MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 26 september 2010

Skolmaten och god etik

Jag kan aldrig sluta att förundras över hur illa det har blivit med mathushållningen i både skolorna och åldringsvården i Finland. Det verkar som om man inte har den mista lilla respekt för varken ungomar eller åldringar när det kommer an på vad slags mat det serveras, och inte bara det, även hur den tillreds och hanteras. Att man lägger ned stor möda och tid på att åstadkomma en lindrigt sagt, urussel smörja åt våra barn, ungdomar och åldringar är en katastrof. Vad värre är så tycks även kökspersonalen bidra till att denna katastrof bara fortsätter. Jag kan inte ens med den livligaste och största fantasi komma på varför kökspersonal i skolkök och i åldringsvårdens kök beter sig som det gör, hur kan det överhuvudtaget ansee sig göra samhället en tjänst när det serverar denna smörja till mat åt våra medmänniskor.

Smörja kallar jag det för att den mat som serveras inte innehåller något av det goda, näringsrika eller ens hälsosamma som man vill förbinda med riktig mat, och jag har i ett antal gånger redan, med risk för att påstås vara tjatig, påpekat att skolmaten skall enligt rekomendationer från Statens näringsdelegation vara en " regel-rätt och mångsidigt tillrätta lagd näringsrik kost". Frågan är hur näringsrik och hälsosam är den mat som serveras då vi vet att den är framställd industriellt och serveras antingen som ett halvfabrikat eller färdigmat, mat som blivit utsatt för både kemiska och fysiska belastningar, belastningar som gjort den allt annat än hälsosam, ordspråket: "Kemikalier; Ohälsosamma substanser med vilka man bygger den moderna maten." är ett nog så sant påstående i dag och syns speciellt i skolköken och mathållningen för våra
åldringar.

Tore Wretman framhöll på sin tid, då han förundrade sig över den Svenska skolmaten och mathållningen för pensionärerna att det fordras en total attitydförändring hos det Svenska folket och han begrundade de på det att när två matområden som hör till de allra viktigaste, skolbespisningen och mathållningen för pensionärerna, försummats på ett så märkvärdigt sätt bör det just ske en total attitydförändring. Han hade dessutom ett språkbruk som gick hem hos det flesta människor, hans tal och gärning för matens väl i alla former gjorde sitt för att en attitydförändring kunde anas i den Svenska Gastronomin, han påpekade att alla måste begrunda de enkla och oomtvistliga sanningarna att barnen och skolungdomarna är vår framtid och att vi alla kommer att bli pensionärer en vacker dag, om vi lever och får ha hälsan och att därför angår dessa matfrågor alla människor. Och skandalen är desto större när man kan konstatera att mathållningen, givetvis med enstaka strålande
undantag, hanteras så erbarmligt illa.

Vad Tore Wretman kunde konstatera på sin tid i Sverige är i dag en realitet i Finland, en realitet som kunde undvikas om bara den samlade eliten av kokerskor, kosthållschefer, kockar och gastronomer kämpade samman, drog så att säga åt samma håll genom av att i dagligt tal, göromål och beteenden främja den goda etik och filosofi som man förbinder med god gastronomi, något som därigenom även skulle avspegla sig i både skolmaten och mathållningen för just pensionärerna, då kanske man kunde få en bättre syn på maten och inte ge den det orättmätiga stämpel den nu har fått.

4 kommentarer:

MoWe sa...

Menumats talande matautomater är visst det senaste nu för åldringar som bor hemma (fredagens Hbl, Bbl...) Matautomater som kombinerar frys och varmluftsugn och t.om pratar lite grann... Frysta portioner finns för två veckor igången.Portionerna tillverkas på ett företag som specialiserat sig på flygplansmat (Finncatering Ab).
Hemvården i Helsingfors är först med att ta ibruk systemet, ca. 10 andra kommuner har visat intresse.
Suck! Hoppas man själv orkar koka sin egen mat in i det sista så man inte sitter där en vacker dag och pratar med sin pratande matautomat och försöker intala sig att "flygplansmaten" är god.

Christian Tikkanen sa...

Allt detta vittnar om en så stor respektlöshet gentemot våra medmänniskor, kanske din eller min förälder,och värst av allt så är vi själv medskyldiga till allt detta då vi låter de gå näsan förbi. Visst är det bra att man kommit på system för att tillgodose flygplan med mat, där om någonstans är den berättigad av skäl som är relevanta, men när den även skall dras in i åldringsvården har nog den maten tappat luften under vingarna.

Lagers tabberas sa...

Jag vill nog meda att det yttersta ansvaret för skolmatens kvalitet är den ekonomiskt ansvarite, det vill sga skolledaren, rektorn.
Nyligen fick jag exempel på hur en rektor gick in i ett väl fungerande skolkök som precis gjort sig av med allt vad smaksättare och halvfabrikat heter och börjat laga mat på riktigt. Rektorn tillsatte en ny ansvarig för köket efter att ha avsatt kökschefen utan förhandling. Den nye har aodrig varit i ett restaurangkök än mindre ansvarat för ett. Hon har dessutom uttalat att hon inte tycker mat är så viktigt, men att rektorn beordrat henne att se till att det kommer mat ur köket som ungarna är vana vid. Inga grytor med konstiga blandningar av grönsaker och kött, färsk fisk är onödigt det duger gott med fiskpinnar eller panetter, lite sött i maten gör ingenting, salladen behöver inte vara så ambitiös, inga utländska röror-det skrämmer barnen. Allt det köket lyft fram och byggt upp professionellt genom mångårig restaurangerfarenhet var utsuddat. Detta hände alldeles nyss!

Christian Tikkanen sa...

Du har nog så rätt i det där Göran. Och det är skrämmande när personer, som nu i detta fal en rektor börjar blanda sig i mathushållning. Och så tycker jag det är lite underligt när man påstår att barnen inte skulle tycka om kryddad mat, eller andra konstigheter om man nu får uttrycka det på de viset, det handlar ju inte bara om vad ,man serverar dem utan också om hur man serverar dem denna mat. Jag blir så irriterad varje gång beslutsfattare och politiker menar att de nog vet vad barnen vill ha och vad värre är så bjuds de på industrimat, hel och halvfabrikat av värsta sort. Det har ju inte fått några andra alternativ, inte här i Finland åtminstone. Jag vet nu inte hur illa eller bra det är med Skolmaten i Sverige, säkert finns där brister också, men det du nu beskrev från ett svenskt kök är inte bara ett engångstillfälle här i Finland, det där är tyvärr en vardag i det finländska skolköken som är mer än en katastrof. Och kan du tänka dig, av en Finländsk kommuns budget går högst 4%, 4% vad är det, ingenting, den lilla summan går till offentliga måltidstjänster i vårt land, och 30% av den andelen går till mat och råvarukostnader och det här pengarna skärs ofta ner! Jag blir inte klok på detta. Men det är helt klart som du säger, det yttersta ansvaret ligger hos den ekonomiskt ansvariga och här i Finland är det då i kommunen där beslutsfattarna för den offentliga måltiden är det ytterst ansvariga. Man skulle ju tycka att en viss stolthet till den Finländska skolmaten borde synas när vi ändå är det enda land i världen som firat att skolmat existerat i över 60 år, men si nejdå.