MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 4 september 2010

Renfilé från Nittedal


Ren innerfilé, apelsininkokt kålrot, fikonglaserad
brysselkål och en potatispuré smaksatt med blå mögel-
ost och pepparrot, samt en sky-sås.


Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Ren innerfilé ( 150 g per/person
Salt och peppar
Smör till stekningen

300 g kålrot i små tärningar
3 dl färsk apelsinsaft
1 tsk rivet apelsinskal
½ dl socker
1 tsk skuren, färsk timjan

4-6 st brysselkål per person ( eller 16-20 st)
4 st färska fikon
2 msk socker
1 tsk salt
2 msk smör

8 st skalade hela potatisar
3 msk blå mögel ost
1 tsk riven pepparrot
1 msk smör
½ dl grädde

½ liter köttfond
1 dl rödvin
2 msk smör
1 tsk tomatpure
eventuellt salt och peppar, beroende på hur kraftig din köttfond är, det måste man smaka sig fram till.

1: Börja med att putsa och torka av renfilén samt dela den i fyra lika stora delar, peppra dem lätt men salta inte, det gör du först när det är färdig stekta. Lägg filébitarna åt sidan på köksbänken och gå över till nästa moment.

2: Koka på svag värme kålroten tillsammans med apelsinsaften, skalet, sockret och den färska skurna timjanen, skulle det koka torrt tillsätter du lite mera apelsinsaft, och när kålroten blivit helt mjuk rör du ner 1 tsk smör för att avsluta och ge en glans åt kålroten, håll det varmt till servering.

3: Blanchera brysselkålen. Skär fikonen i små tärningar och stek dem därefter tillsammans med den blancherade brysselkålen, låt dem få lite färg under stekningen och därefter tillsätter du sockret, smöret och lite salt, rör om i stekpannan och låt sockret samt smöret karamellisera brysselkålen. Det här momentet kan göras strax före serveringen eller i samband med stekningen av själva renfilen.

4: Koka potatisen mjuka, och gör ett potatismos på dem med smöret, grädden och mögelosten samt pepparroten, vill man kan man även tillsätta lite riven muskot. Tycker man att moset är för tjockt tillsätter man lite mera grädde eller mjölk i moset.

5: Tag en kastrull och tillsätt ingredienserna för såsen i den. Koka ihop tills endast halva mängden återstår. Smaka av och salta eventuellt lite, som sagt det beror helt och hållet på hur kraftig fond du har, är den kraftig nog behöver du inte krydda den överhuvudtaget, smaka dig fram.

6: Stek renfilen i pannan 2 minuter per sida, salta dem ytterst lätt, tag dem upp och lägg i folie för ett par minuter, eller just så länge som det tar för dig att montera allt det andra färdigt på tallrikarna.

Notera:
I alla mina inlägg där det förekommer fonder av alla det slag, köttfond, fiskfond eller skaldjursfond, buljonger eller köttglasser så är det så att det självklart varit frågan om egna kokade fonder, inte färdiga som man köper på butik. Här får ni en grundlig beskrivning i hur man gör den egna fonden själv.


Gör så här; Allt det köttrens, fiskrens, hönsrens eller skaldjursrens du tänkt låta gå i soporna tar du givetvis vara på, lägger det i en kastrull och fyller vatten just så att det täcker, nämnas bör att självklart kokas, kött, fisk, skaldjur och höns skilt för sig, sedan lägger du i allt av skalrester från lökar, morötter, andra rötter och grönsaker i kastrullen, kokar detta i minst 2 timmar, silar och fryser ned eller använder dig av det direkt. Det här är att utnyttja råvaran maximalt, en självklarhet i alla restaurangkök som egentligen också borde höra hemma i vardagsköket. Jag gör alltid så att när jag inhandlar mitt kött skall putset få ligga kvar på köttet, fisken den filéar jag själv och kycklingen styckar jag själv just för att kunna göra mina egna fonder, men kan man inte och vill man inte göra det själv kan man ju alltid be om att få med sig allt detta renset från butiken.

Bon appetit

Inga kommentarer: