Stekt lax och Nordisk pesto

Stekt lax med en Nordisk pesto

vilande på en enkel sallad och 

en rågbrödsskiva

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

4 st laxbitar á 120 g

4 st rågbrödsskivor

En sallad på isbergssallad, gurka och tomat

 Nordiska peston ( variant 2)

1 bunt bladpersilja

1 bunt dill

1 st gul lök utan skal

2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn

80 g Västerbotten ost 

1-2 dl rypsolja

Eventuellt  lite salt

© Christian Tikkanen

1: Stek rågbrödsskivorna med lite olja i stekpanna tills det blivit lagom rostade, lyft dem upp på tallrikar och lägg på en lagom mängd av den blandade salladen

2: Peppra fisken lätt och stek den i pannan 2-3 minuter på var sida, lyft upp fisken på tallrikarna med rågbrödsskivorna och salladen, häll över en lagom mängd av den egna peston. Servera genast.

Peston gör du så här:

Blanda samman alla ingredienserna i en mixer och mixa allting till en slet och fin konsistens, om det behövs tillsätter du lite salt och peppar, kom ihåg att smaka av den förren du tillsätter saltet, västerbotten osten är ganska salt i sig själv. Har du inte Västerbottenost går det lika bra med en annan hårdost med lång lagringstid och rätt sälta, kanske en svart edamer ost, du kan pröva dig fram till en variant du själv gillar, huvudsaken är att osten är av nordiskt ursprung lika mycket som alla det andra ingredienserna i denna pesto. Lycka till

Bon appetit

Kronärtskockan, trädgårdens aristokrat och kökets fjälliga furste!

Om kronärtskockan kunde man säga mycket och om den har det blivit sagt mycket, och även om denna tistel hör hemma i den höstliga tillvaron kommer den lika gott ut i vårsolen som den sena hösten. Kunde inte låta bli att citera en del av Hjalmar Söderberg i hans berättelse över en kronärtskocka. 

"Kronärtskockan".

Jag fick en gång en ny vän.

En dag åto vi middag tillsammans på en av sommarrestaurangerna. Jag har föga sinne för mat, rätterna erinrar jag mig icke; det är icke ens säkert, att jag kände namnen på dem medan jag åt. Emellertid minns jag mycket väl, att vi bland annat roade oss med att äta var sin kronärtskocka, och till den drucko vi en mycket got bourgogne. Jag har alltid tyckt om kronärtskocka, likväl ha dessa fjälliga, svartgröna tingestar aldrig berett mig ett så utsökt nöje som just den gången.

Dagen var vacker. En blek septemberdag: en av dessa den tidiga höstens lyckodagar, vilkas ljusa och lätta melankoli redan så ofta hunnit verka på våra sinnen, att den vekt rörda stämning de fordom kallade fram fått gå till vila för att lämna rum åt en känsla av mera jordiskt välbefinnande. Himmelen lyste ren och blå. Insekterna surrade i lövverket över och omkring oss, vattnet glittrade, hamnen i staden skymtade på avstånd.

Ja, det var en vacker dag.

- Min kronärtskocka är förträfflig, hur är din? frågade jag min vän, medan jag höjde mitt glas mot solen och blinkade med ena ögat.

- Den är utmärkt, sade han. Den är ännu bättre än din...."

Lättsaltad torsk

Smörstekt lättsaltad torskrygg 

med ugnsbakade grönsaker och

en kall gräslök-sås

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

480 g torskrygg/ 120 g per person

 Några små blomkålsknippen och

broccoli knippen

4 st medelstora potatisar i klyftor

2 st rödlökar skurna i klyftor

1 st morot skuren i långa stänger

1 dl finhackad gräslök

½dl citronsaft

1 dl creme fresch eller naturell yogurt

2 msk snöfrisk (för finska förhållanden, hovi naturell mjukost)

Snöfrisk är en äkta Norsk produkt gjord på getmjölk och blir till en 

mjuk bredbar smältosttyp. Den Finländska mjukosten hovi naturell är

närmast jämförbar.

Salt och peppar

Smör till stekning

Olivolja

1: Blanda samman rotsakerna och grönsakerna i en ugnsfast form, salta och peppra lätt och häll en liten mängd olivolja över, ställ i ugnen på 165 graders värme i ca 20 minuter och rör om då och då.

2: Blanda samman gräslöken med citronsaften, creme frechen och smältosten till en sås, salta och peppra samt smaka av. Låt den stå och dra till sig smakerna i kylskåpet tills den skall användas.

3: Stek fisken i stekpannan med lite smör, just så länge att torsken fått en vacker brynt färg, det tar ca 1½ minut på var sida, inte längre, då skall torskens kött vara lagom stekt och du kan se hur "lamellerna" nästan vill falla ifrån varandra. Servera torsken med det ugnsbakade grönsakerna och den förberedda gräslökssåsen.

Bon appetit.

Lamm a la Grimstad

Lammpelare med örtbakade potatisflarn

harsyre-kräm och färsk kokta gröna sparris

Säkerligen har många vid det här laget lagt märke till att lammkött hör till en av det allra största favoriterna jag  har, och då speciellt det Norska lammköttet, många ställer sig nu frågan varför just det Norska och inte det Svenska eller Finländska, då jag trots allt färdas även där. 

Allra först så måste jag även få plädera för det Finländska fårköttet/ lammköttet och även det Svenska, det kan inte nog poängteras hur värdefulla och smakfulla även dessa köttstycken är, det bär på en smakrikedom av det sällare slaget. Samtidigt som lammköttet bereder glädje för många matglada sprider det också en slags misstro bland andra hungriga, och orsaken till det vill jag påstå ligger i att många människor har en förutfattad mening om själva smaken, den meningen har varit lika illa som den sämsta behandlingen och tillredningen av råvaran. Lammkött fordrar ingen större uppmärksamhet med kryddor eller marinader, och inte heller alla dessa hokus pokus fasoner med att låta köttstycket ligga i mjölk för att få bort "ullsmaken", glöm alla dessa hörsägner om att blanda en det ena än det andra i marinadväg för att trolla bort den påstådda ullsmaken, det är bara trams och nonsens. Jag har sagt det såpass mången gång förr, att missförstådd och smaklös mat är någonting av det tristaste jag vet och lammkött är i allra högsta grad inte förtjänt av att komma i den kategorin, vare sig det är Finländskt, Svenskt eller Norskt.

För att nu återgå till det Norska lamm/fårköttet och försöka ge en någorlunda rättvis beskrivning på varför jag just väljer det måste man först göra en tillbakablick i det Norska lantbruket och fårnäringen. I alla tider har man här i Norge varit känd med att landskap och terräng är en berg och dalbana, att högfjäll, kalfjäll och djupa dalar finns det mer än nog av, och i alla tider har det också varit känt att den Norska boskapen får vandra fritt i naturen, inga stängsel hindrar dem på vägen. I Norge stänger man inte in djuren man mera stänger dem ute i från att komma allt för nära den egna husknuten där alla planteringarna finns, och alla som färdats på det Norska vägarna, även riks och europavägar förstår nog vad jag menar, man ser lösa får, lamm och även ibland kor som ligger och idislar vid vägkanten, fullt medvetna om att allt ifrån långtradare till personbilar susar förbi i hög fart. Även om detta inte är en av orsakerna till min förtjusning för det Norska fårköttet måste jag ändå medge att det är ganska så säreget men också typiskt för Norska förhållanden.

Det som däremot fångat mitt gastronomiska intresse för det Norska fårköttet är den typiska landskapsbilden det betar i, på högfjället och i det djupa dalarna återfinner man fårboskapen som glatt betar alla markens godaste och vackraste gräs och örter, och det är just detta, alla dessa örter och fjällväxter som saknas i den Svenska och Finländska biotopen som gör det norska fårköttet så speciellt, det är som jag brukar säga det, norskt fårkött är självmarinerat och helt utan tillsatser och det bara på grund av det förutsättningar som finns på plats. Men för den skull skall vi inte heller glömma grannländernas lika värdefulla får/lammsmak.

Receptet för 6 personer

Ingredienser:

600 g lammfilé

6 st medelstora potatisar

En handfull med harsyra-blad

En liten gul lök

1 dl creme fresch

2 msk majonnäs

Salt och peppar

Skuren persilja och körvel -

till kryddning av potaisflarnen

En knippe gröna sparris, ( räkna med att varje

person får minst 4 st knoppar)

1: Putsa och torka av lammfilén, salta och peppra den lätt och bryn den med smör i stekpanna tills den fått en vacker färg. Tag den upp och lägg den i aluminiumfolie varefter den läggs i ugnen på 110 grader att hållas varm i ungefär 8-10 minuter, då bör den vara lagom genomstekt men ej heller överstekt. Tag den ut och låt den vila i någon minut fören du skivar upp den.

2: Putsa och tvätta av potatisen, skiva dem i lagom tunna skivor och stek dem gyllenbruna i stekpannan . Lyft dem därefter upp i en skål eller bunke, strö över de skurna örterna och tillsätt lite salt, rör om försiktigt och häll dem över på hushållspapper att rinna av och samtidigt svalna. 

3: Blanda samman ingredienserna för harsyrakrämen på följande vis: finhacka löken och harsyran och tillsätt dem i en skål tillsammans med majonnäsen, creme fresch, salt och peppar, rör om och smaka av.

4: Koka sparrisen i lättsaltat vatten med en stänk av citronsaft tills det är lagom mjuka, inte mera än någon få minut, ( max 3 minuter) lyft dem upp att svalna eller låt dem bli doppade i vatten med is i en kort stund. (Du blancherar dem).

5: Komponera samman anrättningen enligt bilden ovan, på botten av tallriken lägger du några sparrisknoppar varvar därefter en skiva lammfilé med kräm och ett potatisflarn, fortsätt så med några varv till och avsluta med kräm på toppen.

Bon appetit.

Musslor a la Skagerak/ eller, på mitt vis!

Ett besök till den vackra och sydligaste utposten på Norsk mark, Fyren vid Lindesnes, resulterade i ett musselrecept, ett recept på så lokala råvaror det överhuvudtaget går an att få tag på. Musslorna ur havet vi ser på bild, Skagerak, kryddorna på marken där man står och brödet ur den närbelägna stenugnen, det lokala bagerites stolthet, Lindesnes fyrkornsbröd, det är bara vinet och vitlöken som skänker en liten misstro till anrättningen, just därför att det är det ända som är utländskt.

1 kg färska musslor

2 st hackade gula lökar

2 st skivade vitlöksklyftor

1 knippe fin hackad gräslök

4 dl vitvin

2 dl fiskfond

En handfull blommor av maskros

2 msk skuren libbsticka

Salt och smör

Putsa och skölj musslorna under kalt vatten, häll vinet och fonden i en kastrull och låt det börja koka ordentligt, tillsätt örterna och salt, lägg i musslorna när allting kokar ordentligt, koka musslorna tills det öppnat sig, tillsätt lite smör och lyft dem upp på djuptallrikar och häll spadet över. Avnjut med ett gott bröd och vin till.

Bon appetit

Falskt eller äkta/ Trombin, klister i maten

- Detta ämne har ältats i många tidningsspalter och nyhetsmedia, bland journalister, matskribenter och bloggar, och min mening är att det inte nog kan poängteras hur viktigt det är att detta aldrig blir en verklighet för oss konsumenter, att vi skall möta klistrad mat, i form av en biff eller kotlett, jag hoppas att vi aldrig får uppleva en så fasansfull lösning i köttdisken eller på butikshyllan. Därför tar jag också upp detta ämne som en i raden av det största motståndarna till klister i maten. -

Ännu ett exempel på den oärlighet och trångsynthet som livsmedelsindustrin så gärna vill förespråka, att sätta klister i maten för att kunna göra några köttstycken av sämre kvalitet till ett köttstycke av bättre kvalitet är rent absurt och en procedur som endast vittnar om en urussel etik och moral i livsmedelsbranchen.

Att dessutom komma på den sämsta tänkbara ursäkt när det gäller att göra klistret acceptabelt för oss konsumenter är horribelt och fullständigt oacceptabelt. " att legalisera tanken genom att påpeka att annars så dåliga köttbitar som skulle kasseras kunde klistars ihop för att ge en njutbar måltidsupplevelse för det med mindre plånbok anser jag vara rent vanvett. Att livsmedelsindustrin tar fram ett sådant här allternativ för dessa så kallade sämre köttstycken vittnar bara om en sak, och det är, dåligt gastronomisk kunnande eller ingen alls. I alla tider har husmödrar med lite sans för huslig ekonomi och köksvett förstått att sämre köttstrycken kan med fördel användas till tex, soppor och grytor med lång kokningstid, den långa koktiden har gjort underverk med köttbiten och kan under inga som helst omständigheter ens med bästa vilja jämföras med detta "trombin-klister-förfarande" som industrin vill föra fram.

Som gastronom undrar jag ofta vart vårt samhälle och livsmedelsindustrin är på väg med sin etik och filosofi när det gäller mat och råvaror. Förhoppningsvis har åtminstone konsumenterna fått upp ögonen för den falskhet som tidvis råder.

Det finns någonting som heter "Slow cocking" och som är instiftat av organisationen Slow food, en organisation som inte bara förespråkar utan också medverkar till att vi som konsumenter skall lära oss att bry oss om vad vi äter och framförallt lära oss förstå den ärliga och uppriktiga gastronomien, dvs: vi människor behöver ett vaccin i form av en lämplig portion av garanterade sinnliga nöjen, som bör utövas i en långsam
och utdragen njutning. Mot fast-food-nivelleringen återupptäcker vi de lokala kökens rikedomar och dofter. Och där hör absolut inte trombinklistret hemma, basta.

Den falskhet som livsmedelsindustrin vill föra fram genom av att klistra ihop maten, köttet, till fördel endast för en egen vinning, vittnar också om en annan ännu mera allvarlig sak, nämligen det att även de med en mindre plånbok skall bli offer för en ren utpressning och ocker, ett rent och skärt lurendrejeri.

Vårt vardagliga kök!

Vem blir väl inte nostalgisk och närmast sentimental över att få se välfyllda förråd, hyllor och lådor i matboden, de som har en matbod då, eller i kylskåpet. Det bringar bud om en rik höst, och ett tillbud om många rikhaltiga, läckra måltider och visar också att ägaren gillar ordning. En inre ordning som styr kökets atmosfär, husets mitt- punkt, här formas dagens arbetsuppgifter av det som du finner i det välfyllda skafferiet. Ett skafferi eller kylskåp som hur enkelt det än må vara, välfyllt eller halvtomt, ändå inger en förhoppning över någonting njutbart. I detta rum, köket, har mången diskussion, handling, utförande och aktivitet ägt rum, inte bara ett recept behandlats, en rätt avnjutits, här har också alldagliga sorger, glädje, bekymmer och budskap bearbetats på samma vis som behandlingen av recept och mat, allt har genomgått en analys och behandling som vittnar om en god omsorg och omtanke, köket det är, och förhoppningsvis förblir " husets mittpunkt".

Oslo fjord tallrik

Oslo fjord tallrik med varmrökt lax

Handskalade Oslofjord räkor, Norsk

pikantsås och en lätt sallad.

I Norge är räkor och lax en råvara man sätter högst upp på prioriteringslistan när man börjar tala om mat. Var helst i detta avlånga land man än befinner sig är alltid räkor och lax på ett eller annat sätt representerade som antingen det goda mellanmålet eller som en hel middag. Om du så är högt uppe på kalfjället eller nere i den djupaste dal, ute till havs eller inne i en vacker fjord, så kommer du inte förbi den verklighet som alla Norrmän lever i:  "det skall vara räkor till frukost och lax till middag, det förlänger livslängden". Det är nästan så man kunde tro att den Norska befolkningen har blivit fångade av en slags epidemi, räkepidemi eller laxfrossa. Men sanningen att säga så är det så att i Norge har man en högre medelålder än i andra nordiska land, och det just på grund av att fisk och skaldjur är en väsentlig del av den dagliga kosten, fisk och skaldjur förekommer i alla slags varianter och former överallt i hela Norge. Tänk bara på att det första du möter på ett café förutom alla sötsaker är den obligatoriska räksmörgåsen eller salladen, och den kan gott se ut som här på min bild, tagen vid Vollen en bit ut i Oslofjorden, ca 30 km från själva huvudstaden Oslo. För mig var det här en hel middag.

Bon appetit

17 maj 2010 avslutningskonsert

Det Norskaste av allt Norskt! Ole Bulls musik. En seterjentes söndag! Njut i stillhet.

17 maj firandet avslutningen 2010.

Allt som kan krypa och gå har under hela dagen från klockan 07:00
till 16:00 varit på Norges huvudgata, Karl Johan och sist men inte
minst avslutas den officiella delen av arrangemangen, en stor ute-
konsert med Oslo Symfoniorkester dirigerad av Jan Ola Amundsen.
Njutbart och stämningsfullt. Än en gång Gratulerer, Norge.
Nu traskar vi hemåt till en stundande 5 rätters middag.

Gratulerer med dagen Norge den 17 maj

Denna dag började med Hans Majestet Kongens Garde en march och
drilluppvisning efterföljd av ett hundratal "korps" spelande
marchmusik medan det tågade fram på Karl Johan. Tyvärr kan
inte bara bilder återge den perfekta paradmusiken och drillen
så här får ni ett klipp från HMKG,s uppträdande i fjol. Njut
av synen, Kongens musik och drilltrupp är en av det bästa i
världen, Normännen har verkligen anledning att vara stolta över
dem.

Gratulerer med dagen den 17 maj Norge.

Laxrygg med fänkål och sparris

Smörstekt laxrygg vilande på en fänkåls/sparrispytt

med en potatisfondant och blomkålspuré naperad

med en Nordisk pesto

Du kan be att få din laxrygg utstyckad i affären eller så kan du givetvis göra det själv och samtidigt ta till vara alla det bortskurna putsresterna och ben delarna till att koka din egna fiskfond på, vilket jag givetvis rekommenderar att man gör. Laxen gör du inget annat med än att du pepprar den lätt, och steker den därefter i smör, saltar den det gör du efter stekningen, men ytterst lite. Fänkålen och sparrisen  skär du i mindre biter blandar samman till en pytt och steker dem till sist i den samma pannan som fisken. Blomkålen kokas mjuk och mosas därefter till en puré tillsammans med lite smör, salt och peppar, avslutningsvis vispas en liten mängd grädde i och purén är färdig. När purén läggs upp på tallrik lagar du en grop i mitten på purén och där placerar du en liten mängd av din handgjorda pesto. Potaisen skär du i halvor eller kuber, steker i rikligt med olja och lägger därefter i ugnen på varmhållning. Det som gör den här rätten speciell är den Nordiska varianten av en pesto, jag har i ett tidigare blogginlägg gett en variant av en Nordisk pesto och då var den med blåmöggelost. Den här varianten är snarlik men innehåller en lagrad hårdost, för mig blev valet Västerbottensosten, men alla kan själva välja sin egen ost, huvudsaken är att osten är av inhemsk eller Nordiskt ursprung. Att resten av råvarorna också är Nordiska är en självklarhet.

Min Nordiska pesto ( variant 2)

Ingredienser:

1 bunt bladpersilja

1 bunt dill

1 st gul lök utan skal

2 msk pumpafrön eller rostade vetekorn

80 g Västerbotten ost 

1-2 dl rypsolja

Eventuellt  lite salt

Allting körs i mixern till en jämn och slet smet.

Kan sedan lagras i kylskåpet i en längre tid.

Passar ytterst bra till att pensla fisk med före

den skall stekas eller grillas.

Bon appetit.

Vårsoppa på spröda nässlor

Nässelsoppa kokt med Rørosrømme, gräslök

harsyra och rågbrödskrutonger 

Den här soppan är bland det enklaste ting du kan göra i ditt kök, byggd på råvaror du finner i din egen trädgård, spröda nässlor och harsyra, ogräs, skulle säkert någon kalla dem för, men ändå så komplicerade i sin smak att det går inte med bästa vilja att kopiera dem eller förfalska dem. Nässlorna påminner lite i smaken som spenat men aningen skarpare, harsyran är då rena kontrasten till nässlorna, lite sötaktig samtidigt som den är så skarpt nyanserad i sin syrlighet att tungan vill slå piruetter, ja nästan elektrisk, och ändå inte en skrikande motsättning till nässlorna, tvärtom, i den lilla mängd, närmast som en dekoration på tallriken, bidrar de till att förhöja smaken i soppan, upplevelsen av en vår på tallriken blir påtagbar och verklig. Avslutningsvis vispar du i lite syrad grädde, creme frech eller som jag gjort det här i Norge, en liten klick handgjord Rörosrömme, en syrad gräddprodukt som har en helt egen smak och kan närmast liknas med creme fresch.  Kompositionen är fullbordad när du klippt i en del gräslök och lagt i några stekta rågbrödskrutonger, då är det dags att avnjuta en vårsymfoni i smaker. 

Så här gör du vårsoppan.

Tag en eller två handfulla med spröda små nässlor, ett antal harsyreblad och några blommor av den samma.

Skölj av det spröda nässlorna och koka dem därefter i en ½ liter vatten i ca 5 minuter. Mixa soppan med en stavmixer till en jämn och slet konsistens. Tillsätt 1dl syrad grädde under omrörning och tag av värmen. Salta och peppra samt smaka av. Skär lagom stora krutonger av en bit rågbröd, bryn dessa i het stekpanna tillsammans med lite smör, lägg en lagom mängd krutonger upp i djuptallrikar och klipp färsk gräslök över. Häll soppan över i varje djuptallrik och avsluta med några harsyreblad och blommor uti.

Bon appetit

Jätteräkor och en galette a la Christian

Stekta jätteräkor och en spenatfylld galette

med en smak av orienten

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

Färska jätteräkor (Scampi) räkna med minst 5 st per person

1/3 av en röd chilipeppar

20-30 st spenatblad allra helst färska

En liten gul lök

2 msk creme fresch

Saften av en citron

Salt och peppar

En nypa socker

1 smördegsplatta

1: Börja med att skära smördegsplattan i fyra stycken mindre kvadrater. Du skall nu ha 4 stycken lika stora små smördegsplattor, galetter, som du gör på följande vis med:  skär ut en mindre fyrkant inne i den lilla plattan utan att för den skull skära helt igenom, detta gör att när du sedan har gräddat dina små galetter kan du enkelt  med en liten kniv öppna den mindre kvadraten som ett lock i dina galetter och in i galetten läggs sedan spenatfyllet och locket överst, (Saknas på bilden).

2: Blanchera spenaten och hacka den därefter grovt. Skär chilipepparn i smala strimlor, det samma gör du med löken, blanda den samman med spenaten och en liten skvätt av citronsaften. Lägg fyllet i het stekpanna med lite smör, strö en nypa socker över, låt den svättas i någon sekund varefter du tar den av värmen, tillsätter creme fresch under omrörning, låt det svalna varpå du lägger en lagom mängd av spenatfyllet i varje galett.

3: Skala det färska jätteräkorna och stek dem därefter hastigt i stekpannan, när det är färdiga vilket inte bör ta mer en högst1-2 minuter häller du över resten av citronsaften, salta och peppra samt smaka av. Servera genast.

Bon appetit

Grillad grisfilé

Grillad grisfilé med pommes Anna

brynta rotfrukter och en timjansås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g grisfilé (Inner filé)
8-10 st tvättade potatisar
2 stora gula lökar
 2 st persiljerötter
2 st morötter
160 g rotselleri
Några små charlottenlökar
 Några kvistar färsk timjan
Salt och peppar.
Smör
2 dl rödvin
1 dl grädde

1: tvätta och skala persiljerötterna, moroten och sellerin , spara på skalresterna, lägg dem i en kastrull, fyll på med vatten just så mycket att det täcker och koka till en fond, den skall du senare använda till såsen.

2: Skär de skalade rotfrukterna i lagom stora tärningar, skala charlottenlöken och tillsätt dem hela i rotsaksblandningen. Blandningen steker du i het stekpanna strax före serveringen.

3: Skiva potatisen och löken i tunna skivor, stek potatis och lök tillsammans, och häll dem därefter upp i en ugnsfast form och grädda i ugnen på 165 graders värme i 25-30 minuter eller tills potatisen känns mjuk. Tag formen ur ugnen och stjälp upp potatiskakan "Pommes Anna"  och skär ut lagom stora portioner till var och en.

4: Det är dags att sila fondkoket och ta tillvara vätskan, häll fonden över i en kastrull, tillsätt vinet och låt det koka ihop tills halva mängden vätska återstår då tillsätter du färsk timjan och till sist grädden, låt det koka upp och såsen är färdig. Vill du ha den tjockare låter du såsen koka ännu längre. Såsen kan med fördel göras färdig långt på förhand.  

5: Stek grisfilen hel på grillen eller i en räfflad stekpanna just så länge att den blivit nästan genomstekt, tag den upp och lägg den i aluminium folie, låt den vila i någon minut förren du skär den i portionsskivor. Lägg upp den stekt/ grillade grisfilén och tillbehören på förvärmda tallrikar och ha såsen upp i en såsskål varifrån alla försyner sig själva.

Bon Appetité

Dra dit pepparn växer

Det är intressant att kunna konstatera hur otroligt snedvridet allting
har blivit i samhället i dag, aldrig förr har vi varit så upptagna av att
försöka äta rätt och riktig som nu, men frågan är då bara om allt
det som vi tror oss veta vara rätt och riktigt egentligen är så rätt
och riktigt.

Jag kan inte låta bli att reflektera över en Finländsk debattsida
där det stup i kvarten påstås en det ena eller det andra om allt
som handlar om gott kosthåll eller dieter. Det är så märkbart
sjukliga påståenden som där flyter fram att man kan inte låta bli
att reagera på dessa dumheter.

Att ta parti för en viss diet är det inget fel i, men när skribenter
börjar påstå att bästa sättet att få i sig den rekommenderade
mängden omega 3 är att bla, äta 3-4 gånger i veckan konservmat,
och speciellt tonfisk, ja då får man verkligen börja fundera över om
allt står riktigt rätt till hos skribenterna, konservburksmat, hm, mina
gastronomiska kunskaper må då vara föråldrade, men så mycket
vågar jag med en viss stolthet och heder i behåll ändå påstå att nu
har nog löken slagit ut i blom även nere i helvetet om burkmat blivit
hälsosamt.

Man får då hoppas att det vanliga bondförnuftet och den egna
insikten talar om för alla de som  läser dessa debattsidor i detta
Finländska media att det är lite klokare än så, att det åtminstone
tänker sig för mer än en gång innan det försöker sig på alla dessa
tabbar, LCHF, GI, ATKINS, i all ära men är det mödan värt, eller
har man fullständigt missförstått upplägget med dieter och hälsokost.
Jag som trodde att dessa självutnämnda experter på diet och kosthåll
faktiskt hade en del vettigt att komma med, men aj så fel man kunde
ha, det fanns inte så mycket av kunskap under huven, det som sitter
mellan halsen och hatten var tydligen ganska så tomt...!

God Morsdag till alla er mödrar överallt 

i Finland.

En mor finns med från början
som källan till ditt liv.
Med kärleksfulla blickar
hon följer varje kliv.

Sen livets första måltid
har hon bjudit dig att smaka.
Hon ger dig av sin omsorg
utan krav att få tillbaka.

Hon tas så lätt för given
som lindring av besvär.
Och sällan blir hon tackad
och sedd för den hon är.

I livets alla skeden
förblir hon dock densamma...
Din alldeles unika
högt älskade mamma.

Fiskburger a la christian

Min fiskburger

Receptet för 2 personer

Ingredienser:

2 st medelstora Fiskfiléer av sik eller abborre

4 st skivor gott hembakt rågbröd eller lantbröd

en handfull rukkolasallad

½ tunt skivad paprika ( röd eller gul )

1/3 dels bit strimlad gurka

Några cherry tomater i klyftor

4-5 st hela gröna sparris skurna på längden i halvor

Salt och peppar

Saften av en citron

Olivolja

1: Börja med att laga salladen till anrättningen, blanda samman

rukkolan med den strimlade paprikan, gurkan och tomaten i

klyftor, salta och peppra lätt och skvätta lite god olivolja över.

2: Stek brödskivorna i stekpannan med lite smör och när det är

färdiga lyfter du dem upp på tallrikar och fortsätter med att steka

fisken tills den är lagom stekt. Lyft fisken upp på en brödskiva var

salta och peppra dem lätt varefter du montera en del av salladen

över fisken på brödskivan, lägg nästa brödskiva över och fortsätt

med att steka den gröna delade sparrisen och lägg den därefter

upp på den andra skivan stekt bröd.

Monter till sist på toppen av det hela det resterande av rukkola-

salladen, avsluta med att stänka över saften av en citron på hela

anrättningen och servera genast.

Bon appetit

Den Magiska salt och fettmetoden!

Laxconfit med tagliatelle

Confitering

Confit har hittat vägen från det franska lant köket till finkrogen.

Salt och fett. Dessa så smädade kulinariska komponenter är inte

bara av ondo. I rätt sammanhang kan de båda göra

gastronomiska underverk. Och det sker när man använder sig av

confitering, en gammal suggestiv konserveringsmetod som blivit

allt mer populär, inte minst på riktigt exklusiva restauranger.

Tillvägagångssättet går ut på att man först saltar in en bit fet

fågel, fläskkött, eller fisk, sedan värmer man denna på låg värme i

mycket fett, oftast i olivolja och till sist lagrar godbitarna i fettet.

- Tag en bit laxfilé lagom för två personer, putsa och torka fisken

med lite hushållspapper, salta och peppra den lätt. Lägg fisken i

en ugnsfast form med höga kanter, häll på en hel del olivolja eller

rypsolja, just så mycket att det täcker fisken. Grädda i ugnen på

ytterst svag värme, högst 65 graders värme i ca 25-30 minuter.

Tag formen ut ur ugnen och låt allting svalna i oljan. Fisken kan

därefter lagras i oljan eller anrättas med en god sallad eller som

jag gjort det, med lite kokt tagliatelle och finskuren paprika, lök,

gräslök och några droppar ättika utblandat med ½ tsk socker.

Vill man kan man blanda till en egen pikantsås på lika delar

majonnäs och creme fresch och röra ihop det med finskuren dill,

1 msk rivet äpple, ½ tsk riven pepparrot och lite citronsaft -

Bon appetité

Närodlat och kortrest mat! Nordisk pesto (variant 1)

I dag när allting inom livsmedels branschen skall vara baserat på

halvfabrikat och färdigmat och på råvaror som rest runt halva

vårt jordklot fören det ankommer butikshyllorna så är det inte

alls konstigt att maten blivit så super industriell, allt det naturliga

har kastats ut och därmed blir också maten helt utan smak och

egen identitet.

Det nya och glädjande inom gastronomin är att man bland oss

kockar och gastronomer insett vikten av att maten bör göras på

ärliga och uppriktiga grunder, och med en etik och filosofi som

ger både råvaran och måltiden den egna identiteten och inte

minst den egna smaken tillbaka. Närodlad mat eller som jag vill

kalla det "kortrest mat" är inte mera bara ett begrepp det är

någonting som håller på att bli det nya och stora inom den

nordiska gastronomin och restaurangkulturen.

Aldrig förr har man varit så upptagen av att ge gästen den så

genuint lokala måltidsupplevelse som nu, och speciellt just genom

det närodlade råvarorna som finns till hands i den egna regionen,

man skapar mat som vittnar om en egen identitet och smak,

något man lätt kan förbinda med sin egna region. Kockarna

medverkar till att kultur och historia återspeglas i måltiden och

det ärliga och uppriktiga i råvarorna, samt hanteringen av dem

reflekterar en gammal tradition, någonting vi alla har anledning

att vara stolta över.

Detta är en av tankegångarna bakom ärlig och uppriktig mat i det

nya nordiska köket; " att man bygger den på råvaror som blir

särskilt enastående i vårt klimat, landskap, vatten och sjö-

områden. Att man utvecklar nya användningssätt på den

traditionella nordiska matvaran samt förenar den bästa nordiska

tillberedningsmetoden och kulinariska traditionen med impulser

utifrån.

Ett bidrag till detta kunde vara en Nordisk pesto, en pesto på

endast närodlade råvaror och med en smak som borde passa

både för fisk och kött.

NORDISKA PESTON (V1)

Ingredienser:

1 stor bunt kruspersilja

1 stor bunt krondill

Några kvistar libbsticka

½ dl riven pepparrot

En handfull blad åkersyra
4 msk ättika

1 msk tallkottfrön

1-2 dl ryps eller rapsolja

20 g god lagrad inhemsk blåmögelost

lite salt efter behag.

Eventuellt några ramslökar om man har tillgång till dem

© Christian Tikkanen

1: Allting läggs i en mixerskål och mixas till en lite trögflytande

massa som sedan kan sparas i kylskåpet i månader. Det ända

man bör komma ihåg är att oljan stiger upp till ytan under lagring

så man måste för varje gång man tänkt använda peston röra om

den ordentligt.

Bon appetit

Havssmak!

Sikromsröra och rostad sikrygg

samt citrontoast

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

160 g sikrygg

50 g sikrom

1 st finhackat kokt ägg

1 st fint hackad liten gul lök

½ msk rivet äpple

saften av en citron

1 msk creme frech

1 msk majonnäs

Salt och peppar

Olivolja

Några dillkvistar till dekoration

1: Blanda samman sikrommen, ägget, löken, äpple, creme frech

och majonnäsen, salta och peppra samt smaka av. Låt stå och dra

till sig smakerna i kylen någon timme.

2: Skär sikryggen i lagom små bitar på ca 40 g per bit. Stek dem

i en het stekpanna med lite olivolja. Ta dem upp och låt svalna.

Lägg dem upp på tallrikarna.

3: Tag några skivor vitt bröd och skär dem i små triangelbitar.

Skvätta saften av en citron över dina brödskivor och rosta dem

därefter i en het stekpanna med lite olivolja. Lägg dem upp på

tallrikarna och ta fram ur kylen sikromsröran, placera en lagom

mängd på en matsked och ställ skeden på tallrik, dekorera med

några dillkvistar. Här kan man med fördel använda sig av djup-

tallrikar, då hålls skeden med röran bättre på tallriken.

Allt detta påminner lite om den så kända Svenska Gubbröran.

Vi kan nästan påstå att detta är den Finländska, Österbottniska

varianten av en gubbröra, och här passar nog den obligatoriska

snapsen in som en förträfflig följeslagare. En Marskin ryypy.

Marskalken Mannerheims brännvin. Eller bara ett gott vitvin.

Bon appetité

Inför Morsdagen.

Jag vet att många pappor aktar sig för att ställa till en middag för

sin mor eller kära när morsdagen skall firas nu den inkommande

söndagen den 09.05.2010. Man bjuder hellre ut sin nära och kära

på en restaurangupplevelse och slipper på det viset styra och

ställa med maten, vilket i och för sig är en bra sak; att låta någon

annan ta över ansvaret för festen.

Men om vi tänker lite efter så är det ju så att när far skall firas är

det alltid Mor som fått stå för konsekvenserna till festen, ingen

har frågat Mor i huset om festen eventuellt kunde styras och

ställas av någon annan, man har bara liksom tagit det för givet att

när Farsdag firas är det Mor som ställer till med maten, vem

annars? Dessutom gör mamma i huset maten så kärleksfullt god!

Visst är det sant! Men ändå blir jag lite förundrad över hur, vad

skall jag kalla det för, enkelspårigt eller lättvindigt vi män tar på

uppgiften med att ställa till morsdag. Vi liksom slinter undan

bestyret med att låta någon annan göra allt för Mor. Och det

tycker jag att inte riktigt är att på fullaste allvar hedra mor eller

den man älskar mest av allt, man ger inte situationen den samma

rättvisa som Mor gett Far. Far blir kärleksfullt prisad, dessutom

med en handgjord måltid som jag tycker vittnar om den sanna

kärleken, så varför skulle inte även Far i huset kunna visa

det på samma sätt. Fram med kreativiteten alla ni Pappor/ fäder

var helst i världen ni må befinna er. Fram med kokböckerna och

studera dem, ni har en vecka på er, ni kan bara ni vill. Skapa en

ny trend i hemmet, då får ni också någonting att vara stolta över.

Tänk åtminstone på tanken!

Bon appetité

Grisfilégryta á la Christian

Min grisgryta

Receptet för 6 personer

Ingredienser:

1.2 kg gris innerfilé

10 st gröna sparrisar

½ färsk skalad rödbeta

3 st skalade morötter

1 st röd paprika

1 dl skuren gräslök

1 msk tomatpuré

2 dl vitvin

3 dl vatten

1 msk socker

Salt och peppar

1: Skär rotsakerna tillsammans med paprikan och sparrisen i

lagom stora bitar, stek dem hastigt i pannan och lägg dem över i

en kastrull, salta och peppra. Rör ner den klippta gräslöken.

2: Skär den hela gris innerfilén i tunna skivor som du sedan steker

i het stekpanna, flytta bitarna över i den samma kastrullen där du

har rotsakerna, skölj ur pannan med lite vatten och häll det över

rotsakerna. Tillsätt vinet och mera vatten just så att det täcker.

Låt det småputtra under lock i ca 10 minuter. Strö sockret i

grytan och rör samtidigt ner tomatpurén, låt småkoka ytterligare

i 1-2 minuter.

Servera med pressa potatis, lingonsylt, ett gott lantbröd och

självklart ett passande rött vin till.

Bon appetité

1 MAJ

GOD FÖRSTA MAJ!