MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 13 augusti 2010


Ragu på högrev, med en puré
av potatis och rotselleri

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

1½ kg högrev
2 st stora lökar
2 st morötter
Skalresterna från Rotsellerin
(de delar du skurit bort vid ansandet av rotfrukten)
några pepparkorn
ett Lagerblad
1 dl rödvin

800 g rotselleri
4-6 medelstora potatisar, tvättade och skalade

1: Lägg högreven i en stor kastrull som rymmer alla dina ingredienser: skala dina morötter och lägg i den här kastrullen skalresterna, morötterna lägger du åt sidan för vidare bearbetning, det samma gör du med rotsellerin, tillsätt till sist några pepparkorn och ett lagerblad i kastrullen och fyll på med vatten så att det just täcker köttet. Låt det koka på svag värme i någon timme, eller tills köttet är färdigt och genom mört. Ta då upp köttet ur kastrullen, sila bort skalresterna och ta till vara vätskan, ( fonden) skär köttet i lagom stora tärningar och lägg dem i den samma kastrullen där du har den silade fonden i från köttkoket. 

2: Skär dina rot frukter, löken och moroten i lagom stora tärningar och tillsätt dem i köttkoket och låt det småputtra ytterligare i en halvtimme tillsammans med 1 dl rödvin.

3: Koka potatisen och rotsellerin mjuk, kör den därefter i en mixer tillsammans med några klickar smör och lite grädde, rör om tills det blir en jämn och lagom tjock smet ( puré)

Servera allting på varma tallrikar tillsammans med saltgurka och lingonsylt.

Det här receptet är inget snabbverk, tvärtom ett äkta långkok och en föredömlig företrädare för slowfood och slowcoking. Ta er tid till detta minst en gång i månaden, -allra helst en gång i veckan- och ni når andra oanade dimensioner i smak och upplevelse med er måltid. Lycka till.

Rekommenderad dryck till högreven:

Gran Fuedo 2004


Bon appetit

Inga kommentarer: