MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 24 november 2010

Avslöjad

För inte så allt för länge sedan blev jag tillfrågad om att göra några avslöjanden om mig själv, någonting som kunde avslöja mina innersta tankar och mitt personliga förhållande till, ja just det, maten. Till först tänkte jag att jag inte skulle avslöja någonting överhuvudtaget och i fall det då skulle avslöjas något så skulle det bli ytterst svårt att komma med några nya avslöjanden i matväg, då enligt vad jag själv tror, det flesta nog vet min ståndpunkt i allt vad som gäller mat och råvaror, tillredning och avnjutning. Men vid närmare eftertanke och andras påtryckningar så kan jag väl inte vara sämre än alla andra, så här kommer mina personliga drag i matväg.

-För det första så finns det inga halvfabrikat i vår familj, inte ens ketchup eller senap, de lagas själv, handgjort.
-För det andra så förekommer det inte utländska råvaror i någon form heller, det utländska är bäst där det hör hemma. nämligen, i det land de produceras.
-För det tredje så är hamburgerbarer och alla slags gatukök i mina ögon bara skräp inte ens värt att snegla åt. men visst gatukök kan jag tänka mig om det är där de hör hemma, i Thailand, Kina och tex, Grekland, där är gatukök något annat än de vad vi menar med gatukök, där lagas det mat, och inte den här slags skräpmat vi tänker oss här hemma. Hamburgare älskar jag endast så länge jag lagat den själv enligt konstens alla regler.
-För det fjärde så sätter jag inte min fot in i en restaurang där maten eller någon råvara är långrest, dvs, råvaran har transporterats än lång väg för att hamna på restaurangköket och till sist hos mig som gäst på tallriken. Det är inte pengarna värt. Då kan jag lika bra beställa en södernresa direkt.
-För det femte så äter vi, och detta poängterar jag ytterst noga, bara rena råvaror hos oss. Och med rena råvaror menar jag verkligen lokala och nära.
-För det sjätte så lagas maten hos oss med kärlek och omsorg och den tar alltid god tid på sig, maten är ett konststycke som fodrar sin tid och bör ges den tid de tar.
-Och till sist, de som under inga omständigheter kommer innanför min dörr är allt  i buljongtärningsväg, mix av alla slag, färdiga fonder och såser, soppor och dylikt, det är förbjudna att ens visa sig på min tomt, och där finns ingen genväg. Som sagt detta att ta till buljongtärningar om man dessutom är en kock bevisar hur urusel kock man är, det håller jag fullt och fast vid, kan inte en kock ens i sitt egna hem laga en egen fond, ja då är man inte värd titteln sin alls, och här finns det inge ursäkt för att slippa undan, ingen bortförklaring med att man inte har tid är duglig. Allt i allt är maten det mest centrala i vår familj och det existerar inte en enda genväg, eller jo en finns det, den Finländska grillkorven har tillträde till vårt kök, en gång i året, men det är nog allt.

Inte heller att förglömma, dina gäster och bordskamrater, de är av största vikt och betydelse för mig att de på lika villkor skall trivas och kunna njuta av tillvaron samman med mig, det är nämligen så att en måltidsupplevelse appellerar till en gemenskap, den söker inte ensamhet, den söker vänskap och tillit.
Invecklat och komplicerat, nejdå, inte alls, bara en nödvändighet om man vill leva upp till den gastronomiska filosofin, och det finns ju så mycket att upptäcka i det egna landskapen och miljöerna och dessutom bidrar det till en levande landsbygd nära dig själv, tänk på det. Tvinga dig själv till en riktig måltidsfostran och du belönas med en måltidsupplevelse lika god som den bästa semesterresan du gjort och minns.

"Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av det andra njutningarna".


"Låt ätandet försigå med det lugna allvar, som bevisar, att middagen är den sista av dagens sysslor, och låt gästerna betrakta sig som reskamrater, vilka gemensamt söka nå fram till samma mål".


Bon appetit

12 kommentarer:

MoWe sa...

...det där om buljong skulle de finska kosthållscheferna kunna ta sig en funderare på.Skolmaten skulle kanske rentav kunna bli smaklig. Men vad koka buljong på då grönsakerna tas ur frysen, köttet kommer färdigt stekt, löken tas från fryspåse o.s.v. En "buljongkokarkampanj" kanske också vore på sin plats;) I skolköken (de flesta) är det inte matlagning och kokkonst som bedrivs utan något helt annat :(

Christian Tikkanen sa...

Det är nog inte bara buljongerna som de borde ta sig en funderare över... de borde kanske överväga möjligheten att sadla om eller byta yrke, att vara en legitimerad konserv och paff-kartong-kock kan inte vara så nöjsamt...än mindre beundransvärt och alls inte en eftertraktad position. Mera en position då där man har ryktet om sig att vara ett svart får bland oss alla andra, och värst av allt de fläckar ner alla andra kockars den så vita kock rocken med sitt urusla beteende och målsättning. Jag anser de vara en skam för yrkeskåren och därmed också en fara för allt vad som handlar om hanterande av mat. Jag vet , jag har gått hårt åt dem, men de bjuder jag bara på, och de har ingen andra än sig själva att skylla. Komma och påstå att de är andra som satt gränser för dem är befängt enligt min mening, de kan om de vill göra en förändring, de finns något som heter: våga ta ansvar själv också.

Anonym sa...

Hemgjord ketchup låter intressant. Vill du vara snäll och berätta hur du gör den? Tack.
Det går åt en hel del ketchup när jag gör mina mörtkonserver. =)
Förresten har jag ännu inte hittat en godare fisk än mört till min rökfiskpastej. Jag har testat en hel del olika arter. Synd att folk är så förgrymmat rädda för denna läckra fisk.
Siken är fin också, medan odlad fisk som forell etc inte är mycket att skryta med.
Zwei

MoWe sa...

Hej Zwei! Blev nyfiken på dina mörtkonserver. Kan man få nåt mörtrecept? Vi har viken full med mört o brax och måste börja hitta på nåt när abborrlyckan sällan slår in.
CT, besked i veckan om 14 uppsagda inom kostservicen här i stan... och färre tillagningskök, fler utdelningskök...suck!

Christian Tikkanen sa...

Tjenare Zwei. Hemlagad ketchup = 1 kg tomater, 1 dl ättika, 1 dl socker 2 msk salt och 1 dl vatten, sätt allting i en kastrull och låt det koka så länge att tomaterna kokar sönder, därefter passeras allting i ett durkslag eller körs i mixern till en jämn och fin konsistens, oala. Glömde nämna att tomaterna skall skäras i mindre bitar så kokar de sönder fortare.

Hej MoWe! Ja, suck är det ända man kan säga om de där, minns ännu hur man med en viss stolthet förespråkade bland alla politiska partier hur viktigt de var att prioritera skolmaten och att den dessutom var ett av de tre viktigaste ärenden i de flesta partiers valstrategi, nu får de bara svälja kamelen dessa politiker som så ihärdigt lovordade just skolmaten, och nu kan de bara konstatera att det politiska löftet var blott och endast en dagslända. Tyvärr besvaras mina farhågor om att skolmaten aldrig kommer att få den prioritet den borde om inte en aggressiv och ihärdig kamp för en förbättring görs. Jag vill anta att man måste gå ett steg uppåt i anklagelserna på varför skolmaten är som den är och vad som fodras för att få en förbättring, jag skall samla mina krafter och utöka strategin min i skolmatsfrågan, ber redan nu om ursäkt för att en del mycket aggressiva uttalanden kommer att tillföras debatter och bloggar samt press och tv samt radio, nu är vi i gång på fullaste allvar ännu en gång.

Christian Tikkanen sa...

MoWe! ett litet tillägg i vår diskussion om skolmaten, det där förfarandet du omtalar är en bekräftelse på att det är ännu viktigare med projektet allebarnsrätten, inte sant. Om inte tiden varit mogen förr så är den de verkligen nu. De är dags för oss att vakna ur vår dvala. H: Christian.

Anonym sa...

Hej MoWe! Vad glad jag blir när någon är intresserad av denna läckra "skräpfisk". Så här gör man den goda konserven:
Fjälla och putsa fisken ordentligt, skär rakt av i gaffelbitar.
Varva fisk o ketchup i glasburkar, krydda en gång ordentligt med svartpeppar (alt. citronpeppar) och salt. Lägg gärna i lite färsk basilika också.
Skruva å locket, ställ i kall ugn, vrid på 150 grader och låt stå i 3 tim. Stäng av ugnen o låt allt kallna. Knacka med nageln på locken för att höra att alla har vakuum. Hållbarhet minst ett år.
Tänk vad Stumppen ska bli avis nu när damerna börjar fråga MIG om mattips! Men det unnar vi honom så gärna.. =)))
Zwei

Christian Tikkanen sa...

Får jag Zwei komma med ett recept? Mört chevitche, gör på följande vis. Stek mörtfileer i lite smör, salta dem inte, när det är stekta ta dem upp och låt dem gå i en marinad av 2 dl vitvin, 2 msk ättika. 2 msk socker. 1 tsk salt, 1 dl citronsaft. några råa skivor rödlök, mycket hackad dill och bladpersilja, sätt i kylskåp att stå i minst 4 dagar förren du börjar äta dem, Detta är en gammal Portugisisk rätt, nästan en Nationalrätt.

Anonym sa...

Det tackar man för! Ett recept helt i min smak. Rimligt antal ingredienser, inga konstigheter, jag klarar av att uttala dom allihop. =)
Zwei

MoWe sa...

Tackar för både mört o ketchup recept!! Nu ska jag be far min hämta mörten till oss i vinter (han har pilkandet som vinterhobby). Kanske man kunde ge mörtkonserver som julklapp till tjocka släkten i år;) Mommo lagade soppa på mört hon...
CT: Talade "allebarnsrätt"/Sapere så sent som i dag med en person som har bra kontakter och kom med goda råd.
Återkommer.

Christian Tikkanen sa...

Jag avis... Hej zwei håll dig i din egna sandlåda...=)

Christian Tikkanen sa...

MoWe Hej. Jag väntar med spänning. =)