MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 26 oktober 2010

Surstek från 1700 talet i modern tappning.


Surstek a la Märta Sture från 1739
med pressad potatis, rödvinsinkokt rödkål
och rostade rotsaker samt en skysås


Man marinerar ofta kött för att göra det mörare, för att få det mera hållbart eller för att ge det en annorlunda smak. Man lägger då oftast köttet i en syrlig marinad av något slag, t.ex. vin, vinäger, ättika eller pressad citronsaft, olja och kryddor, men du kan också lägga köttet i enbart mjölk blandat med surmjölk. Köttet kan förvaras i marinaden alltifrån några timmar till ett par veckor.

Den gammaldags sursteken är ett fint exempel på vad marinering kan göra, det blir en mör och god stek av ofta ganska så hårda bitar som märgpipa och ytterlår av nöt. För att steken skall kunna kallas för surstek bör köttet ha legat i marinaden i minst 10 dagar upp till 3 veckor och då får det också den så karakteristiska, svagt syrliga smaken.

Den här konsten kunde man redan på 1700-talet och i en av de dåtida kokböcker, Märta Stures hushållsbok från 1739 kan man läsa om tillredning av en surstek, i det receptet är det ättikan som skall ge köttet dess syrliga smak och andra ingredienser som finskuren lök, stött muskotblomma, hela nejlikor, ingefära och peppar och salt är till för att ytterligare smaksätta köttet. Och jag kan övertyga alla om att gott blir det. Min surstek låg i marinaden i exakt 9 dagar och därefter blev den gräddad i ugnen på 125 graders värme i exakt 3½ timme, köttet formligen smälter i munnen, och ville nästan falla sönder redan bara man visade det gaffeln.

Bon appetit


4 kommentarer:

Malin sa...

Häftigt!

MoWe sa...

9 dagar! Kan se framför mig hur det nästan föll sönder när gaffeln kom fram=) Den där Märta Sture har jag helt missat, men så har det också mest blivit 1800-tals böcker tillsvidare...måste väl såsmåningom gå bakåt i tiden. Bläddrar mest i Hagdahl just nu. Sjuskinnsgröt och annat skojigt...

Christian Tikkanen sa...

Märta Sture var en dam på 1700 talet och historien om den kokbok som hon fått uppkallad efter sig är ganska så intressant. Det var så att i Februari 1739 fick den 21 åriga Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustaf Abraham Piper. Han hade själv skrivit in det 368 recepten på " allehanda mat och spis, bakwärck, bröd, syltsaker, drycker, liqueurer" och mycket mer. Säkert tänkte han sig att gåvan skulle bli använd och uppskattad av hans unga hustru. Men antagligen tänkte han inte på att boken också skulle bli en kulturhistorisk skatt, och inte heller på att smakerna och dofterna från köket på hans egendom Gränsö skulle kunna återuppstå efter nästan 300 år. Märta Stures vackra lilla hushållsbok är nu tryckt i två band: ett faksimil, där den återgivna handskriften är en fröjd för ögat, och en bearbetad del, där 1700-talets recept gjorts tillgängliga för 2000-talets mat-intresserade. Boken kan fås via Gastronomiska akademien i Sverige eller Nordiska Museets förlag. Rekommenderas varmt.

MoWe sa...

Bra, ska försöka komma över den.