MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 15 november 2010

Förr och nu

Att människan har den medfödda egenskapen att genom hungerskänslan få sitt dagliga födointag tillfredställt och sin mättnadskänsla stillad är igenting unikt, det är en instinktiv handling, redan under stenåldern var man upptagen av att få sin hungerskänsla uppfylld genom en bit mål mat. Att den sedan åts rå eller på annat mera primitivt sätt tillreddes hörde till dåtidens metoder, och det var ju inte tillredningen som var det viktigaste utan det var behovet av att kunna försörja sig med mat för dagen, ett villkor för överlevnad, en överlevnadsform som bara fanns där, naturens eget ekosystem där människan var en del av systemet, ett rovdjur bland alla de andra.

Som Brillat-Savarin så målande beskrivit så är människans hungrande aptit för allting ätbart en instinktiv handling och allt eftersom tiden gått och vi blivit mera civiliserade så har vi också förfinat den här konsten. Den har blivit till en konstart som vi i dag benämner som Gastronomi. Och någonting mera verklighets beskrivande i poetisk form än den här vackra beskrivningen om vetenskapen Gastronomi finns inte:

"Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av det andra njutningarna". Jean Antheleme Brillat-Savarin.

Under 1700 talet blir den gastronomiska konsten, det kulinariska och framförallt måltidens betydelse ännu mera utstuderad och det är egentligen först här i detta århundrade man kan säga att ett gastronomiskt intresse för maten föds, före 1700 talet  så långt tillbaka som på 900 talet var måltidens betydelse mera kännetecknad av att återspegla storhet, överdådighet och egoism, dignande bord med övermättnad som resultat var vanligt på den tiden och då var de normalt att ligga till bords:  "Stanna hos oss ett tag och fira de stora högtiderna, jul och påsk, då vi ligger till bords som förr i världen" bad enligt traditionen kejsar Konstantin VII Porfyrogenitos sin gäst biskop Luitprand från Cremona i Italien. Tiden var mitten av 900-talet och då hade redan det gamla bruket att ligga till bords börjat försvinna från hovet i Konstantinopel - men man höll på formerna när det gällde..

Men under Brillat-Savarins tid (1755 – 1826) börjar man mera att förstå den gastronomiska filosofin, matkulturen och inte minst den fysiologiska effekten av en måltid, maten är inte bara en instinktivt utförd handling som har som slutmål att stilla vår hunger, nejdå, den har också som mål att låta alla våra sinnen få medverka i måltidsupplevelsen, de såkallade sinnenas upplevelse blir ett faktum och smakerna är upplevelsens centrum, det som vi idag känner igen som gastronomi lanseras av just Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Så i februari 1739 fick Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustav Abraham Piper. Recepten hade han själv skrivit in, och boken har 276 sidor med 368 recept. Många av sidorna i slutet av kapitlen är blanka, kanske hade han tänkt skriva in ännu fler recept för henne eller kanske skulle Märta fortsätta med hushållsboken själv, ingen vet, men ett är dock säkert, boken innehåller såväl präktig vardagsmat som mat till överdådiga fester, allt från husmanskost till festmiddagar.

1755 utkommer så en av det mest kända kokböcker, Kajsa Wargs Kokbok: ”Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimmer”. Med den kokboken sätts det ordentliga kokandet och speciellt råvaruhanteringen och tillredandet i första rummet, man får lära sig att mat inte är någonting man bara kastar ihop över en kvart, eller att råvaran inte är av så stor betydelse, tvärtom, Cajsa Warg lär ut genom sin kokbok för det ”unga fruntimren” att råvaran har en stor betydelse och att den skall man hantera varsamt samtidigt som man skall utnyttja den maximalt. Och även om Hon blev känd för sitt ordstäv, ”Man tager vad man hafwer, så betydde det inte att man fuskar sig genom matlagningen i köket, och det vill jag påstå är den goda etik och filosofi som kokandets ädla konst bör handla om. Cajsa Warg var absolut en ambassadör för den ärliga och uppriktiga husmanskosten.

Bon appetit

2 kommentarer:

Anonym sa...

Hallå i Stenröset! Nu ska du väl ställa upp och försvara jakobstadsborna? =)
http://bloggen.fi/zweistein

Christian Tikkanen sa...

Ursäkta mig men i vad då...=) jag har tydligen missat något, eller?