MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 3 september 2010

Norsk ishavsröding med kantareller


Ishavsrøye ( Norsk Röding) med kantareller
syrliga grönsaker och pestobakt mandelpotatis
samt en dillsås


 Den pestobakta potatisen har vi redan klarat av i det förra inlägget så den kan vi lägga åt sidan.

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

 4 st  rödingfiléer
150 g färska eller frysta kantareller
2 st gula lökar
Några buketter av blomkål och broccoli
2 st skalade morötter skurna i mindre bitar
1 dl finskuren dill
2 dl vitvin
2 dl grädde
1 tsk socker
salt och peppar

Koklagen för grönsakerna:
2 msk ättika
 1 st stjärnanis
4 st nejlikor
1 st lagerblad
1 liter vatten
1 tsk salt
½ dl socker

1: Börja med att tillreda såsen på följande vis:  tag en tjockbottnad kastrull och tillsätt lite smör i den och bryn smöret en liten stund, utan att det för den skull blir bränt, tillsätt den skurna dillen och häll därefter omedelbart vinet över och låt sjuda i någon få minuter, tillsätt sockret och grädden och låt koka ihop till lagom tjocklek. Salta och peppra samt smaka av.

2: Koka det skurna morötterna, blomkålen och broccolin i lagen tills det blivit lagom mjuka. Tag dem av värmen och låt grönsakerna ligga i lagen till servering, då tar du dem upp med en hålslev och lägger dem vackert upp på tallrikar eller serveringsfat.

3: Stek rödingfiléerna i smör tills det fått en vackert gyllene färg men ändå inte längre än högst någon få minut per sida. Jag brukar steka fisken exakt 1,5 minuter per sida och därefter låta den vila i pannan i ½ minut då är den även om den är genomstekt, saftig och absolut inte torr. ( Folk brukar ha den tendensen att steka sönder och samman fisk så att den förlorar all sin saftighet och smak) Fisk skall aldrig stekas mer än högst 1,5 minut per sida det är en tumregel som man följer i restaurangvärlden, ett ofrånkomligt faktum, allt som är mer än det blir till en trist och smaklös upplevelse. Så gott folk håll reda på tiden när ni steker fisk, timing är a och o när man steker fisk av alla sorter, det är den stora hemligheten.

4: Kantarellerna och löken hackar du smått, steker i pannan med lite smör, saltar och pepprar samt smakar av. Serverar dem vid sidan av på tallriken eller serveringsfatet tillsammans med dillsåsen och det inkokta grönsakerna. -Lycka till-.




 Bon appetit

Inga kommentarer: