MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 25 december 2010

Lutfisk a la Norge



Den historiska och fulländade lutfisken enligt Norsk tradition

Jag har sagt det förr och tänker upprepa det flera gånger att den lutfisk man blir serverad hemma i Finland är inget annat än ett typiskt exempel på missförstådd mat, på det sätt den serveras hemma i Finland är den någonting av det tristaste jag vet och absolut ingen gastronomisk höjdare, den helt enkelt kokas ihjäl antingen i ugnen eller i kastrullen. Att lutfisken blivit missförstådd hemma i Finland beror nog på att den sällan eller aldrig kan bli köpt rätt över disk, dessutom i sådana stora stycken att man kan se vad man köpt, som regel köper man den i ett vacumförpackat tillstånd där lutfiskbitarna allt som oftast är, ja vad skall man säga, tyvärr, pytte små förhistoriska och oigenkännliga bitar av en torsk. 

Jag skulle så önska att man även hemma i Finland kunde få den köpt rätt över disk, som en färskvara,  och framför allt kunde lära sig att tillreda lutfisken på det rätta sättet, inte bara låta den bli ihjälkokt eller ugns-bakad på fel sätt, som så allt för ofta är fallet, inte ens på Presidentslottet har man förstått den här maträttens riktiga innebörd. Lutfisken som är en i alla avseenden gammal och historisk maträtt borde kunna få med sina rätta premisser en allt igenom grundlig och tillfredsställande behandling, en tillredning där man med en aktning för själva fisken gör det som skall till för att få den ultimata njutningen.

Enligt gammal tradition, ursprungligen från Norge, för det är därifrån det mesta av lutfisk exporteras till flera land, så skall den, för det första alltid urvattnas i minst två dygn före tillredning. För det andra så skall den aldrig kokas varken i ugnen eller kastrullen, den skall gräddas i ugnen med skinkfett som öses över den när den nästan är färdig. Så skall den serveras med det obligatoriska stekta beaconet, som skall vara skuret i små tärningar, samt en ärtpuré gjord på gröna torkade ärter man låtit koka i lättsaltat vatten tills det blivit mjuka och därefter mixar till en vackert grön puré. Det enda som är gemensamt för lutfisk överallt är själva såsen, en vit bechamel och förstås den kokta potatisen och kryddpeppar-kvarnen ställd vid sidan av på bordet, men det är också där som det gemensamma tyvärr slutar. 

Lutfisken har en lång och väldigt gammal historia, i Norsk litteratur nämns den för första gången 1555 av Olaus Magnus, (Född 1490 i Östergötland, Sverige, känd som katolsk ärkebiskop, diplomat, humanist, etnolog och kartograf, dog  den 1 augusti i Rom 1557) där beskrevs den som ett i alla avseenden märkbart och häpnadsväckande intressant livsmedel, en råvara som skulle ge även fattiga människor en förnimmelse av det gudomliga, fisk var på den tiden ansett som en gåva från himmelen. Olaus Magnus beskriver in i detalj hur lutfisken, den lutade Torsken, skulle tillredas och även ätas, och i den utsträckning det var möjligt i dåtida förhållanden så skulle torsken serveras stekt och med en massa fett, och allra helst då med animaliskt fett.

Då för ca 500-600 år sedan var lutfisken att räknas som ett av det gastronomiska under, medan den i dag är att betecknas som en i raden av många olika behandlingsformer för ett livsmedel, en råvara som vilken annan råvara som helst, men tyvärr också en råvara som blivit så missförstådd och fel behandlad av så många.


Bon appetit


5 kommentarer:

MoWe sa...

Ett dygns urvattning är alltså alltför kort tid för en "missförstådd vacumtorsk"? Borde jag vänta ett dygn till då kanske... Skulle vara fint att få den lite fastare för en gångs skull. Om vikten är 1100 g hur länge ska man ha den i ugnen? på påsen står det:... med folie på i 45 min i 200 graders ugn. Det är väl lite väl varm ugn och för lång tid???

Christian Tikkanen sa...

He he... "missförstådd vacumtorsk"
mycket bra ordval, men allvarligt talat, jo du, ett dygn är lite för kort tid och beskrivningen på påsen helt åt fanders... Gör så här nästa gång med din lutfisk, köp den två dagar före du skall använda den, ta den ut samma dag ur påsen och sätt den på ett galler med skinnsidan ned att rinna av i två dygn, jag brukar ta gallret till ugnsformen och ha fisken på samt formen under så att all överflödig vätska rinner av i formen. Därefter lyfter du upp lutfisken med galler och allt, för det samma gallret skall du använda till stekningen i ugnen av fisken, du vet, och förren du sätter den i ugnen så saltar och pepprar du den lätt, och så gräddar du den i ugnen på 185 grader max i en halvtimme, dvs, det rätta är att beräkna ½ timme 185 grader per kilo. Men man kan spela lite med tiden här, huvudsaken är att fisken inte ligger i sitt eget vatten som ännu efter att den blivit urvattnad kan ske även i ugnen, och folien den skall du helt glömma. När du stekt fisken i 20 minuter och det återstår högst 5-10 minuter igen, så skall du ösa den med antingen smält smör, skinkfett eller fettet från det stekta beaconet. Ok. Så skall man också komma ihåg att när man nu köper dessa "Missförstådda lutfiskar i vacum" så är det otroligt stor variation på kvaliteten i dessa förpackningar, vissa är helt enkelt så mjuka och grötiga att inte ens med bästa vilja kan man få ett ordentligt resultat och det beror bara på det att dessa lutfiskar har helt enkelt legat för länge i vacum. Lycka till med fisken. Ps, du borde prova att luta din egen fisk, typ brax, id eller gös, de är inte så svårt som man skulle tro, någonting att tänka över, jag har flera recept om du önskar pröva.

MoWe sa...

Tack för råden! Har tänkt börja experimentera med "skräpfisk" så lutad brax kunde vara ett projekt!

Hon som lägger puzzlet sa...

Jag ska också prova. I min släkt finns lutfisktraditioner. Min farfars far, gjorde lutfisk och sålde åt alla som ville ha. Receptet har inte överlevt generationerna, tyvärr.

Men det kan vara kul att lära sig att göra lutfisk "på riktigt". Jag har en sådandär missförstådd påse i kylen. Tack Christian!

Christian Tikkanen sa...

Bara hyggeli som man säger här i Norge. Så synd att inte det där receptet har överlevt generationerna, de om någonting kunde ha blivit en gastronomisk pärla i dessa tider då färdigmat, hel och halvfabrikat formar vardagen, din farfars fars lutfisk var en handgjord och lokal produkt som hade blivit högt värdesatt i dag. Synd att den skulle falla i glömska.