MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

tisdag 21 december 2010

Dagens meny.


Lammfilé från Jessheim, confiterade rödbetstärningar
en persiljerot-puré med rotselleripytt allt vilande
på en kraftig lamm och tryffelsky

Recept för 4 personer
Ingredienser:

600 g lamm innerfilé (150 g/person)
6-8 st persiljerötter
200 g rotselleri
2 st rödbetor (Rå)
150 g smör
5 dl rödvin
4 dl lammsky
1 dl vatten
färsk timjan
10 g svart tryffel
½ dl tjock grädde
Salt och peppar
Rypsolja

1: Börja med såsen, ( den kan du med fördel göra dagen före) lägg i en kastrull som rymmer minst 2 liter, vattnet, rödvinet och lammskyn och låt det börja småkoka, du så att säga reducerar ner såsen till en tredjedel av vad den varit, alltså när 1 liter vätska har kokats in till ungefär 2,5-3 dl så är såsen nästan färdig, nu återstår det bara att tillsätta lite färsk finskuren timjan och den lilla biten svart tryffel som man skall finhacka, därefter saltar och pepprar man samt smakar av, vill man kan man ännu till montera i en smörklick för att avrunda och avsluta såsen.

2: Skala persiljerötterna, ( får du inte tag på persiljerötter kan du gott använda dig av palsternackor) och skär dem i mindre bitar, lägg dem i en kastrull med lättsaltat vatten och låt dem koka tills det är mjuka. Sila bort vattnet, lägg persiljerötterna i en mixer, tillsätt 20 g smör och grädden, kör mixern tills rötterna blivit till en slet men fast puré. Salta och peppra samt smaka av. Håll det varmt till servering.

3: Skala rödbetorna och skär dem i små tärningar, blanchera dem därefter en kort stund, avkyl och fortsätt behandlingen genom av att lägga rödbetstärningarna i en ugnsform, häll på rypsolja just så mycket att det täcker rödbetan, grädda dem i 185 graders värme i ungefär 15 minuter, lite beroende på hur stora tärningar du skurit, när det är färdiga lyfter man dem upp på hushållspapper att rinna av varefter de sedan när det blir så dags anrättar dem på tallriken med det andra tillbehören.

4: Skala rotsellerin och skär den i ytterst små tärningar, ca 3x3mm stora, stek dem i lite olja och en del av smöret tills det fått en gyllene färg, lägg dem över i en varmhållningsskål, oljan och smöret får följa med.
Håll det varmt till servering.

5: Putsa och torka av lammfilen, gnid in lite salt och peppar runt filebitarna, stek dem hela på hög värme just så länge att de ännu är lite rosa i köttet, lägg dem i aluminiumfolie att vila i ca 7 minuter, under tiden gör du dina tallrikar klara med alla tillbehör och såsen, ta ut filerna ur folien och skär lagom stora bitar till varje portion. Vill man kan man förstås även servera potatis till, men jag anser det vara onödvändigt då så många andra lika goda rotfrukter finns med, här kan potatisen väl lämnas bort.

PS: Och så kom ni väl ihåg att alla skalrester och eventuellt avskär från detta recepts råvaror tar ni givetvis vara på och kokar en grönsaksfond på, en fond som inte nu skall användas men väl kan frysas och användas vid ett passligt tillfälle, eller hur, det är att hålla en god huslig ekonomi och inte minst att förstå sig på matlagning och fram för allt så är det att utnyttja råvaran maximalt. DS.

Bon appetit



4 kommentarer:

Anonym sa...

God Jul!
Hoppas den kära Skruvan håller dig i ett värmande skruvstädsgrepp om ni har lika kallt som vi, -27 just nu. =)
Att ni äter gott hyser jag inga tvivel om, kom bara ihåg att inte dricka för lite. =)
Haa de!
Zwei

Christian Tikkanen sa...

Tack, tack, tusen tack. Jo äta gott det kommer vi att göra och även dricka någonting, men om det blir för lite eller mycket vågar jag inte uttala mig om, det är nämligen så att skruvan har det här med vätskebalansen helt på det klara bättre än vad jag har, hon har utbildning i det vet du. Men av och till så urartar ju det också, hick, och skål, samt raaaap. God jul !

Anonym sa...

Vet inte om det är riktigt comme-il-faut att skryta lite så här i juletid, men jag måste få berätta att flera av mina kära bloggtanter nu har min "polska" citronsill i olja på julbordet. Dom har döpt den till Sill á la Zwei. =))
Sånt värmer ett amatörhjärta..
Zwei

Christian Tikkanen sa...

Grattis Zwei. Här passa det bevingade ordspråket från den största gourmanden någonsin, Brillat-Savarin sade: "Upptäckten av en ny maträtt gör mer för mänsklighetens lycka än upptäckten av en ny stjärna". Ta åt dig Zwei det är du värd. God fortsättning.