MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 29 november 2010

Klippfisk och Bacalao eller lutfisk för oss

Ursprungligen var det holländarena som på 1300 talet uppfann det speciella sättet att konservera fisken med salt, men allt eftersom saltet blev billigare in på 1500 talet, började även norrmänn att intressera sig för denna metod, och snart blev de också den ledande nationen i denna konserveringsmetod. Ungefär samtidigt som Norge- Danmark bröt med den katolska kyrkan och blev protestantiskt, började Påven ombesörja för strängare regler för den 40 dagar långa fastan och det många andra fastedagarna, och efterfrågan på klippfisk och den torkade torsken bokstavligen exploderade.

Påven med andra ord bidrog till en intäcktsökning för det arma folket i norr. Klippfisk är torsk som har blivit saltad och torkad, varken mer eller mindre. Likaväl är klippfisken i stånd att få hjärtat att slå fortare och munnen till att fyllas med vatten och stora ord. I Portugal, Spanien, Italien, Brasilien, Nigeria, Senegal och delar av Karibien är Norsk klippfisk ansedd som någonting av det allra finaste som finns. Portugiserna kallar fisken för " Fiel amigo ", den trofasta vännen, och diskuterar högljudt om vilken av deras mer än 300 bacalao recept som är det bästa.

Klippfisken från Norge har blivit så känd och berömd världen över att den banat väg för en konversation mellan olika folkslag, Möter du en Portugis eller Spanjor som frågar efter din nationalitet, och du svarar med – Norge- blir konversationen straks mycket lättare, du översköljs av kommentaren, " bacalao/ bacalhau/ morue/ stockfish ". Den torkade torsken "klippfisken" lagas till bacalao främst under julen, men äts också under andra tider av året. Saltningen sker i stora kar och torkningen ute i den friska vinden, de som besökt nordnorge eller lofoten har säkerligen sett hur fisken hängt på träribbor i långa rader, tätt efter varandra upphängda, det är den så berömda klippfisken, som även kommer till Finland i form av lutfisk, och har man inte sett den, så har man åtminstone känt lukten av den.

Den Norska torsken omvandlad till lutfisk är en kulinarisk rätt som även den gjort samma invandring i många andra land än bara Norden, den har färdats över Atlanten så långt bort som till Australien för att där hamna som den godaste kulinariska rätt på matbordet, den har till och med fått en hedersplats på matbordet i likhet med allt det andra goda under jul, den har blivit kärleksfullt och omsorgsfullt behandlad och det typiskt Norska förfarandet med tillredningen och för att inte tala om själva ätandet av fisken har vunnit många anhängare världen över. Den Norska vandringstorsken (Skrei) har till och med fått status som beskyddad matskatt i Unescos världsarvslista
Men tyvärr har även det motsatta skett med denna kulinariska raritet, allt för många har den invanda föreställningen om att lutfisk skall kokas sönder och samman, vilket är helt fel och dessutom ett skändande av detta gastronomiska under. Hemma i Finland har jag bara stött på urusel lutfisk som på det närmaste kan likna en oaptitlig gröt och långt i från ens påminner om en ordentlig bit lutfisk, tyvärr. Orsakerna till detta kan vara många men ett kardinalfel görs och de är att fisken läggs direkt ifrån förpackningen, (vilket också de är ett stilbrott utan like, då lutfisk skall köpas färsk och ny direkt över disk) i kastull med vatten för att kokas, det här är totalt fel och skulle en Norrman få se detta förfarande skulle han slita sitt hår, därsom han då hade något hår.

Den riktiga och ända rätta tillrednings metoden är som följer, köp din lutfisk allra helst över disk i butiken, men om du nu absolut måste köpa den vakuumförpackade, se då för allt i världen till att påsen innehåller stora och fina bitar och inte några få futtiga stjärtbitar av torsk, sedan skall och jag poängterar, skall fisken ut ur förpackningen och sättas på ett galler, tex, ugnsgaller med en form under, saltas ganska rikligt för att få rinna av i minst ett dygn.
Då du har låtit lutfisken rinna av i ett eller två dygn, givetvis i kylskåpstemperatur, torkar du av den och lägger den att ligga med skinnsidan ned på det samma gallret i den samma ugnsfasta formen, (ursköljd och ren) och täcker med folie. Därefter steker du den i ugnen på 185 graders värme i ungefär 35 minuter, när halva tiden återstår öser du fisken med skinkfett eller baconfettet som du sparat på när du stekt bacon som skall serveras med lutfisken. Och har du inte skinkfett (Ribbefett) som det heter i Norge så misströsta inte här har åtminstone alla norska butiker detta fett liggande i askar i disken bredvid lutfisken under hela säsongen.

Lutfisken skall sedan serveras med stekt bacon, grön ärtpuré, en stark senap, kokt potatis och vitsås, det är den riktiga och ärliga varianten av lutfisk som Norrmän lärt resten av världen, allt det andra tramset med att koka sönder fisken är en ren katastrof och olycka. I Norge säger vi att en lutfisk, och speciellt en lutfisk, aldrig skall ha fått simma två gånger, för då blir den en katastrof mera än ett nöje och de är nog så sant, vilket jag också fått sett allt för många exempel på. Jag uppfordrar lutfisk älskare till att hellre fråga om råd angående tillredningen än att förstöra denna otroligt goda gastronomiska måltid med dåligt handlag, lutfisken är ett stycke fisk med historia och kultur som behöver hanteras med varsamhet och respekt, först då uppfyller den din förväntning på smak.

Visste ni förresten att här i Norge har man tilldelat lutfisken en helt egen period i kalendern. Lutfiskens säsongs öppning sker varje år den 12 oktober och själva lutfiskens dag infaller den 24 oktober och kulmen av lutfisk ätandet nås under jul och in i Januari. under denna period har Norge exporterat ca 587 ton med lutfisk till olika länder samtidigt som man enbart i Norge äter ca 3000 ton av denna godbit, snacka om popularitet.

(Foto: Lauritzen & Westh)

(Så här skall lutfisken se ut, fast och fin i köttet och alla det
obligatoriska tilltuggen är med som, beacon, mandelpotatis, stekfett
 och ärtpurén).


Bon appetit

5 kommentarer:

stephan sa...

Hamnade hit när jag googlade på klippfisk :). Men lutfisk är ju en annan historia.
Hörde faktiskt idag för första gången om bacon till lutfisk!? Men du har inte den "obligatoriska" lösa, söta, senapen?
Jag retade mig för två år sen på lutfiskrecepten, som inte stämmde dvs alla hade samma tid+värme MEN olika vikt!!!
Jag skrev då detta kåseri:
http://matominnen.blogspot.com/2008/12/lutfisk-och-lutfisk.html

Christian Tikkanen sa...

Det finns lika många recept på lutfisk som det finns kockar och lutfiskälskare, men trots allt detta så finns det en väsentligt stor skillnad i hur den lagas, i Finland och Sverige kokar man lutfisken, vilket är rent förkastligt, inte ens med bästa vilja kan man få en fast och läcker bit lutfisk att hålla ihop om den kokas, dessutom oftast allt för länge så allting bara blir en enda gröt. Lutfisk skall för det första köpas färsk över disk, läggas att rinna av i minst två dygn varefter den torkas av och läggs på ett ugnsgaller med en form under, sedan skall den stekas i ugnen tillsammans med skinkfett som man öser över lutfisken och tiden är beroende av hur stor bit fisk du har, men normalt är att beräkna 25 minuter per kilo. Alltså lutfisken skall stekas i ugnen med skinkfett, serveras med stekt beacon och bechamelsås samt kokt potatis och en ärtpure, det är de orginala sättet man gör det på här i Norge, och ve dem som kokar denna fisk det är ett helgerån gentemot denna kulinariska läckerhet, I norge säger man att fisken skall inte behöva simma två gånger, de är något man kan ta fasta på, jag har sett allt för många förskräckliga försök att tillreda lutfisken på och alla lika totalt missförstådda exempel på hur man tror sig veta den skall tillredas. Är man osäker på resultatet är ett gott råd att man skall förhålla sig till lutfisken på samma sätt som man förhåller sig till all annan fisk, dvs, hellre stekas eller kokas för kort en för länge, och lutfisken kan man anse vara färdig när köttet blivit lite genomskinligt vitt och lamellerna i torskköttet nästan ramlar ifrån varandra, inte längre än så, det är det bästa råd jag kan ge, övervaka stekandet eller det felaktiga kokandet så ser du när den är färdig, att prova sig fram till sitt eget akseptabla resultat är ett gott råd.

Christian Tikkanen sa...

Ett litet tillägg vill jag dock ännu framhålla, och det är att den vakumförpackade lutfisken man får köpt i alla livsmedesbutiker till jul är rena lurendrejeriet, de är grötmaterial som för mig bara blir slängt över axeln rätt på soptippen.Det är inte ens värt mödan att försöka sig på att få det till en läcker bit fisk.

stephan sa...

Du har säkert rätt i att fisken i vacuum (från Hakala ex) är ett lurendrejeri, men det finns nog inte så många andra sätt att få tag i den åtminstone inte vad jag sett. I Norge är det kanske annat.

Christian Tikkanen sa...

Du har delvis rätt, men att få tag på den är det inte alls så svårt som man skulle tro, det är bara vi konsumenter i Finland som blivit lurade tro att den här vacumpackade lutfisken är det ända rätta, och då skall du veta att alla de företag som lägger dessa bitar i lutblöt och vacumpackar dem även har den stora fördelen av att kunna, om det fanns en tydlig efterfrågan, sälja dem så att säga färska rätt över disk, och vad jag menar med rätt över disk är att lutfisken säljs hel, liggande på is och styckas i bit enligt kundens önskemål, det är ett måste och det normala i Norge, allt annat är bara trams.