MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 20 november 2010

Filét mignon på grisfilé


Rötternas tivoli med filé mignon på grisfile
samt en rödbet-sås 

Receptet för 4 personer
Ingredienser:
 1 kg gris innerfilé
150-200 g blandsvamp eller kantareller
Några Persiljerötter eller Palsternackor
2 st rödbetor
1 st röd lök
2 st morötter
Några Mandelpotatisar
½ liter köttglacé
2 dl grönsaksfond*
2 dl rödvin
Salt och peppar
Några färska finhackade timjankvistar
2 msk smör

1: *Börja med att skala alla dina rotsaker, skalet och alla rester du får samlar du i en kastrull, tillsätter vatten så att det täcker. Låt detta koka, småputtra i 1-2 timmar. Sila och ta till vara på vätskan, bekymra dig inte över att den är rödfärgad av rödbetans skal, det är meningen och de vi eftersträvade med koket. Det är detta som är din grönsaksfond.

2: De skalade rotsakerna vidare behandlar du på följande vis: Moroten, palsternackan eller allra helst persiljeroten skär du på längden i lagom stora klyftor, det samma gör du med rödbetan, mandelpotatisen och rödlöken. Blanchera moroten och persiljeroten en kort stund. De andra rötterna blandar du samman med varandra och sätter till sidan för vidare behandling. Moroten och persiljeroten kyler du av i kallt vatten, med några isbitar i, och lägger till sidan samman med alla de andra grönsakerna.

3: Som följande steg börjar du tillreda såsen, ta fram en kastrull som rymmer 2 liter. Häll i köttglacén, grönsaksfonden och 2 dl rödvin och låt det få koka tills halva mängden återstår, salta och peppra och tillsätt den fint skurna timjanen samt till sist 2 msk smör för att runda av såsen. Kom ihåg att ju längre du kokar såsen, med risk för att den kokar torr, så desto skarpare, koncentrerad och fastare i konsistens blir den.

4: Blanda nu samman alla dina rotsaker och stek dem försiktigt i stekpanna med lite olja och en del smör, salta och peppra samt smaka av, vill du kan du även skvätta några droppar god rödvins vinäger över det hela.

5: Putsa och torka av den hela grisfilen, skär den i portionsbitar, räkna med att varje person skall få två stycken filebitar som väger ungefär 125 gram var, dvs: 250 gram per person. Stek filebitarna i stekpanna med smör, salta och peppra efter behag. Till sist just förren grisfilé bitarna (Mignon) är färdiga tillsätter du kantarellerna eller blandsvampen med i stekpannan och låter dem brynas med den sista minuten. 

Uppläggningen kan  göras efter eget skön och initiativ, variationerna är många, eller så kan du göra som jag gjort, lägg såsen som en spegel på tallriks botten, därefter några morotsklyftor varvade med några persiljerötter, och resten av det brynta rotsakerna, grisfilé bitarna som ett torn över det hela varvade med en del av de stekta kantarellerna både på toppen och emellan biffarna. 




Bon appetit

Inga kommentarer: