MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 27 december 2010

"Restmat" med stil = Färdigmat...

Alla har vi någonting av matrester kvar från julmiddagen, någon har en del skinka kvar, någon har morots och kålrotslåda kvar, någon har kanske sill kvar eller gravad lax, om man nu inte fryst ner den kvarvarande biten förstås. Och så kan det ju hända, vilket ändå borde vara orimligt, att någon har en bit lutfisk kvar, och allt detta har man lite ångest för vad man egentligen skall göra med, annat än kasta bort... för guds skull kasta inte bort något av allt detta, gör i stället något gott av det, restmat, restmat och restmat...nåja, restmat skulle jag då inte villa kalla det, kanske vi i stället skulle kalla det för "Färdigmat"... På  Restauranghögskolan vid Måltidens hus i Norden i Grythyttan, Sverige, sade en professor att av restmat kan man laga så mycket underbart och nu i dessa tider när det tydligen är så populärt med färdigmat, ( Hon menade förstås den mat som är färdiglagad och industriell) blir ju resterna man har kvar från julen den bästa färdigmat man kan åstadkomma, dessutom självgjord, och det är en god sak, man slipper släpa hem en massa ingredienser och bäst av allt man behöver inte köpa dessa färdiga produkter överhuvudtaget. Här får ni några enkla men goda recept på egen så kallad färdigmat.

Gravfisk och sillgratäng:
Varva gravad fisk med skivad potatis, sill och lök i flera lager i en smord ugnsform, eller så många lager du har möjlighet till. Salta inte men peppra lätt. Häll över grädde i formen, just så mycket att det täcker. Grädda i 185 graders värme i ca 45 minuter eller tills grädden tjocknat och fått en vacker brun färg, servera med skivad rödbeta eller rödbets-sallad om du har av den kvar.

Rotmosfondanter:
Tag lika mycket kålrotslåda som morotslåda och blanda samman till en tjock smet, om det behövs kan du späda ut med lite grädde, rotmoset skall vara fast och tjockt, just så att det går att forma det till bollar eller äggformade kulor med två skedar. Du behöver varken salta eller krydda den här smeten, det enda du kan göra efter att du har gjort dina kulor eller bollar är att strö på lite riven ost över dem innan du sätter dem på  en ugnsplåt. Grädda dem i ugnen på 165 graders värme i högst 10-15 minuter. Det här rotmosfondanterna passar mycket väl med allt viltkött, grisstekar och varför inte även någon stekt fisk, och det bästa av allt är att du slipper laga några grönsaker till tilltugg, fondanterna är ju de tilltugget och inte nog med det du kan även frysa in dem till ett senare tillfälle.

Skinkpannebiff:
Tag några rediga skivor skinka och pensla dem med en stark senap, lägg dem över varandra, du klistrar så att säga ihop dessa skinkskivor till en slags biff, pensla nu också undersidan och översidan av din så kallade biff... 
vänd därefter "biffarna" i en blandning av lite mjöl och skorpmjöl. Stek dem i stekpannan med lite smör tills det fått en vacker färg. Servera med kokt potatis och någon god sallad samt en kall creme frech sås till.

lutfiskmoussé:
Tag fram en skål och lägg i bitar av färdig lutfisk, ( Lutfisk du har kvar, sparad från en middag...) Blanda  i  riven pepparrot, finhackad lök, 1-2 msk finhackat äpple, saften av en citron, några matskedar uppvispad smetana, (just så mycket att massan ändå inte blir allt för rinnande) till sist några varv med pepparkvarnen, smaka av och tillsätt salt om det behövs. Servera som sådan på rostat bröd som en enkel förrätt, eller med kokt potatis som varmrätt. Här kan man dessutom vidareutveckla tillredandet av lutfiskmoussén och göra queneller av det hela, (små fiskbollar som kokas i lättsaltat vatten) det enda man då skall komma ihåg är att i den samma smeten tillsätta 1 st ägg per ½ liter smet. Sedan forma moussén till små bollar och koka dem i lättsaltat vatten i ca 3-5 minuter. Till detta serverar du en stark tomatsås eller len vitvinsås och kokta morötter eller bara potatis, välj själv.

Bon appetit

7 kommentarer:

Anonym sa...

"Nu är det kris! Gjorde gravlax till julannandan, men fari har skjutit upp släktmiddagen i två omgångar, nu är nyårsafton det tredje datumet. Befarar att laxen inte klarar sig utan åtgärder… Vid julhandlandet köpte vi en färsk kryddlax, som var väldigt bra. Har du någon lösning på problemet, typ resept på hur perfekt gravlax förvandlas till kryddlax!"

Denna (för mig) svåra fråga ramlade in på min blogg idag.
Några kloka råd, tack?
Zwei

Christian Tikkanen sa...

"Nu är goda råd dyra" var det någon som en gång lär ha sagt. Om jag förstått det här rätt så är det frågan om att försöka göra en redan gravad lax till en kryddlax, då måste jag bara få informera om att en redan saltad lax är det svårt att göra om till något annat än en saltad lax. Men däremot kan du och skall du göra följande, skiva rå potatis och lök i tunna skivor, det samma gör du med laxen, tar av den skinnet och skär den i tunna skivor. så varvar du lax, med lök och potatis i flera lager och till sist häller du på grädde just så mycket att det täcker, grädda i ugnen i 45 minuter på 185 graders värme och du har en laxpudding som även Greta Garbo på sin tid älskade, kom bara ihåg att inte salta bara möjligen peppra rätten.

En annan variant är att skiva upp, om inte det redan är gjort, laxen, skinnet får sitta kvar, och sedan steka dem i en riktigt het panna, utan fett, det skall så att säga halstras i stekpannan, servera dem sedan med en lätt sallad och över fisken skvättar man lite vitvinsvinäger, i Lappland gör man den här rätten som förrätt och då använder man en ättika som man får från en stor björnloka på finska heter den här ättikan Ukonputkiettikka och påminner lite om en stark äppelvinäger. Men jag skulle bara använda en helt vanlig vinäger jag i stället, då det trots allt bara är vad jag vet specialaffärer som säljer den där ättikan. SÅ på din fråga om jag har något recept som förvandlar en perfekt gravlax till en kryddlax måste jag nog meddela dig att tyvärr har jag inte det, och jag tror inte någon annan har det heller. Hoppas något av detta var till en hjälp.

Christian Tikkanen sa...

Självklart finns det en massa andra saker du också kan göra med den redan saltade fisken, du kan laga en falsk kaviar på den, hacka newr laxskivorna till små små bitar inte större än laxromkorn och servera det på samma vis som annan kaviar. Eller du kan laga en pikantmousse på laxen, skär den i små tärningar tillsamman med äpple, lök, dill, saften av en citron och några matskedar creme frech, det blir en röra som närmast kan efterliknas med gubbröra.

Lite mera exklusivt blir det om du gör en slags Lax-auraostpaljetter, dvs; du skivar laxen väldigt tunt, lägger skivorna i en rad. Lite överlappande varandra på det där sätter du några tunna skivor eller bredbar auraost, rullar sedan ihop hela härligheten till en korv och därefter rullar in själva korven i plastfolie som du knyter ihop i bägge ändor, fryser detta och när du vill tar det upp och skivar tunna skivor av. Jag vet låter som om det inte alls kunde passa ihop lax med auraost, men faktum är att saltad lax och auraost är ett måste, ett recept dessutom från ett kungahus...=)

Anonym sa...

Tackar. Tipsen ska vidarebefodras. =)
Risken är stor att jag helt egoistiskt lägger nåt/några av dom bakom örat också för framtida behov. Den egna munnen är som bekant närmast.. ;)
Zwei

Christian Tikkanen sa...

Lycka till, och god fortsättning ännu på det gamla året. Skruvan hälsar också.

Nina (Flo) sa...

Vilka fina tips!

Christian Tikkanen sa...

Tack tack. Det nya med den här bloggen blir att nu finns det även möjlighet att följa olika menytips, allt ifrån tre rätters till 7 rätters eller ännu fler. Man söker bara i etiketten "menyer" så kommer man dit.