Har själv noterat att i Finland så diskuteras det livligt om matrasterna ska vara 30 eller 35 minuter. När normala pausen ju är 15. Det betyder 15-20 min extra för att äta. I Frankrike har man TVÅ TIMMARS matpaus i högstadiet åtminstone. Har hört att de serveras trerätters på dagis. I Jepardy i Svergige påpekas att vinnaren får en TRErätters!
Jag uppfattar det som att de inte får nån ost, men de menar säkert att de får en fullständig måltid. Men vad skulle man då ta bort? Gå direkt på huvudrätten? Skippa efterrätten??
Jo jag vet att man i Frankrike har den där tiden på sig i både skola och arbetslivet för att äta sin lunch. Att man i Finland diskuterar om man skall förlänga den eller korta av den är en ren idioti, och att den skall avverkas för ett barn på 15 minuter som ju är det vanliga som du också påpekade är ju rena vanvettet. Förr hade jag sagt som så här att min stilla undran är... men i dag när jag fått mycket mera kött på benen och en massa skinn på näsan och dessutom kan skälla ned skolmaten så det kunde förorsaka ödesdigra laviner just för att jag inte är bunden till någonting eller någon så väljer jag också att med ett stort mod göra just det, skälla ned den finländska skolmaten, och alla och en var får ha sin åsikt om den men det skall alla ha klart för sig att den är urusel och fullständigt oacceptabel. Men i allt detta virrvarret av usliga ting kan vi kanske se en ljusning i tunnelmörkret... jag säger bara, Länge leve Marthaförbundet, kanske du vet vad jag menar. Och som sagt man blir ju lindrigt sagt avundsjuk på den Både Franska och Italienska skolmaten och maten generellt. =)
Heja heja! Dags för oss "matmänniskor" att ta över såsmåningom!!! De som förespråkar skolmaten så som den ser ut idag räknar jag inte till äkta "matmänniskor". Hur ser föresten storkökskocksutbildningen ut idag? Blir de unga studeranden hjärntvättade av livsmedelsindustrin redan där? Är den generationens smaksinnen redan så förstörda? Känns bra att jag nu beslutat mig ha "smakskola" bland mitt småfolk på jobbet f.om hösten. Kommer bl.a ha som tema månadens råvara/råvaror och så ska de få smaka, känna, dofta på den för årstiden aktuella råvaran. Få den tillagad, äta den rå...och nån matkväll för föräldrarna ska också inplaneras. Ett litet strå till stacken för en sundare syn på mat kan jag alltid dra;-) Malins projekt är också fint!! Och Stephan, håller med dig att lunchpausen i skolorna är skrattretande kort.
Ps. Skolmat i Norge??? Hur funkar det där, finns kommunal skolmat överhuvudtaget eller tar de maten med hemifrån?
Storköks kock utbildningen ser ganska lik ut som den alltid gjort, inga andra större förändringar har skett där än att man blivit mera medveten om att också där kunna använda och lära ut den enkla filosofin med närodlat och mat från den egna regionen,och det är ju bra. Men jag saknar lite den innovativa tanken och en slags nyskapande i inlärningsprocessen, man är så upptagen av att mest följa vad alla andra har gjort och i stället för att komma på någonting eget som skulle kunna vara den slags skolors starka sida och egna identitet kopierar man varandra, du vet att i storkök ser det ut som om man är fastlåst i en slags återkommande repris, sällan att man kommer ut med nya och modiga recept och maträtter, man gör det man blivit skolad till men inget mer, det är storkökens svaga punkt. Restaurangköken däremot är de som skapar trenderna genom sina ambitiösa kockar och det gör att maten aldrig är den samma, även om där en del kopierande förekommer, och så är det ju också så att en restaurang har en större press på sig att visa goda resultat, dvs, man måste ha kunder för att överleva och de som lyckas hålla sina kunder är oftast de som är nytänkande, innovativa och fulla av inspiration. Storkök har inte den här förutsättningen att bolla med.Visst skall ekonomin även där vara i balans, det är klart, men de bara lagar mat för ett klientel, (kunder) som finns där oberoende om de gillar maten eller inte, tänk nu då bara på skolmaten, på tal om industrin så är det ju så enligt min mening att det är i storköks branschen som livsmedelsindustrin skapat sig sina vänner, det stora upphandlingarna och speciellt halvfabrikaten tycks vara storkökens last just för att livsmedelsindustrin skapat förutsättningarna för dem, annat är det med den privata sektorn dit restaurangerna hör, det kan välja att antingen kasta halvfabrikats tillverkaren och försäljaren ut på gatan eller godta hans erbjudanden.
Smaksinnet hos det unga ja, du skall veta det att smaken den är någonting som vi inte föds med utan det är någonting som vi måste lära oss med åren, smaksinnet är vid födseln totalt utan referenspunkter, då du inte har fått någonting att jämföra med, men med åren lär man sig att känna igen olika smaker och att antingen lära sig tycka om dem eller inte. Det att vi i dagens samhälle ser den här utvecklingen att allt för många människor, speciellt unga människor drabbas av en slags nyhjälplöshet beror på att det under så många år blivit inlärda i att industrimat med halvfabrikat och färdigmat är någonting som är inne i tiden, det är så man skall ha det i dag. Vems är felet, ja, som med mycket annat i livet skulle jag vilja säga, vårt eget fel.. vi har godkännt den här livsmedelstrenden även om den är en tradegie som någonting acceptabelt och vardagligt och ungdomen är ju inte sen att apa efter, eller vad tror ni?
Skolmat i Norge? HM, jag är evigt tacksam för att man inte har någon som helst skolmat i det här landet för då slipper man helt att ta ställning till den frågan här. Nej Skolmaten finns inte i Norge och enligt staten kommer den heller aldrig att tas upp som en del i det politiska disskuterandet, det har regeringen alltid när skolmats frågan kommit upp på tapeten svarat, och så skall vi komma ihåg att skolmaten har bara varit uppe till diskussion ett fåtal gånger, exakt 1 gång under dessa 8 år vi vistats här i Norge. Däremot har man på skolorna nog lunchrast vilket innebär i praktiken att barnen, märkväl, än i dag, har med sig hemifrån den så kända smörgåslådan, det som stat och kommun här anser vara någonting så traditionsbundet och Norskt att man inte vill rubba på det, "Nistepacken" smörgåspaketet. Men ändå har man gjort en viss förändring, man har tagit bort alla det limsa/coca cola automater som funnits på varje skola i korridorerna, för att minska på det stora sockerintaget som varje Norrman tyvärr har. Så¨på din fråga om det finns kommunal Norsk skolmat är svaret definitivt nej, men man tar mat med hemifrån,ja.
Och du MOWE, en sak till, på tal om matfostran, du nämner att du skall ha smakskola, det är jättebra och någonting som du verkliogen skall ta till dig, du kan göra så otroligt mycket för det, och barnen får så himla mycket ut av det.
Sapere/ smakskola eller som man också kan kalla det "Sinnenas mat i förskolan och skolan" går ut på dels att arbeta med ämnet hem- och konsumentkunskap i förskolan/skolan och att till det naturligt knyta andra ämnen och dels att samverka med föräldrar och olika yrkes grupper inom kommun och näringsliv för att ge barnen känsla av sammanhang, helhet och att ge dem gott självförtroende. Samlad, gemensam, breddad kunskap från olika områden ger en oerhörd, och för ett förändringsarbete väl
behövlig kraft och styrka. Pedagogiken är upplevelsebaserad, att kunskapa med kroppen och att uppleva alla sinnen. Saperearbetet är ett metod utvecklingsarbete där man använder MATEN och MÅLTIDEN som medel och som arbetsmetod.
Många små steg kan ge stora vinster i ett hälsoarbete. Med små medel och stort engamang kan man förbättra barnens hälsa genom att främja bra matvanor, ge barnen god självkänsla och rörelseglädje. Barn som äter bra, rör sig tillräckligt och har en god självkänsla, mår bra och har mycket lättare att lära. Så smakskolan du tänkt att föra är verkligen en god idé, den skall du ta till dig på fullaste allvar.
Tänk att det kan vara så olika i våra nordiska länder! Och tänk att något som skulle kunna vara så bra, skolmåltiden, blivit så dålig här i vårt land. Kanske norrmännens matlådor inte är så dumt. De vuxna måste då engagera sig och fundera på vad barnen ska äta för attt orka genom skoldagen. Förr då mina föräldrar åt skolmat var det mest soppor och gröt. Det kompletterades med smörgåspaketet hemifrån. Kanske inte så dumt sist och slutligen.
Jo "smakprojektet" på jobbet ska bli en utmaning. Inte minst för att höstens barn kommer vara mycket unga. När gänget förskolebarn nu fortsätter till skolan ...och skolmaten:( så kommer det istället ett gäng treåringar. Så dem får jag verkligen börja med från början;)
Ps. Tack vare dig kom jag in på Sapere. Tackar tackar=)
Det här blev en intressant (och användbar) tråd! Det var ett bra svar, Christian. Jag har vänt mig ut och in det senaste året när det gäller rotsaker och vad man kan använda dem till, så att rostade rotsaker redan känns "utnött" fastän jag givetvis förstår att det ännu är nytt för skolköken och tåls att upprepas. Projektet har ofta varit ute i skolbespisningarna och "lärt" ut nya maträtter, tillagningssätt och hållit inspirationstillfällen för personalen. Det har varit riktigt lyckat och folk har tyckt om att få vara med. Jag skickar en länk till projektet så ni kan läsa närmare om ni vill om verksamheten... http://www.yrkesakademin.fi/swe/Lokalproducerad_mat_i_osterbottniska_kok.520.html
Jag passar på och skryter litet eftersom det är jag som redigerat projektets webbsidor, det är sånt stackars praktikanter hamnar på! :D
Christian, Malin...andra... känner ni till några bra finska webbsidor där skolmat diskuteras? Svenska Marthorna i all ära,men skulle väldigt gärna få lite bredare perspektiv. Har ofta blivit frustrerad av den ganska lama o ensidiga debatten vår svenskspråkiga "ankdamm". Har en känsla av att folk tycker o tänker en massa men få vågar??/ ids inte frågasätta.
Hej MoWe. Jodu det finns faktiskt en webbsida som är anknuten till barn och elever där man tar upp allt möjligt och där man också har haft som tema skolmaten, här får du en länk till denna sida: http://skolbarn.fi
Har själv deltagit i debatten där men det måste jag avslöja för dig att någon het debatt om skolmaten tycks man inte få till stånd i den heller, det är lite som du redan åsyftar att det är så lamt och att det flesta väljer att prata om det men det är också allt vad som görs, pratas, det blir liksom lite tomma ord... den här webbsidan är då det enda jag så där i all hast kommer på. Men som med allt annat som man tycker att är värt att få komma upp till ljuset så rekommenderar jag då hellre att man tar kontakt direkt med media som tidningarna eller varför inte tv och radio, och skulle det vara så att ni/du/ någon skulle komma på den tanken så är jag självklart en av det första att vilja vara med och få min röst hörd. Eller kanske vi borde bilda en egen webbsida för just detta...??? Hur som helst, allt är bättre än ingenting. Och så skall vi komma ihåg en viktig sak, mat och fram för allt barn och mat är någonting vi inte skall vara blyga för att debattera ens om det stundtals skulle kunna gå hett till, för det kommer det att göra ännu, var så säkra. Och min åsikt i frågan tror jag ni alla har på det klara...=)
Och hej Malin ! Yrkesakademiens hemsida du lagat är ju perfekt, närodlat och närproducerat är en lysande ide och du skall verkligen vara stolt över ditt arbete för den är som sagt jätte bra den där sidan. Så såg jag att det skall bli en Tomatkarneval den 2-3 juli i Närpes, det låter intressant och jag tror att eftersom jag har semester just då i hela juli och är hemma i Fäderneslandet Finland så skall jag jaggomig besöka den karnevalen, hoppas bara att den inte är lika hopplöst intensiv som tomatkarnevalen i Spanien där man rent ut sagt i verkligheten badar i tomater.
Tack! Åh! Du ska absolut komma förbi!! Jag ska stå i en monter på området och steka mat (provsmakningar) dagarna i ända medan köksmästare Mårten Berg pratar sig varm om närodlat och grönsaker :) Inte vet jag om det är någon större gastronomisk upplevelse den där tomatkarnevalen, men det är inte bara tomater som tas fram såsom namnet säger utan det är alla växthusgrönsaker (gurka, paprika..). Kanske vi ses i vimlet? :)
Klart att det är en stor gastronomisk upplevelse det där också, ids int vara blyg nu Malin, du skall vara stolt av det där du så det så. Ska försöka att få in ett besök antingen fredagen eller lördagen så kanske vi ses, man vet aldrig, vi får hålla ögonen öppna.
Tänkte främst på om det på finskt håll skulle finnas nån "aktivare debatt". Skulle vara intresserad av att läsa vad som diskuteras (om det alls gör det) bland språkmajoriteten... Ibland ögnar jag nog igenom Hesaris insändarspalter men nu i sommartider orkar väl ingen tänka på skolmat;)
Ok ja, i så fall så måste jag nog göra dig mer än besviken, för att tala om skolmat med den finskspråkiga majoriteten det är som att tala om blommor och bin till en både döv och blind person, om jag får använda mig av så kraftigt uttryck, tyvärr. Då jag rättar mina blickar mot våra grannland så märker jag en tydlig skillnad i framförandet av diskussioner och inte minst i tonen då man uttalar sig om något, man är mycket mera rätt fram och rakt på sak, en förmåga som vi finländare, finska som svenska totalt saknar...
Och så har du ju nog rätt i det att nu när det är sommar så orkar väl ingen snakka eller debattera skolmaten, men ändå så tycker åtminstone jag att det är att föra sig själv bakom ljuset om man bara skall tala om barnens framtid när det själv passar en...ta inte illa upp det är inte riktat mot dig utan mera mot den allmänna föreställningen att skolmaten skall man bara tala om när man har lust och det flesta föräldrar har tydligen inte den lusten, så därför behövs det också en slags påhängsen och envis debatt från alla oss som är upphängda i den frågan...=)
Barn och mat är någonting som bör beröra oss alla, och gör det inte de ja då är någonting av det mest fundamentala i vårt samhälle på väg att bli utrotat.
Skicka en kommentar