MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 18 september 2010

Middag för tre, varmrätten.



Pepparstekt gårdskyckling på en bädd av rostad persiljerot
morötter och frityrkokt mandelpotatis, paprika och spenatstuvning
och en svartvinbärssås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

4 st Kyckling bröstfileér
6 st persiljerötter
4 st morötter
1 stor gul lök
8 st medelstora mandel potatisar
1 st paprika i strimlor
En handfull spenatblad
3 msk svartvinbärsgele
1 liter rödvin
½ liter köttfond
Salt och peppar
½ dl grädde
60 g smör

1: Börja med att skala alla dina rötter, persiljeroten och moroten skär du i mindre tärningar skilt för sig, utan att blanda i hop dem. Potatisen delar du i två delar eller klyftor. Löken skalar du likaså och skär i tunna strimlor. 

2: Persiljerötterna steker du i en het stekpanna med lite olja, just så länge att de hinner få en brynt färg och känns lite så där karamelliserade. Moroten kokar du i lättsaltat vatten, silar och bryner dem i smör en liten stund, därefter blandar du samman både persiljeroten och moroten samtidigt som du tillsätter den strimlade löken, låt puttra ytterligare en liten stund så att löken just hinner bli lagom brynt. Håll det varmt till serveringen.

3: Blanchera spenaten och lägg den i en kastrull att brynas samtidigt som du tillsätter den strimlade paprikan, salta och peppra efter behag, till sist rör du i grädden och låter det koka till lagom tjocklek och konsistens. Håll det varmt till servering.

4: Det är nu dags att koka ihop såsen och det gör du på följande vis: Tag en tjockbottnad kastrull, tillsätt köttfonden, rödvinet och svartvinbärsgelen och låt det småputtra tills endast en tredjedel av vätskan återstår, då rör du i  smöret och såsen är klar.

5: Potatisen kan du göra på ett flertal olika sätt, antingen förkokar du den tills den är nästan mjuk och därefter bryner den i  olja så att den får en vackert gyllene färg, eller så kokar du den från rå i olja tills den fått den samma gyllene färgen, saltar och pepprar den och serverar den direkt, metoden är den samma som när man kokar pommes frites, bara med den skillnaden att här använder man sig av halverade potatisar medan man i pommes frites använder sig av grovt strimlad potatis.

6: Nu är det så dags för att steka kycklingen, fören du lägger fileérna i pannan skall du peppra dem lätt, inte salta dem, det gör du efteråt när det är färdigstekta, på så vis behåller det sin saftighet. Stek dem lagom länge så att det blir helt genomstekta men ändå inte överstekta, det betyder att du skall hålla ett öga med dem i genom hela stekningsfasen och det viktiga är att du inte vänder dem mer en en gång i pannan under stekandet, bästa sättet att kontrollera när det är genomstekta är att se på köttets färg och konsistens, vid ett lätt tryck på ytan av köttet skall det finnas ett motstånd som är märkbart och känns som om man tryckte med pekfingret inne i handflatan då är köttet genomstekt, känns det däremot som om man tryckte med pekfingret mot tummens tjockaste del  närmast handflatan, ja då är köttet ännu rosa och inte genomstekt i kärnan på fileén, och saften skall vara klar som siprar ut ur köttet när det är färdigt, tar man i beaktande alla dessa kriterier och påtagbara bevis ja då får man en kyckling som smälter i munnen och bereder gommen en fullständig njutning.

7: Montera allting  enligt bilden ovan eller som du själv tycker att du vill ha det, lycka till.

Bon appetit




Inga kommentarer: