MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 9 oktober 2010

Att vara medveten om sin smak, eller bedövad !


Halloumi (så länge det inte är den orginala) smakar som en dåligt grillad march mallows och hoki filèn, fisken från Nya Zeeland som blivit till en slags fiskpinnar är ett lika urusselt försök på att tillgodose oss konsumenter i Norden med såkallad fisk...som det är ett försök att lura en gastronom till att tro på matlagning utan kockar. Varför skall det vara så himla svårt att kunna framhålla den egna råvaran från vårt eget klimat, våra landområden, vatten och sjöområden. Tore Wretman förundrade sig redan på 60 och 70 talet över det faktum att grillbarernas hamburgare och hotdogs lika mycket som Indonesiska revbensspjäll eller amerikanska griskotletter blivit så populära och den genom tiderna så gott begripliga och ärliga husmanskosten fått ge vika för den här formen av fastfood, - eller junkfood som den nu förtiden även kallas -.

Varför har det ärliga och genuint hederliga maträtterna fått ge vika för alla dessa snabba maträtter och lång väga kulinariska gäster? varför har husmanskosten fått en allt mindre roll i vardagen och den snabba junk food maten en allt större roll i hemmet. Varför har vi slutat att värdesätta den kokkonst som berikat vår vardag och existens på bästa tänkbara sätt, husmanskosten, den som genom sin nära kontakt till råvaran och dess ursprung gett det bästa bidraget till den gastronomiska upptäckten och njutningen. Den ärbara vällusten och det sinnliga välbefinnandet uppnås endast och enbart genom ett fullständigt ärligt köksarbete, ett arbete där råvaran är den som skall vara i fokus, på så sätt får maten en egen historie och fram för allt en egen identitet lika mycket som den får en egen doft och smak.

Allt för mycket av dagens mat som vi stoppar i oss är totalt historielös och dessutom helt utan någon slags egen identitet. Dagens moderna mat bygger allt för mycket på substanser som är både farliga och ohälsosama, med tillsatser vi inte har den ringaste aning om ännu vad det kan ställa till med för vår hälsa, och det värsta av allt är att det här accepterar vi, det flesta av oss i varje fall. Och jag vågar till och med gå så långt i att påstå att dagens moderna människa har förlorat den medfödda egenskapen att kunna smaka och det av en så enkel men ödesdiger anledning som att den moderna maten med sina olika "substanser" bedövat våra smaklökar.

Bon appetit


6 kommentarer:

Anna sa...

För oss är det också viktigt att använda bra råvaror, helst ekologiska och närproducerade, och vi lagar all mat från början. Jag hatar alla hel- och halvfabrikat. Men inte betyder ju utländsk mat att det är snabbmat, dålig smak, osv. Vi jobbar i en väldigt internationell miljö, så på middagar hos kolleger får man många nya smakintryck, och vi har dessutom bott på flera olika ställen i Europa och USA och har hämtat med oss våra favoriträtter därifrån. Så hemma hos oss kokas det en salig blandning av nordisk husmanskost tillsammans med mera exotiska rätter. Men samma princip gäller för all matlagning hos oss: goda råvaror används och vi lagar maten från grunden. T.ex. lagar vi alla kryddblandningar själva, så som curry- och masalablandningar för indisk mat. Vi rostar och malar fröna/kryddorna. Hamburgare är jättegott då man lagar dem själva med hembakta semlor serverat med rostade grönsaker eller ungspotatis med hemgjord ranch dressing eller aioli, osv.

Christian Tikkanen sa...

Du har helt rätt i det du säger, och visst är det fint att det finns människor som du och din familj som kan och ids föregå med detta goda exempel. Och Nej då, utländsk mat är inte snabb mat, på inga villkor, vad jag menar är att tyvärr så har den vardagliga husmanskosten fått ge vika för rätter man tagit till sig just därför att de är färdiga produkter, någonting man inte själv behöver stå i köket och laga där hemma, det är den här slags mat folk flest gör eller äter i dag, tyvärr, det ser jag allt för mycket av och det är då i detta sammanhang som den utländska maten blir till ett dåligt alternativ. Låt mig förklara varför: Man behöver inte vara fräck när man påstår att sällan eller aldrig att någon familj, ( med några få undantag) skulle göra en Italiensk pizza från grunden av där hemma, eller hamburgaren och hotdog lika lite som det indonesiska revbensspjällen, det har man blivit allt för lat till att göra själv och minst av allt att man skulle göra dem från grunden, då väljer man hellre den långväga kulinariska gästen från tex, Italien i form av en fryst pizza, eller en Amerikans pannpizza för att nu nämna något. Jag är ledsen att behöva understryka det en gång till, men vi nutidsmänniskor har blivit allt för lata och hjälplösa inför riktigt kokande, och det kan man skylla på många orsaker men faktum är att allt det vi ( du och jag) kallar för den snabba maten, halvfabrikaten och färdiga maten det är den allena rådande orsaken för folks attityd till matlagning.
Vi har blivit bortskämda med färdig mat vi inte har behövt göra någonting med, och våra smaklökar har blivit bedövade med alla slags konstgjorda smaker då man valt dessa färdiga maträtter, (som även om det är exotiska smaker, långt ifrån ens påminner om det orginala). Och så skall vi komma ihåg en sak Anna, det är därför det behövs människor som du och jag, som kan upplysa människorna om det riktiga i ordentligt och ÄRLIGT kokande, försöka få folk att åter känna igen den bortglömda smaken i hemlagat från grunden av med lokala råvaror. Inte sant.

Anna sa...

Jo, jag förstår nog vad du menar, och jag håller helt med dig. Jag blir väldigt irriterad då folk pratar om att de lagar t.ex. indisk eller thailändsk mat, då de egentligen steker kyckling och häller på lite Uncle Ben's sås eller blandar en Santa Maria's kryddpåse i kokosmjölk. För det första så är det inte att laga mat, och för det andra så påminner smaken inte ens om orginalet. Men å andra sidan så finns det ju nog liknande skräpalternativ till vår husmanskost också. I många fall tror jag inte ens att det kan vara enklare att använda dessa hel- och halvfabrikat än att göra den riktiga varianten. T.ex. kan jag inte förstå hur det kunde vara enklare att laga vitsås från pulver än att laga äkta vitsås, eller våffelmix som ett annat exempel. Men folk prutar gärna på smak och kvalitet för att de tror att de kommer lättare undan.

Christian Tikkanen sa...

Där satte du fingret på den ömtåliga punkten, du har fullständigt rätt.

MoWe sa...

Eftersom det var tal om pizza här måste jag bara berätta att jag i veckan blev bjuden på världens godaste pizza av äldsta sonen=)=) De skulle ha "pizzaprov" i skolan (huslig ekonomi) och han vill öva hemma innan. Så han åt pizza i dagarna två;) Och hans kommentar:
"Det var ju ingen konst alls!" Då lagade han alltså deg, tomatsås... allt från grunden.

Christian Tikkanen sa...

Duktigt gjort! Och så skall du komma ihåg att det är det där köksarbetet där hemma, som barnen, av egen fri vilja, väljer att göra, får göra, som bidrar till att barnen senare i livet är bättre rustade för eget initiativ tagande och måltidsskapande i sina egna hem, det är på det här viset man förebygger och upprätthåller en god måltidsuppfostran i både hemmet och på skola och samtidigt också skapar grunderna för att barn överhuvudtaget skall bli intresserade i att hjälpa till i köket. Och det viktigaste av allt är att man avhjälper barnen i från att bli till dessa så kallade "nyhjälplösa" som är ett kallt faktum i dagens samhälle. Att man inom familjen öppnar för en måltidsgemenskap med allt vad det innebär just genom av att låta barnen delta i skapandet, även om det kan vara hur invecklat som helst eller lätt för den delen, ger alla i familjen, inte bara barnen, utan det vuxna också en större självsäkerhet, skaparvilja, nyfikenhet och tolerans samtidigt som det utan vidare fostrar en och gör en starkare i rollen som både förälder och barn. Det är detta vi kallar för Matfostran.