MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 8 oktober 2010

Den som gravar en fisk för sig själv...

Om du skall värdera vad som är det viktigaste skandinaviska bidraget till värdens matkultur så är det inget tvivel om att den gravade laxen hamnar tämligen högt upp på listan. Gravlax var ursprungligen ett sätt att konservera fisken på - på samma sätt som den rökta laxen och tex, den Norska skinkan "spekeskinke" var metoder för att kunna bevara maten i en längre tid. Men där den rökta laxen eller Norska spekeskinkan är variationer över ett universiellt tema så blir gravlaxen svårare att kunna fångas i en viss kategori. Fisken är inte torr eller salt nog för att kunna räknas som något charkuteri, och den liknar inte heller på någon rå fiskrätt som tex, Japansk sushi eller Mexikansk-Peruansk Seviche.

Gravlax - med den mjuka konsistensen, den orange färgen och djupa men likaväl friska smaken - är full av små, behagliga paradoxer, och bär med sig en lång och dramatisk historia. På den ena sidan är det ett av det elegantaste sätt du kan tillreda en lax på, samtidigt är den någonting av det enklaste du kan laga själv, det kräver inte speciellt mycket arbete, ingen svår teknik och inte heller någon speciell utrustning. Det är en rätt som på ett föredömligt och behagligt sätt klarar av att kombinera naturens gåvor med människans uppfinningsrikedom.

Men gravlax har inte alltid varit lika attraktivt eller lätt att tycka om. Att äta gravlax i sin  ursprungliga form var en extrem-sport inte en gastronomisk njutning, för med namnet gravlax menade man helt bokstavligt, att fisken blev nedgrävd i marken, inpackad i björkbark. Där kunde den tillbringa  många månader - utsatt för en långsam jäsning eller förruttnelse - och när den blev uppackad var den nästan oätbar. Men precis som  med väl lagrade ostar så ligger trycket på ordet "nästan", och själv om lukten är nog till att ge dig en ordentlig näsbränna så är smaken betydligt mildare och mycket mera nyanserad.

Men tidigare generationer åt inte gravlax för att det var spännande eller gott. I en tid när salt var dyrt och frysar inte ännu existerade, var det att gräva ned fisken ett av det få sätt fattigt folk kunde äta fisk på också utanför den korta laxsäsongen. Den Norska "Rakefisken" och den Svenska "surströmmingen" är ättlingar av den ursprungliga gravlaxen, en blandning av delikatess och ett mandomsprov.

Dagens gravlax kräver inte längre någon "gravläggning" eller en lång och potentiellt farlig jäsning. Det är en ganska så enkel process där fisken gnids in med socker och salt,- samt något till att sätta smak på fisken med, som regel dill - och därefter lagd i kylskåpet för tre till fyra dagar. Under den här tiden föregår en process som heter autolys. Proteiner och vävnad bryts ner och resultatet är nästan som att fisken blivit kokt, samtidigt som den behåller en friskhet du inte kan hitta i några andra bearbetade fiskprodukter.

Det jag tycker om allra bäst med gravlaxen, är den inneboende generositeten som ligger i det att laga gravlax. "Den som gravar en fisk för sig själv gravar också en fisk för andra", för att få ett gott resultat bör du ha två lax sidor som ligger upp på varandra, i varje fall två ordentliga lax filéer, och det är alldeles för mycket för en person eller ett hushåll. Och själv om fisken gott kan frysas ner, är det en fin anledning till att ge bort till familjen och vänner någonting man lagat helt själv, och varför inte som en julgåva, då är ju gravlaxen som populärast.

Gnid in laxfileerna med en blandning av salt och sockert, dvs: (till två filéer krävs det 2 dl havssalt, 1 msk socker några varv med pepparkvarn och en del dillkvistar) vrid några varv av pepparkvarnen på fisken, (vitpeppar) och lägg några dillkvistar över fisken. Lägg filebitarna ovanpå varandra med köttsidan liggande mot varandra. Håll allting i kylskåpet i minst ett par dagar, 2-3 dagar varpå du tar upp den saltade fisken och skivar den i lagom tunna skivor. Servera gärna med en senaps-sås till.

Bon appetit

4 kommentarer:

stephan sa...

Gillar min egen gravade lax. Enkelt att göra! Förstod inte varför jag inte gillar andes, tills jag en gång började läsa på ingredienserna. Många (de flesta) har salt+socker dvs rimmad fisk. Få har socker+salt. Men få säljer rimmad fisk. Alla kallar det gravad. Hur är det i Norge?

Christian Tikkanen sa...

Här i Norge använder man enbart salt och lite dill och i vissa fall också vitpeppar för att sätta en lite pepprig smak på fisken. Och du har nog helt rätt i det vad du säger och så tycker jag att den gravade fisken blir så himla skarp och torr i köttet när socker tillsätts, den blir lite sådär vad skall jag kalla det för, karamelliserad i konsistensen, medan om den bara är saltad så hålls den mera ung och fräsch i både smak och konsistens, men som med allting annat så bör man hålla måtta med allt, det är en knivskarp balansgång mellan att få ett gott resultat och en katastrof. By the way, här i Norge finns det också någonting som påminner om gravad lax, det är att man marinerar den råa fisken i en slags saltlake bestående av honung, salt, soja och chilisås, en ganska så stark kombination men ändå väldigt god och förvånansvärt nog välpassande till bland annat lax, den äts rå i sin marinad men man kan också kallröka den, och det att kallröka den är ju ett typiskt norsk påfund.

stephan sa...

Då är det ju även i Norge rimmad fisk, som man kallar gravad! Det är ju en smaksak, men när jag gravar (socker+salt) min lax så brukar jag låta den ligga mer än i receptet alltså typ en vecka om jag minns rätt. Då smälter den i munnen :)
Men den saltlake du talar om ger ju en gravad/marinerad fisk.

Christian Tikkanen sa...

Helt riktigt det du säger, och jag har någon gång smakat på den formen av "gravad fisk" som du talar om, med den lite längre "gravningstiden" och den smälter verkligen i munnen. Hur är det då sedan med drycken till gravad fisk, vad tycker du om att servera champagne till den gravade fisken, jag har själv gjort det ett par gånger och tyckt att det varit väl till pass, men som sagt det har då varit en champagne som är i den dyrare ändan typ, gula änkan, och det är ju en gammal beprövad restaurangklassiker, men det skulle vara roligt att även pröva andra kanske även bättre drycker till fisken ?