MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 20 oktober 2010

Persika Melba

Peach Melba

Året var 1892 när den Australiska Sopranen Nellie Melba fick ge namnet till en dessert som också senare skulle komma att bli en klassiker bland efterrätter. Hertigen av Orleans gav en middag för att fira sopranen Nellie Melbas triumf i Wagners opera Lohengrin, och för just detta tillfälle skapade en av världens kändaste kökschefer, Escoffier den här nya efterrätten, och för att visa sina otroliga gastronomiska kunskaper och samtidigt ge sångarinnan den heder man bland gästerna önskade använde han en isskulptur av en svan, som för övrigt var med i operan. Svanen den dekorerade silverfatet där persikorna vilade på en bädd av vaniljglass toppat med spunnet socker.

År 1900 skapade Augusta Escoffier en ny version av desserten, för i samband med öppnandet av Carlton Hotel, där han var köksmästare, utelämnade han den i is utskurna svanen och toppade persikorna med en hallonpuré i stället, och det är den här versionen med hallonpurén över det ugnsbakta persikorna som blivit till den berömda desserten, en tidlös klassiker. I dag finns det ett tusental varianter på den här klassiska desserten och någon använder aprikoser i stället för persikor och någon använder jordgubbspure i stället för hallon. Jag har valt att följa orginalet nästan till pungt och prick, med den enda avvikelsen att jag tillsatt blåbär rårörda i socker till desserten.



Bon appetit

2 kommentarer:

Malin sa...

När jag studerade till restaurangkock hade jag en tid en lärare av den "äldre skolan" som (till våran förskräckelse) alltid ville vi skulle göra klassiska rätter. Detta tyckte vi ofta var tråkigt och kändes "föråldrat", vi ville göra fräsch, nyskapande mat på den tiden. Nu är jag glad att han ändå lärde oss rätter som "peach melba". Kul att få höra historien bakom.

Christian Tikkanen sa...

Jo inte sant ! Och som du säkert lagt märke till så är det så att mycket av den gamla klassiska maten, det klassiska rätterna är uppkallade efter någon, antingen har det fått sitt namn efter en person eller händelse. Melba fick sitt namn efter en operadiva och för att nu nämna något annat så fick Höns Marengo sitt namn efter Napoleons slag vid marengo, alltså den rätten fick sitt namn efter ett blodigt slag och den rättens historia är minst lika intressant och spännande som kriget var.