MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 30 december 2010

Fine dining I Hakadal


Stekt Kronhjortsfile, örtbakad mandelpotatis, ringerikspotatis confit
vinägerkokt charlottenlök och morot, timjanskokt rödbeta och en tryffel-viltsky.

Receptet är för 4 personer
Ingredienser:

450-500 g hjortfilé eller ca 120 g per person
2-3 st mandelpotatisar per person
1-2 st Amadine potatisar med skal per person
8 st charlottenlökar
4 st morötter
2 st rödbetor
1 dl viltfond
2 dl rödvin
2 dl vatten
1  tsk tryffelpasta
några kvistar färsk timjan
Några kvistar färsk körvel och oregano
salt och peppar
några hela enbär

1: Putsa och torka av filébitarna, stek dem hastigt i pannan på båda sidor så att de får en vacker färg. Lägg dem i folie och låt dem färdigstekas i ugnen på 73 grader i ca 45 minuter. Vill du ha dem ännu mörare men ändå bibehålla en aning rosa färg låter du dem efterstekas i ugnen på 47 grader i minst 1½ timme.

2: Skala mandelpotatisen, rödbetorna, löken och moroten. Ringerikspotatisen ( norsk) eller Amadine potatisen låter du ha kvar skalet. Rödbetan och moroten skär du till vackra äggformade kulor eller samma form som de skalade potatisarna. Rödbetorna kokar du i lättsaltat vatten med lite färsk timjan och moroten bakar du i ugnen tillsammans med amadinepotatisen täckt i olja. mandelpotatisen gör du likadant med men kryddar dem med örterna körvel och oregano och löken den bryner du lätt och kokar därefter i en lag på 1 msk ättika, 2 msk socker och tre matskedar vatten, det går väldigt fort så passa på så att inte lagen kokar fast helt när det är en så liten mängd de är frågan om.

3: Såsen den gör du så här: Bryn i kastrullen du skall koka såsen några skalrester av rotsakerna och häll därefter över rödvinet, viltfonden och vatten. Krossa enbäören och läg gi såskoket. Låt koka tills halva mängden återstår. Sila såsen och rör i tryffelpastan,  om det är nödvändigt avred med lite arrowrot till lagom tjocklek.
Bon appetit

2 kommentarer:

Anonym sa...

Ett riktigt Gott Nytt ÅR önskas er därborta i Stenröset i väst!
Må Skruvans grepp även nästa år förbli varmt och stadigt! =)

Zwei

Christian Tikkanen sa...

Tack det samma. Varmt och stadigt kommer även nästa år att bli.