MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 26 september 2010

Söndagssteken, husmanskosten till ära.



Mitt personliga förhållande till råvaran och maten har växt med åren och idag är jag närmast att räknas som en råvarufanatiker, min vardag präglas av att den råvara jag skall hålla i min  hand inte bör ha rest längre än vad jag själv kan tänka mig att gå under en dag, alltså då blir det inte långt då jag i medeltal inte går längre än ca 5 km om dagen, men för råvarans del kan jag sträcka mig till att söka den i en radie av 30 km för att nu vara lite exakt. Det här gör att råvaran kan sägas vara verkligen lokal och dessutom "kortrest" samtidigt som jag själv, för att nu om man vill se på saken ur den synvinkeln, kan skryta med att jag håller landsbygden vid liv, jag bidrar till en hållbar utveckling och stöder den lokala bonden i hans jordnära arbete.

Det samma gäller också för den slutprodukt, dvs, den mat jag stoppar i mig, för mig är det ytterst viktigt att veta hur den är gjord, var den är gjord och av vem den är gjord, och även om det är så att det är till 99 % jag själv som har gjort den så är det ändå så att det är av stor betydelse för mig att veta, vad, var och vem som gjort maten och hur råvaran har blivit hanterad om det är så att jag inte haft ett finger med i spelet, och det i all väl mening, inte för att jag inte skulle lita på någon annan, nej, men väl just för det att jag fordrar kortres mat, och i allra högsta grad kortresta råvaror, som är tillredda på ett sätt som vittnar om ett yrkeskunnande och inte minst kärleksfullt hanterande av dem.

I mina unga år som kock, långt före jag ens visste om att jag skulle avancera till gastronom, var min vardag formad av spänning och ungdomlig iver, vad man lagade för mat och hur man lagade maten var inte det väsentligaste då, även om råvaran alltid befann sig i fokus, det var mera spännande att komma på nya ting och nya former för det dagliga kokandet, hitta på spännande och utmanade recept som många gånger kunde kännas oöverkomliga och pretentiösa, husmanskosten tyckte man bara var allt för vardaglig mat att avsätta någon tid på. I dag vet jag bättre, husmanskosten är i all sin enkelhet det som står stabilt kvar på bordet när allt det andra blivit uttråkat och utnött, husmanskosten är den mat man förbinder med kultur och tradition, det är en mat som har en helt egen historia att berätta och som sträcker sig långt tillbaka i tid, och det är det här som man lär sig att ta till vara när man blivit äldre, det märkte jag med mig själv.

Husmanskosten borgar för en måttfullhet och tolerans som man bara kan ta till sig först när man lärt sig inse att mat är inte någonting tillfälligt eller konstant, mat är någonting levande och kräver därför också en massa uppmärksamhet och kärleksfull omvårdnad, och det bästa av allt är att husmanskosten är absolut den bästa företrädaren för just alla dessa goda egenskaper. Den är tidlös, och för att låna ett Citat av Tore Wretman, mat lagad utan krusiduller och skrikande motsättningar. Länge leve husmanskosten.

Bon appetit




Inga kommentarer: