MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 18 november 2010

Vilt i blicken


Rådjursfilé med kantarellfylld potatiskrokett
timjanmorötter- vin inkokt rödkål och en 
viltsky

Ingredienser för 4-6 personer
1-1,2 kg Rådjurs innerfile
150 g kantareller
6 st medelstora potatisar
2 st ägg
50 g riven ost
6 st morötter, skalade och i skurna på längden i halvor
400 g strimlad rödkål
1½ liter rödvin
100 g smör
2 msk färsk skuren timjan
salt och peppar

1: Putsa och torka av rådjursfilen, eventuella putsrester lägger du givetvis i en kastrull för fondkok. Låt rådjursfilen eller fileerna vara hela, salta och pepra dem lätt och låt dem ligga på ett fat i rumstemperatur tills du skall använda dem.

2: Skala potatisen och riv den därefter på den grövsta delen av rivjärnet, lägg den rivna potatisen i en skål och tillsätt den rivna osten, 2 st ägg. Kantarellerna skall du också tillsätta men kom ihåg att först bryna dem i lite smör i pannan förren du tillsätter dem i krokettsmeten. Därefter blandas allt väl och får stå och dra till sig smakerna en liten stund förren de skall stekas i olja. Bästa metoden för att steka dem är att du häller en god del olja i stekpannan varpå du med handen eller två skedar formar avlånga kolvar av krokettsmeten som du sedan låter brynas i oljan tills det fått en vacker brynt färg, ta dem upp och låt dem rinna av, ännu är det inte helt genomstekta så en vidare behandling av dem är nödvändig, sätt ugnen på 185 grader och lägg potatiskroketterna på ett fat, grädda dem i ca 10-15 minuter då är det färdiga för servering.

3: Under tiden låter du putsresterna från rådjursfilen, skalet från morot och eventuellt någon lök låta börja koka, låt det koka i minst 2-3 timmar, så detta kan gott göras på förhand, tex: dagen  före, sila ochn ta till vara vätskan och späd ut den med lika mycket rödvin som fond, dvs: har du 3 dl fond tillsätter du 3 dl rödvin och låter detta koka ihop en stund, varpå du tillsätter timjan, kanske lite socker beroende på hur syrligt eller sött vin du har använt, till sist rör du i smöret, du monterar det i såsen då blir den lagom tjock och lagom glansig. 

Morötterna du skurit på längden i halvor blancherar du som hastigast och steker därefter i stekpannan med lite smör och finskuren timjan tills de blivit mjuka. Håll dem varma till servering.

Den strimlade rödkålen gör du på följande vis: bryn rödkålen i en kastrull med lite smör eller olja, tillsätt därefter några teskedar socker och häll på vin så att det täcker. Låt koka under lock i 15-25 minuter, fyll på med vin allt eftersom det kokar in, salta och peppra samt smaka av och servera.

Rådjursfilen steker du hel som den är i pannan tills den fått en vacker färg, lindar in den i folie, sätter den på efterstekning i ugnen i ca 12-15 minuter i 125 graders värme, därefter tar du den ut och skivar upp den i lagom stora portionsbitar och serverar den med alla tilltugg som nämnts ovan. 

Bon appetit

Inga kommentarer: