MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 24 juli 2010

Lättsaltad Torsk


Smörstekt lättsaltad Torsk på en bädd
med syrade grönsaker och en löksås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

800 g torskrygg (Ryggfilebiten)
salt och peppar
Smör till stekning

Till det syrade grönsakerna
12 st grön sparris
4 st morötter
En handfull sockerärter
Några mindre blomkålsknippen (buketter)
Vatten
½ dl ättika
2 msk socker
2 st hela nejlikor
ett lagerblad
1 tsk salt

200 g färska kantareller putsade och delade i mindre bitar
2 st rödlökar skurna i klyftor

Löksåsen
1 st vårlök skuren i små tärningar
1 dl vitvin
2 dl grädde
Salt och peppar

1: Börja med att skära torsken i portionsbitar om det inte redan var gjort i affären, lämna skinnet på för det blir knaprigt och gott när du sedan steker det i smör. Salta och peppra fisken lätt och låt den stå och vila i kylen någon halvtimme.

2: Under tiden kan du göra såsen klar på följande vis: Tag fram en tjockbottnad kastrull och fräs löken tillsammans med lite smör i kastrullen, när löken fått lite färg och det fräser i kastrullen häller du över vinet, låter det koka ihop en aning varpå du tillsätter grädden och låter såsen småputtra en stund, just så lagom länge att den tjocknar av sig själv, hur tjock du vill ha den är helt upp till dig själv, desto längre du kokar den desto tjockare blir den. Kom ihåg att salta och peppra samt smaka av. Och som sagt: En god sås reder sig själv.

3: Det syrade grönsakerna gör du på följande vis: Morötterna skär du på längden eller i önskad form och lägger i en kastrull där du fyllt på med 1 liter vatten, ättikan, sockret, nejlikorna, lagerblad och en tesked salt.
Morötterna får koka tills det blivit lagom mjuka först då tillsätter du blomkålsbuketterna, sparrisen, och till sist sockerärterna, nu skall det inte koka mer en max 2 minuter varpå allting skall silas och grönsakerna får ånga av en liten stund under lock, på det viset hålls det varma under tiden du steker fisken.

4: Stek fisken i smör vackert gyllenbrun och låt skinnsidan bli ordentligt knaprig, du kan med fördel låta skinnsidan stekas i över 2 minuter medan köttsidan inte behöver mera tid än max 1 minut. Då har du en vacker gyllene färg på fisken och den är inte överstekt, lamellerna i torskköttet blottas vid beröring och är vackert vita och saftiga, ( det är vad vi eftersträvar). När fisken är färdig stekt lyfter du den upp på hushålls-papper att rinna av det mesta fettet, och under tiden fräser du dina kantareller tillsammans med den klyftade rödlöken. Salta och peppra samt smaka av och servera allting enligt bilden ovan. Såsen kan du välja mellan att servera som en spegel på tallriken eller direkt över fisken, jag fördrar den som spegel, men valet är fritt.

Bon appetit.

Inga kommentarer: