LinkWithin

Related Posts with Thumbnails
MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 31 oktober 2010

De fyra årstiderna ! en efterrätt.


"De fyra årstiderna"
Dagens påhitt

I botten en vaniljfromage därpå blåbärssylt på rårörda blåbär,
sedan en polentapudding och ovanpå det hela en del tranbär
i varm kinuskisås och på toppen en handgjord karamellkrisp

Bon appetit

Hallåå Jorden kallar...


Nittedal jordstation!
Det är bra att veta att när man talar i telefon via mobilen, datorn och satelit eller sänder sina egna inägg till den egna bloggen över data att man  inte behöver tänka över om det faktiskt når fram och att man faktiskt får någon slags kontakt med den/dem i andra ändan också.  Här förmedlas alla det mediala signalerna från en punkt till en annan och det mesta går via satelit. och vilken tur det då är att man behöver inte söka sig själv upp på den högsta höjden för att kunna få bra täckning med en god signal för mobilen. Fast utsikten är det absolut inget att klaga över.



Och inte heller behöver bonden söka upp den högsta kullen eller dynghopen för att få den bästa signalen på mobilen, eller...? Nittedals jordstation som det heter handhar största delen av all signaltrafik som kommer in och går ut av Norge, och vem vet vart... Kanske någon grön gubbe sitter och lyssnar på oss eller ännu bättre, läser våra bloggar!

lördag 30 oktober 2010

Paella Valenciana, Spansk afton på Norsk jord.



Paella är likställt med söndagsmiddag för många familjer i Valencia. Man gör även stora paellas vid festligheter och bjudningar och då kommer de allra största paellakärlen till bruk. Rätten är praktisk då det går att göra i stora, välsmakande satser, variera smak och råvaror samt frysa in och äta vid senare tillfälle. Vid kusten är det skaldjuren som dominerar i paellan medan det i inlandet är mera kyckling som sätter sin prägel på den Spanska Paellan. Vi gjorde en kombination av dem båda, Tärnad kyckling är blandad i det stekta och kokta saffrans riset och skaldjuren har tillsats mot slutet av tillredningen det vill säga, räkor och musslor och en hel del andra kryddor. Råvarorna och kryddorna är givetvis lokala och Norska men själva receptet är så äkta Spanskt som det går an att få det. 


Bon appetit

SAPERE, mat för alla sinnen, sensorisk träning för så väl barn som vuxna i alla åldrar

Fransk metod
Sapere-metodens upphovsman Jacques Puisais är i grunden kemist med lång träning i vinkunskap (oenologi) samt ett yrkeslivs erfarenhet av livsmedelsprodukter. Jacques Puisais bakgrund kompletteras av en stark entusiasm och önskan att motarbeta den smaklikriktning, som han tycker sig se gradvis inträda i västvärlden. I Frankrike ser man att barn har allt svårare att acceptera beska, syrliga och hårda livsmedel och i stället inriktar sig på söta och mjuka produkter. Jacques Puisais konstaterar att våra sensoriska upplevelser utarmas genom likriktningen, vilket kan ha negativa konsekvenser bl.a. för livsmedelsvalet. Även i Sverige är det tydligt att livsmedelsprodukter från industrin blir mer och mer sötade. Industrins recept för bl.a. glass och inlagd sill är sötare i dag än för tio år sedan.
Till Sverige via Grythyttan
Till Sverige kom metoden via Grythyttan och gästgivaren Carl Jan Granqvist. År 1994 tog han tillsammans med Stiftelsen för Måltidsforskning och Restauranghögskolan initiativ till ett första möte med Jacques Puisais. Detta resulterade i att materialet översattes. I och med att metoden var översatt fanns det ett material med annorlunda angreppssätt på hälsoarbete om mat. Materialet prövades i ett projekt lett av Inger Jonsson, Örebro läns landsting och Ingela Wahlberg, Kumla kommun. Under hösten 1997 och våren 1998 genomförde sex lärare i Kumla kommun metoden i sina respektive skolor. Därefter utvärderades metoden, genomförandet och elevernas gensvar på pedagogiken. Responsen, från såväl lärare som elever, var mycket positiv och Kumlaprojektet har utgjort en värdefull grund för utvecklingen av handledningen.


Den fortsatta bearbetningen har skett i samarbete med Livsmedelsverket - inom ramen för regeringsuppdraget - för att främja förutsättningarna för näringsriktiga och lustfyllda skolmåltider. Detta i syfte att lägga grunden för bestående goda matvanor. Övergripande mål för det arbetet är att positivt påverka elevernas attityder till mat samt stimulera till ökat samarbete mellan skolmåltidspersonal och olika lärarkategorier. SAPERE-metoden är ett utmärkt redskap i det arbetet.

-Det gläder mig då jag kan konstatera att det arbete som man gjort med Sapere- metoden skapat ringar på vattnet även på den Finländska matfronten. Man har äntligen fått metoden presenterad på en del skolor också i Finland tack vare Marthaförbundets projekt "Operation skolmat", och vad ännu bättre är så har metoden även på det privata planet fått en hel del anhängare, människor som med en ivrande entusiasm för metoden vidare i sina egna små kök, fortsätt med det, på så vis utvecklas ringarna på vattnet till att omfatta en ännu större skara i framtiden och då får vi en helt ny skara sanna "Saperister".-


Bon appetit

fredag 29 oktober 2010

Älgfrossa !


Filé Mignon på innerfilé av älg
nobelsås, pommes Anna och 
rostade rotgrönsaker
(med koncentration främst på såsen)

Det här är mat som man inte svarvar ihop över en kvart, även om man skulle tro det, tvärtom, det här receptet är även om det inte ser invecklat ut, så är det något man behöver nästan en hel dag på sig för att få det till, så alla ni som trodde att det tar bara en kvart, kan lika gott gå och värma er en pizza eller någonting annat för nu lagar vi riktig mat från grunden, och då menar jag verkligen från grunden, bara såsen tar det 6 timmar att koka ihop, för att nu nämna något. Den intensiva och kraftfulla smaken i så väl såsen som allt det andra avslöjar det grundliga i rättens framställning vågar jag påstå.  Såsen är en exakt kopia av den som presenterades vid galamiddagen under Nobelfesten år 1999.

Nobelsåsen.
( för 4 personer)


2 l rödvin
1 liter vatten
200 g köttrens
½ kg grönsaksputs och skaldelar
100 g märgpipa
50 g tomatpure
1 morot i mycket små tärningar
50 g kantareller finhackade
2 st gula lökar finhackade
salt och peppar
100 g smör

1: Tag en stor kastrull och sätt allt köttrens, grönsaksputs och skalrester och märgpipan i kastrullen. Fyll på med allt vatten och halva mängden rödvin. Låt detta småputra under lock i 4 timmar, fyll på med vatten om det verkar koka torrt. Sila därefter koket och ta till vara vätskan. 

2: Fyll på med det resterande vinet  och fortsätt koka den silade vätskan ytterligare 2-3 timmar, du så att säga reducerar den ner till en ytterst kraftfull fond, därefter tillsätter du alla det finhackade ingredienserna samt tomatpuren och låter såsen koka ihop ytterligare någon minut, om det behövs tillsätter du lite mera vin och strax före servering monterar du i smöret för att ge såsen den sista smörjelsen och glansen. Vill du vara extra noga med att få det allra bästa resultatet med din sås bör den ha fått koka i minst 12 timmar, dvs, du kokar den först en dag, kyler den ner och fortsätter kokandet dagen därpå med det avslutande momentet som jag här beskrev. Själv kokade jag den i ca 16 timmar, och smaken den var därefter, och den är nog väl värd sitt namn, Nobelsås. Lycka till.

Bon appetit

onsdag 27 oktober 2010

Havet stormar !

Jag har säkert i något tidigare inlägg under året framhållit att man skall köpa fisken från den egna fiskaren eller fiskehandeln som säljer inhemsk och närfångad fisk och så har jag i samma veva risat och förbannat mig över att man säljer importerad fisk, och då speciellt Norsk havslax hemma i Finland.

Nu har mina farhågor för hur det egentligen ligger till med den Norska havslaxen och annan Norsk fisk blivit besannad, saken är nämligen den att fiskenäringen i Norge är under all kritik och värre än så. Jag vet inte hur mycket man i Finland eller Sverige vet om detta att Norska fisketrålar dumpar tonvis med fisk som är ätbar, bara för att den inte uppfyller industrins krav på storlek, alltså fiskeri industrin vill ha en viss storlek på sin fisk för då får det ett bättre pris ur den, allt för små fiskar och fiskar av annan sort dumpas i havet tillbaka, och det skulle ju inte i sig vara något fel i det, men när fisken dessutom är död och i många fall, hur otroligt det än låter även rensad är skandalen ett faktum.

Att detta är en stor skandal för den Norska fiskindustrin och näringen fick man höra i den Norska radion och nationella tv kanalerna i dag morse, och nu är den Norska staten med Fiskemyndigheten fullt upptagen med att försöka reda upp i denna otroliga affär, man har dessutom fått det bekräftat från sjöbevakningen i Norge att hundratals båtar gör detta varje dag men man har inte kunnat göra någonting från sjöbevakningsenhetens sida när inte myndigheterna gett några som helst direktiv, eller som nu fiskeministerns själv uttalar sig i frågan, "vi har inte vetat om detta", " det hade vi ingen AANING om"!

Nu vet vi då vad den Norska fiskenäringen går för, den är en enda stor bluff och det värsta är att även andra land skall behöva ta åt sig av detta ohyggliga bluffmakeri, just genom av att köpa in av den fisk som säljs som prima kvalitet och i världsklass bäst. Inte nog med det att den Norska fiskeindustrin skryter över den fina, enligt dem, fisken med världens bästa kvalitet, och att man har en flottilj som fiskar enligt alla regler och föreskrifter, lika fullt dumpar man tonvis med fisk tillbaka i havet. Nu har korthuset fallit samman, och det ansikte man velat visa världen har bara varit en fasad, en falskhetens mask, en mask med djupa sår som inte går att reparera i första taget. Och många stora och tunga industrier som hanterar fisk ute på havet är nu under en hårfin granskning och till och med EU har beordrat Norge att reda upp i saken före jul, annars påtvingas det enorma böter och i värsta fall en bojkott av all norsk fisk. Den första åtgärden man nu gör från myndighetshåll här är att sätta in kontrollanter på varje båt som går ut av hamn, det har man åtminstone talat om hela dagen.

Man får då bara hoppas att detta hyckleri och lurendrejeri får ett snabbt slut. Min omedelbara reaktion är den som Gastronom, sluta köpa allt vad som är Norsk fisk även den odlade Norska färska havslaxen och koncentrera er på att köpa lokalt eller i värsta fall från andra land importerad fisk tills den här saken är upklarad. Norge kan inte annat än skämmas och bör också göra det.  Där rök den chansen för den norska fisknäringen att sälja mig en fisk. ( Hur blev allt detta uppdagat då. Jo, en miljöaktivist filmade ett antal båtar som gjorde just detta, dumpade överlopps fisk och enligt norsk och internationell lag är det fullständigt förbjudet). Och det man trodde var att när nu en gång atlanten ändå är så stor så skulle igen få reda på detta, men som sagt motsatsen är nu bevisad till och med på video och bekräftad av sjöbevakare, så ingen kan komma och påstå att det är ett påhitt. Åtminstone jag bojkottar allt vad Norsk trålad fisk är, även den odlade Norska havslaxen. ( Förresten, min stilla undran är hur är det med valköttet, kontroversiellt, absolut, och vad slags förhållande är det som där utspelar sig som vi inte ännu vet någonting om, jag vet en hel del men det får bli en helt ny historia till en annan gång det).

Smaklig måltid bara som man  brukar säga !

Bon appetit

tisdag 26 oktober 2010

Surstek från 1700 talet i modern tappning.


Surstek a la Märta Sture från 1739
med pressad potatis, rödvinsinkokt rödkål
och rostade rotsaker samt en skysås


Man marinerar ofta kött för att göra det mörare, för att få det mera hållbart eller för att ge det en annorlunda smak. Man lägger då oftast köttet i en syrlig marinad av något slag, t.ex. vin, vinäger, ättika eller pressad citronsaft, olja och kryddor, men du kan också lägga köttet i enbart mjölk blandat med surmjölk. Köttet kan förvaras i marinaden alltifrån några timmar till ett par veckor.

Den gammaldags sursteken är ett fint exempel på vad marinering kan göra, det blir en mör och god stek av ofta ganska så hårda bitar som märgpipa och ytterlår av nöt. För att steken skall kunna kallas för surstek bör köttet ha legat i marinaden i minst 10 dagar upp till 3 veckor och då får det också den så karakteristiska, svagt syrliga smaken.

Den här konsten kunde man redan på 1700-talet och i en av de dåtida kokböcker, Märta Stures hushållsbok från 1739 kan man läsa om tillredning av en surstek, i det receptet är det ättikan som skall ge köttet dess syrliga smak och andra ingredienser som finskuren lök, stött muskotblomma, hela nejlikor, ingefära och peppar och salt är till för att ytterligare smaksätta köttet. Och jag kan övertyga alla om att gott blir det. Min surstek låg i marinaden i exakt 9 dagar och därefter blev den gräddad i ugnen på 125 graders värme i exakt 3½ timme, köttet formligen smälter i munnen, och ville nästan falla sönder redan bara man visade det gaffeln.

Bon appetit


måndag 25 oktober 2010

Glas som glas, eller vinglas ?







I lördags gjorde vi något vi länge tänkt oss att göra, vi har länge, LÄNGE talat om att göra ett besök till Norges mest berömda glasblåseri, Hadeland Glasbruk, och vi har minst lika länge talat om att skaffa oss riktiga vinglas just från Hadeland glasbruk, så i lördags bar det då av till detta glasbruk.

Hadeland Glasbruk är lika känt ute i världen som Itala och varorna det tillverkar är av finaste kvalitet. Glasbruket, Hadelands Glassverk, hittar man i kommunen Jevnaker, i det natursköna omgivningarna vid den sydligaste delen av Randsfjorden. Glasbruket blev grundlagt i 1762 och är Norges äldsta glasindustri med en kontinuerlig drift ännu i dag.

På Hadelands Glasbruk förvaltar man en lång historia och ett betydande kulturarv samtidigt som man satsar på kontinuerlig utveckling och ny design för att kunna bemöta framtida behov. Hadelands Glasbruk, (Glassverk) har genomgått det sista 20 åren en stor och positiv ändringsprocess och det har skapat en ny dynamik och en god framtidstro.

Med sina ca 140 anställda har Hadelands Glasbruk en stor och levande produktion som är i stadig utveckling,  samt en betydlig verksamhet knuten till turistanläggningen som finns vid bruket. Närmare 600.000 besökare i året gör Hadelands Glasbruk till en av Norges allra största turistattraktioner.

- Före 1739 bestod industriverksamheten i Norge av ett Silververk och gruva på Kongsberg, koppargruvor på Röros, samt en del mindre järnverk allt i från 1600-talet utspridda omkring i landskapet runt Oslo på det så kallade Östlandet. Nästan all transport skedde över vatten, längs kusten och på det stora älvarna och insjöarna. På inlandet fanns det bara dåliga kärrvägar och stigar.

Det var således inte heller så onaturligt att Kung Christian VI och hans rådgivare kom på att det Norska resurserna kunde utnyttjas bättre. Därför undertecknade Kung Christian i 1739 ett fullmaktsbrev till " det Kongelig Allernaadigst Octrojerende Nordske Compagnie som gav detta ny upprättade kompaniet mycket omfattande rättigheter. Kompaniet fick rätt till att utnyttja praktiskt taget alla landets naturtillgångar med undantag för det som redan var överlåtet till någon annan. Allt i allt sju stycken glasbruk blev anlagda under 1700-talet och på det mesta så har man haft i överkant av 30 st glasbruk i Norge.

Hadeland Glasbruk ( Glassverk) blev anlagt på grunden till gården i Mo på Jevnaker år 1762 och produktionen kunde starta på hösten 1765. I den första tiden bestod produktionen i huvudsak av flaskor, apotekarglas, medicinglas och glas till hushållsbruk. I 1852 övertog Ole Chr. Berg som Bestyrer, (VD)  vid glasbruket och under hans ledning genomgick bruket en omvälvande utveckling. Produktionen blev lagd om till småglas som omfattar allt i från vinglas till skålar, fat, blomsterglas och vaser och modellerna av glaset var ofta hämtat från andra land i Europa. Så omkring 1920-talet började man med egen utveckling av modeller och samtidigt föddes den egna och så karakteristiska designen för glasbruket.

Nämnvärt är att Hadeland Glasbruks egna vinglas genom hela sortimentet är av bästa kvalitet och har kommit upp i samma klassificering som de så berömda och beryktade Tyska vinglasen, de glas som anses kunna ge det rätta vinet i rätt glas, den rätta smaken och doften, det samma gäller nu också för alla Haderland Glasverks vinglas. Och ett av brukets många sortiment hamnade i vår ägo, rättare sagt 6 st röda och 6 st vita av modellen Odyssé. Hadelands Glassverk, ( glasbruk) är ett väl värt resmål om man vill turista i närheten av Oslo, det ligger inte mera än 50 km ifrån, där kan man även förutom att handla, strosa omkring bland det gamla husen och låta atmosfären bjuda på alla upplevelser knutna till bruket, här kunde säkert  många av alla husens väggar ha någonting att berätta och en stor attraktion är den årliga julmarknaden på området, då är det som om alla julenissar, tomtar och troll kryper upp ur alla vrån och gömslen.

Bon appetit

söndag 24 oktober 2010

Renfilén på annorlunda sätt...


Chateau briand på renfilé, rödvinssky
Rostade rotsaker och pommes Pont neuf med
svart trumpetsvamp

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Ren innerfilé
4 st morötter
4 st persiljerötter
2 st gula lökar
4-6 st medelstora potatisar
2-3 dl svart trumpetsvamp eller annan blandsvamp
4 dl rödvin
½ l vatten
1 msk tomatpure
1 tsk färsk skuren timjan
Salt och peppar


1: Börja med att putsa och torka av renfilen, putset och hinnor du avlägsnat från filen lägger du i en kastrull med ½ liter vatten. Skär renfilen i 120-150 grams portionsbitar och låt dem vila på en tallrik eller ett fat tills du skall använda dem.

2: Skala rotsakerna:  moroten, persiljeroten och löken, skalresterna lägger du i den kastrull där du har putset från filen. Ställ kastrullen med resterna att koka i 40 minuter, låt det ej koka torrt, fyll på med lite vatten om det behövs. Under tiden förbereder du dina skalade rotsaker, skär persiljeroten och moroten på längden i smala båtar eller tjocka strimlor, löken skär du i klyftor, blanda samman alla rotsakerna i en ugnsfast form, salta och peppra lätt, och häll över några droppar god olivolja. Stek i ugnen på 165 graders värme i ca 20-25 minuter eller tills det är lagom mjuka och rostade, och håll dem varma.

3: Potatisen skalar du och skär på längden i långa 1 cm tjocka stavar, det blir givetvis en hel del spill, men det tar du till vara och kan en annan gång koka till potatismos eller varför inte en potatissoppa med purjolök. Potatisstavarna steker du på varje sida i stekpanna med lite olja tills det blivit vackert gyllen färgade, därefter lägger du dem på en bakplåt med bakplåtspapper salta och peppra lätt och ställ dem i ugnen för efterstekning tillsammans med dina rotgrönsaker.

4: Det är dags att sila fonden, ( koket med alla dina skalrester och köttrester) vätskan häller du över i en annan kastrull och tillsätter rödvinet. Koka vinet och fonden tills endast halva mängden återstår, (reducera)
tillsätt därefter tomatpuren och den skurna färska timjanen, verkar såsen allt för tjock kan du tillsätta lite mera rödvin och när såsen är nästan klar monterar du i en matsked riktigt smör, det ger såsen den vackra glansen och lyfter på smaken. Någon kanske också hade tillsatt lite socker för att höja på smaken ytterligare och samtidigt dölja den syra som tomatpuren avger, och även om det är en kostrelaterad fråga det här med socker i maten kommer man inte ifrån det kalla faktum att socker är en smaksupphöjare åtminstone när god restaurangmat skall lagas, men som sagt det är helt en smaksak man själv får välja.

5: Stek renfilén i smörad stekpanna 3-5 minuter på var sida, lyft dem upp och lägg dem i aluminiumfolie att vila den sista minuten, du kan med fördel också sätta dem den sista minuten i ugnen på eftervärmen från det att du stekte dina rotgrönsaker och potatisen. Trumpetsvampen eller blandsvampen fräser du hastigt i stekpannan med lite smör, saltar och pepprar efter behag, mer än så behöver du inte göra med svampen. Tallrikarna har du givetvis ställt samtidigt i ugnen för att värmas upp så att du kan servera maten från varma tallrikar. Då återstår bara det sista momentet, vilket är att sätta upp allting och servera. Lycka till. Vad du skall dricka till detta, det finns bara ett enda alternativ så valet blir inte svårt, nämligen:

 Santa Sofia, Amarone 2005
della Valpolicella, Italia


Bon appetit




onsdag 20 oktober 2010

Persika Melba

Peach Melba

Året var 1892 när den Australiska Sopranen Nellie Melba fick ge namnet till en dessert som också senare skulle komma att bli en klassiker bland efterrätter. Hertigen av Orleans gav en middag för att fira sopranen Nellie Melbas triumf i Wagners opera Lohengrin, och för just detta tillfälle skapade en av världens kändaste kökschefer, Escoffier den här nya efterrätten, och för att visa sina otroliga gastronomiska kunskaper och samtidigt ge sångarinnan den heder man bland gästerna önskade använde han en isskulptur av en svan, som för övrigt var med i operan. Svanen den dekorerade silverfatet där persikorna vilade på en bädd av vaniljglass toppat med spunnet socker.

År 1900 skapade Augusta Escoffier en ny version av desserten, för i samband med öppnandet av Carlton Hotel, där han var köksmästare, utelämnade han den i is utskurna svanen och toppade persikorna med en hallonpuré i stället, och det är den här versionen med hallonpurén över det ugnsbakta persikorna som blivit till den berömda desserten, en tidlös klassiker. I dag finns det ett tusental varianter på den här klassiska desserten och någon använder aprikoser i stället för persikor och någon använder jordgubbspure i stället för hallon. Jag har valt att följa orginalet nästan till pungt och prick, med den enda avvikelsen att jag tillsatt blåbär rårörda i socker till desserten.



Bon appetit

tisdag 19 oktober 2010

Bonden Paavo !

Högt bland Saarijärvis moar bodde bonden Paavo på ett frostigt hemman, skötande dess jord med trägna armar; men av Herren väntade han växten. Och han bodde där med barn och maka, åt i svett sitt knappa bröd med dessa, grävde diken, plöjde opp och sådde. Våren kom, och drivan smalt av tegen, och med den flöt hälften bort av brodden; sommarn kom, och fram bröt hagelskuren, och av den slogs hälften ned av axen; hösten kom, och kölden tog vad övrigt. Paavos maka slet sitt hår och sade: »Paavo, Paavo, olycksfödde gubbe, tagom staven! Gud har oss förskjutit; svårt är tigga, men att svälta värre.»


Paavo tog sin hustrus hand och sade: »Herren prövar blott, han ej förskjuter. Blanda du till hälften bark i brödet, jag skall gräva dubbelt flera diken, men av Herren vill jag vänta växten.» Hustrun lade hälften bark i brödet, gubben grävde dubbelt flera diken, sålde fåren, köpte råg och sådde. Våren kom, och drivan smalt av tegen, men med den flöt intet bort av brodden; sommarn kom, och fram bröt hagelskuren, men av den togs hälften ned av axen; hösten kom, och kölden tog vad övrigt. Paavos maka slog sitt bröst och sade: »Paavo, Paavo, olycksfödde gubbe, låt oss dö, ty Gud har oss förskjutit! Svår är döden, men att leva värre.»


Paavo tog sin hustrus hand och sade: »Herren prövar blott, han ej förskjuter. Blanda du till dubbelt bark i brödet, jag vill gräva dubbelt större diken, men av Herren vill jag vänta växten.» Hustrun lade dubbelt bark i brödet, gubben grävde dubbelt större diken, sålde korna, köpte råg och sådde. Våren kom, och drivan smalt av tegen, men med den flöt intet bort av brodden; sommarn kom, och fram bröt hagelskuren, men av den slogs intet ned av axen; hösten kom, och kölden, långt från åkern, lät den stå i guld och vänta skördarn. Då föll Paavo på sitt knä och sade: »Herren prövar blott, han ej förskjuter.» Och hans maka föll på knä och sade: »Herren prövar blott, han ej förskjuter.»


Men med glädje sade hon till gubben: »Paavo, Paavo, tag med fröjd till skäran! Nu är tid att leva glada dagar, nu är tid att kasta barken undan och att baka bröd av råg allena.» Paavo tog sin hustrus hand och sade: »Kvinna, kvinna, den blott tål att prövas, som en nödställd nästa ej förskjuter. Blanda du till hälften bark i brödet, ty förfrusen står vår grannes åker!»

(Johan Ludvig Runeberg)

måndag 18 oktober 2010

Friska barn - Lyckliga föräldrar!

"Små barn, små bekymmer - stora barn, stora bekymmer". Det här ordspråket känner nog alla föräldrar. Om och om igen hemsöks barn av både mindre och större plågor, sjukdomar som hör barndomen till, som en bekymrad far eller mor måste ta sig av. I det tio första levnadsåren, tills immunförsvaret har utvecklat sig så pass att man har ordentligt med antikroppar, får det flesta barn otaliga lätta eller starka infektioner med jämna mellanrum. Och med tiden blir föräldrarna det renaste experter på barnets hälsa.

Men många frågar sig också om alla dessa piller, safter, salvor och mixturer som många läkare skriver ut ändå inte snarare skadar än hjälper det små. Det är kanske inte heller därför så konstigt att det gamla huskurerna från farmors och mormors tid får stadigt större anhängare. Den gången klarade man sig helt utan kemi och den nutida gentekniken. Alla dessa milda och väl beprövade "naturmedel " var lätta att framställa och det kunde styrka barnets motståndskraft och samtidigt ge hjälp i en nödsituation.

"Barnet vårt äter så lite", bland annat så här klagar föräldrar när barnet inte har någon särdeles god aptit. Men fören man fäller en sådan dom lönar det sig nog att ta en närmare titt på barnets matvanor. Kanske är det rätt och slätt så att man äter för mycket av både snacks och godis som ödelägger den goda aptiten och inte sjukdom eller vantrivsel som är den direkta orsaken till den dåliga aptiten. Men givetvis är det inte heller bara den slags "felnäring" som skapar problemen för det uppväxande barnen utan även många miljömässiga faktorer påverkar barnens hälsa.

Och i ett samhälle med allt större och stadigt stigande krav är det inte underligt att barn får både sömnproblem och ätstörningar, det är ju inte annorlundare än oss vuxna, till och med vi har dessa symtom. Vad kan man då göra  för att förebygga den här slags symtom. Jag är inte så säker på att varken huskurer eller modern medicin är det allena rådande enda och bästa att ta till, kanske i kombination på något sätt, men det som däremot borde vara föremål för en större granskning och en större uppmärksamhet är just vad vi stoppar i oss, kosten är den som betyder mycket mera än vad vi överhuvudtaget kan  inbilla oss, mycket mera än alla dessa piller och annat, den om något kan i sin värsta och sämsta form bidra till att du som människa mår väldigt dåligt, ja nästan på gränsen till olidligt dåligt, samtidigt som den i sin bästa tänkbara form ger dig ett valbehag och välbefinnande lika mycket som den ger dig näring och styrka och en god motståndskraft.

Men självklart skall man inte heller tro att bara kosten kan hålla en frisk, ibland är det så att alla dessa piller och mixturer måste komma till användning i alla fall, men då är det också bra att komma ihåg att en riktig och varierad kost kan vara den som bidrar till att man inte insjuknar lika fort, lika mycket som den bidrar till att göre en snabbare frisk. Och självklart är det så att både farmors och mormors huskurer kan alltid hjälpa någon, men det som däremot är absolut säkert, det är att riktig och ändamålsenlig kost den förebygger och hjälper till att hålla alla friska och välmående.

 Bon appetit

Pottpuri - en doftande blomstergryta.

Från den egna köksträdgården kom merparten av frukten, grönsakerna och örterna man använde på mormors tid. Då syltade, saftade, konserverade och torkade man en hel del godsaker, och recept på det mesta av den egna skörden fanns det i överflöd hos alla mormödrar. Och ack, så gott det smakade med det hemmalagade ! På mormors tid förstod man sig verkligen på att ta tillvara allt som den egna kökstäppan kunde producera, ingenting fick gå förlorat, till och med avkok från safter och syltningar skulle återgå till den fruktbara köksträdgården som gödseltillskott, kanske just därför att de var så fruktbara och gav, om inte stora skördar så i varjefall jämna och pålitliga skördar. Och vem minns väl inte det klara och friska dofter som präglade husets atmosfär, doften av lavendel, salongernas egna pottpuridoft, det otaliga doftpåsar som mormor eller farmor hade egenhändigt fyllt med väldoftande örter, bundit samman och ställt på en avsedd plats, var för sig, i husets alla rum, dofter som man än idag kan minnas med ett välbehag, men också med ett vemod, när det är så bortglömda, ja nästan utrotningshotade.


Efter den goda gammaldags middagen skulle salongen intagas, kaffet med konjaken eller likören avnjutas, och en eller annan cigarr skulle tändas, då blev njutningen som allra bäst, som barn minns man den kännspaka cigarrlukten, en lite stickande lukt, och pipdoften, för det var den lukt man kunde definiera som en doft, när herrskapet i finsalongen avnjöt dessa atteraljer, själv var man väl som barns mest intresserad i av att kunna springa runt från rum till rum och försöka få uppmärksamheten från det äldre, och lyckades inte det så kunde man ju som Emil och ida, prova ut skor, inte i fullt så stor skala då men i samma stil. Det var efter dessa festligheter att mormor eller farmor spred dessa doftgrytor ut i rummen för att friska upp och fäja ut den röklukt som uppstått, ett pottpuri av dofter som med varsam hand och ändamålsenligt sattes fram. Man minns ännu dessa dofter och smaker som om det var igår, och saknaden av dem ligger någonstans där i det fördålda, inte bortglömda, bara vilande i ett minnes fack, redo att tas fram som goda och minnesvärda upplevelser så fort ett tillfälle bjuds. Tydligt är att på mormors tid var det avsett att kunna njuta av tillvaron på alla det bästa tänkbara sätt.

lördag 16 oktober 2010

Herrgårds herrens biff !





-Grisen blev slaktad i november, och kvaliteten på fläsket var en helt annan den gången än vad den är nu... de norska medisterkakorna smakade himmelskt...-Före jul kokade mor i huset rullsyltan, fläsket, och köttet, buljongen (fonden) från köttkoket användes till "møljen", det var vätskan man använde till att laga det norska tunnbrödet på, ett hemmbakat "flatbrød" som bakades i "Gamlebruket" det var i stora runda skivor som packades in i lakan och som man drog med sig hem i kjälken-. Julens förberedelser och förväntningar andas 100 åriga traditioner på Bærums Verk, och man är glad över att kunna föra vidare den här traditionen till stadigt nya generationer. Då för 400 år sedan var platsen anknyten till ett järnverk och stöperi, en plats med en lång och unik tradition, ett litet samhälle där allting kretsade runt järnmalmen. Små vackra gränder, arbetarbostäder, snickerier, bagerier och en hel del andra små "hytter" hörde till själva miljön på Bærums Verk.

Efterhand som tiderna ändrades dramatiskt måste också järnverket gå sitt öde till mötes, Bærums järnverk blev nedlagt i 1964 och alla det vackra små husen samt själva stöperiet blir spöklikt tomt och står så ända tills år 1980 då man tar sitt förnuft till fånga och börjar att göra någonting med anläggningen. En turistattratktion med hänsikten att föra vidare den gamla brukstraditionen, levnadsvillkoren och kulturen kring 1700 talet föds. Man är i gång med att återställa hela den lilla byn till sitt ursprungsskick och lyckas mer än över förväntningarna väl. I dag är Bærums Verk ett sevärt mål, inte bara under julen, men också under resten av året. Och när grisen blivit slaktad och julens förberedelser är avklarade är det inte bara en svinaktig historia utan även en svinaktigt god doft som sprider sig i dessa gränder och hus, kanske herrgården bjuder grisfilé sina gäster, vem vet. Jag tog mig en promenad i dessa gränder och kunde konstatera att dofterna ännu sitter kvar.


Herrgårds biff på Grisfilé
Rostade rotsaker och en
gräddsås

Beräkna ca 150 g per person av gris innerfilé, bulta ut dem till lämpligt stora biffar. Salt och peppra lätt. Du kan välja rotfrukter som: morot, lök, palsternack, rödbeta och rotselleri, skala dem och skära ner dem i mindre tärningar på ca 1-2 cm i storlek. När du har gjort allt detta kan du gå över till att steka rotsakerna i stekpannan med lite smör eller olja, stek dem lätt och flytta dem därefter över i en eldfast form som du ställer i ugnen på 160 grader i 10 minuter, länge nog till att hållas både varma och al dente. 

Under tiden rotsakerna blir färdiga i ugnen steker du dina grisbiffar i den samma stekpannan som rotsakerna blev stekta, låt dem bli välstekta och vackert brynta, därefter kan du hälla på 2 dl grädde lagom för 2 biffar,  1 msk stark senap rörs ner tillsammans med 1 tsk riven pepparrot, grädden får koka ihop tillsammans med biffarna, när såsen kokat ihop och är lagom tjock smakar du av och saltar och pepprar om det är nödvändigt.
Servera biffarna med rotsakerna och såsen. Vill du kan du även servera kokt potatis till. Herrgårdsmat från Baerums verk, ett minne från en gången tid.

Bon appetit

fredag 15 oktober 2010

Havsmak på tallrik


Norska sjöskatter med skirat smör.
Pilgrimsmussla och blåmussla

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser

12 st pilgrimsmusslor, ( 2 per person)
Ett helt nät av levande blåmusslor, (brukar innehålla ca 30-40 st inbundna i ett slags nätgarn)
4 st tomater i klyftor
1 st hel gurka i strimlor eller små tärningar
1 st gul lök i strimlor
1 dl hackad dill
200 mg riktigt smör
1 dl vitvin
Saften av en citron

Till kokningen av blåmusslorna behöver du följande:

 1½ liter vatten
½ chilipeppar
Några överblivna skaftdelar av dill
1 msk salt

1: Fyll en kastrull med 1½ liter vatten, chilipepparn, den överblivna dillen och salt, låt det börja koka ordentligt. Under tiden vattnet börjar att koka lösgör du blåmusslorna från nätet, det skall dessutom inte få lukta någonting alls, på sin höjd svagt av havsvatten, luktar det någonting annat skall du genast kasta dem eller ta dem tillbaka till affären varifrån du köpte dem och påpeka att musslorna är inte acceptabla som människo föda. Skölj dem under kallt vatten samtidigt som du kontrollerar om det finns döda musslor eller musslor med trasigt skal, dem kastar du.  (Musslorna kontrollerar du på följande vis, när du sköljer dem under kallt vatten drar skalhalvorna ihop sig om det är öppna, gör det inte det utan är fortsättningsvis öppna då är det troligen döda och skall kasseras). Är det inte öppna alls när du sköljer dem under kallt vatten är det bara att koka dem enligt beskrivningen i mitt recept, för när du har kokat dem skall alla musslor ha öppnat sig och musselköttet blottas för ögat, och har det då igen inte öppnat sig efter kokandet då skall de kastas för då är det troligen döda eller dåliga.

2: Sätt blåmusslorna i det kokande vattnet och ha på ett lock. Låt det koka tills skalhalvorna har öppnat sig på alla, då är det färdiga och bör tas av värmen. Sila bort vattnet och låt musslorna ligga kvar i kastrullen.

3: Lägg i kastrullen med musslorna den strimlade löken, den hackade dillen, vitvin och citronsaft samt smöret och låt det få ett hastigt uppkok så att smöret smälter, men ändå inte börjar koka. Häll upp musslorna med spadet i en serveringsskål med lock.

4: Stek Pilgrimsmusslorna i en het stekpanna med lite smör, i ca 1-1½ minut på var sida, inte mera. Ta dem upp och lägg dem antingen på tallrikar eller serveringsfat och strö över den strimlade gurkan och det klyftade tomaterna, ta lite av det spad som blåmusslorna ligger i och häll över det stekta pilgrimsmusslorna och servera genast.  Lycka till.

Bon appetit

lördag 9 oktober 2010

Att vara medveten om sin smak, eller bedövad !


Halloumi (så länge det inte är den orginala) smakar som en dåligt grillad march mallows och hoki filèn, fisken från Nya Zeeland som blivit till en slags fiskpinnar är ett lika urusselt försök på att tillgodose oss konsumenter i Norden med såkallad fisk...som det är ett försök att lura en gastronom till att tro på matlagning utan kockar. Varför skall det vara så himla svårt att kunna framhålla den egna råvaran från vårt eget klimat, våra landområden, vatten och sjöområden. Tore Wretman förundrade sig redan på 60 och 70 talet över det faktum att grillbarernas hamburgare och hotdogs lika mycket som Indonesiska revbensspjäll eller amerikanska griskotletter blivit så populära och den genom tiderna så gott begripliga och ärliga husmanskosten fått ge vika för den här formen av fastfood, - eller junkfood som den nu förtiden även kallas -.

Varför har det ärliga och genuint hederliga maträtterna fått ge vika för alla dessa snabba maträtter och lång väga kulinariska gäster? varför har husmanskosten fått en allt mindre roll i vardagen och den snabba junk food maten en allt större roll i hemmet. Varför har vi slutat att värdesätta den kokkonst som berikat vår vardag och existens på bästa tänkbara sätt, husmanskosten, den som genom sin nära kontakt till råvaran och dess ursprung gett det bästa bidraget till den gastronomiska upptäckten och njutningen. Den ärbara vällusten och det sinnliga välbefinnandet uppnås endast och enbart genom ett fullständigt ärligt köksarbete, ett arbete där råvaran är den som skall vara i fokus, på så sätt får maten en egen historie och fram för allt en egen identitet lika mycket som den får en egen doft och smak.

Allt för mycket av dagens mat som vi stoppar i oss är totalt historielös och dessutom helt utan någon slags egen identitet. Dagens moderna mat bygger allt för mycket på substanser som är både farliga och ohälsosama, med tillsatser vi inte har den ringaste aning om ännu vad det kan ställa till med för vår hälsa, och det värsta av allt är att det här accepterar vi, det flesta av oss i varje fall. Och jag vågar till och med gå så långt i att påstå att dagens moderna människa har förlorat den medfödda egenskapen att kunna smaka och det av en så enkel men ödesdiger anledning som att den moderna maten med sina olika "substanser" bedövat våra smaklökar.

Bon appetit


4 rätter med lokala råvaror, en måltidsupplevelse!



Som när naturens egna konstnär varit framme och låtit penseln forma landskapet i hösten alla färger har jag på samma vis samlat på mig det bästa av allt i från bondens egna skörd, gårdsmat, närproducerade råvaror eller så kallad kortrest mat, råvaror man kan samla på sig från bondens egna marknad. En marknad där allt det goda och lokala är samlat till en gemenskap under några dagar för att tillgodose oss konsumenter med det bästa av det bästa. Rotsaker, örter, grönsaker, frukter, kött, vilt, fisk och bagerivaror, you name it, allt detta är samlade till en, om man så vill kalla det, skördefestival. Här följer en festival meny på 5 rätter, recepten kommer  att dyka upp allt eftersom på bloggen. Väl mött ! 



Entrérätt
En värmande höstlig Lax-persiljerotssoppa
med timjanrostat rågflarn


Förrätt
Charkuteripelare på hackekorv
med rostade potatischips och rovor
samt en skummad senapssås


Huvudrätt
Smörstekt Harr på rotsaksbädd
och en riktig hemlagad bearnaise


Mellanrätt
Finsk bondost gräddad i hjortronglacé
och en hjortronlikör


Den äkta Svenska äppelkakan A La Tore Wretman
i Hakadalsstil med vaniljeglass och spunnet socker


 bon appetit

fredag 8 oktober 2010

Den som gravar en fisk för sig själv...

Om du skall värdera vad som är det viktigaste skandinaviska bidraget till värdens matkultur så är det inget tvivel om att den gravade laxen hamnar tämligen högt upp på listan. Gravlax var ursprungligen ett sätt att konservera fisken på - på samma sätt som den rökta laxen och tex, den Norska skinkan "spekeskinke" var metoder för att kunna bevara maten i en längre tid. Men där den rökta laxen eller Norska spekeskinkan är variationer över ett universiellt tema så blir gravlaxen svårare att kunna fångas i en viss kategori. Fisken är inte torr eller salt nog för att kunna räknas som något charkuteri, och den liknar inte heller på någon rå fiskrätt som tex, Japansk sushi eller Mexikansk-Peruansk Seviche.

Gravlax - med den mjuka konsistensen, den orange färgen och djupa men likaväl friska smaken - är full av små, behagliga paradoxer, och bär med sig en lång och dramatisk historia. På den ena sidan är det ett av det elegantaste sätt du kan tillreda en lax på, samtidigt är den någonting av det enklaste du kan laga själv, det kräver inte speciellt mycket arbete, ingen svår teknik och inte heller någon speciell utrustning. Det är en rätt som på ett föredömligt och behagligt sätt klarar av att kombinera naturens gåvor med människans uppfinningsrikedom.

Men gravlax har inte alltid varit lika attraktivt eller lätt att tycka om. Att äta gravlax i sin  ursprungliga form var en extrem-sport inte en gastronomisk njutning, för med namnet gravlax menade man helt bokstavligt, att fisken blev nedgrävd i marken, inpackad i björkbark. Där kunde den tillbringa  många månader - utsatt för en långsam jäsning eller förruttnelse - och när den blev uppackad var den nästan oätbar. Men precis som  med väl lagrade ostar så ligger trycket på ordet "nästan", och själv om lukten är nog till att ge dig en ordentlig näsbränna så är smaken betydligt mildare och mycket mera nyanserad.

Men tidigare generationer åt inte gravlax för att det var spännande eller gott. I en tid när salt var dyrt och frysar inte ännu existerade, var det att gräva ned fisken ett av det få sätt fattigt folk kunde äta fisk på också utanför den korta laxsäsongen. Den Norska "Rakefisken" och den Svenska "surströmmingen" är ättlingar av den ursprungliga gravlaxen, en blandning av delikatess och ett mandomsprov.

Dagens gravlax kräver inte längre någon "gravläggning" eller en lång och potentiellt farlig jäsning. Det är en ganska så enkel process där fisken gnids in med socker och salt,- samt något till att sätta smak på fisken med, som regel dill - och därefter lagd i kylskåpet för tre till fyra dagar. Under den här tiden föregår en process som heter autolys. Proteiner och vävnad bryts ner och resultatet är nästan som att fisken blivit kokt, samtidigt som den behåller en friskhet du inte kan hitta i några andra bearbetade fiskprodukter.

Det jag tycker om allra bäst med gravlaxen, är den inneboende generositeten som ligger i det att laga gravlax. "Den som gravar en fisk för sig själv gravar också en fisk för andra", för att få ett gott resultat bör du ha två lax sidor som ligger upp på varandra, i varje fall två ordentliga lax filéer, och det är alldeles för mycket för en person eller ett hushåll. Och själv om fisken gott kan frysas ner, är det en fin anledning till att ge bort till familjen och vänner någonting man lagat helt själv, och varför inte som en julgåva, då är ju gravlaxen som populärast.

Gnid in laxfileerna med en blandning av salt och sockert, dvs: (till två filéer krävs det 2 dl havssalt, 1 msk socker några varv med pepparkvarn och en del dillkvistar) vrid några varv av pepparkvarnen på fisken, (vitpeppar) och lägg några dillkvistar över fisken. Lägg filebitarna ovanpå varandra med köttsidan liggande mot varandra. Håll allting i kylskåpet i minst ett par dagar, 2-3 dagar varpå du tar upp den saltade fisken och skivar den i lagom tunna skivor. Servera gärna med en senaps-sås till.

Bon appetit

Hjortronvinäger glaserad gårdskyckling



Hjortron vinäger glacé på Gårdskyckling
Quinoa med sparris, rödbeta och en källarlagrad riven ost
samt en nobelsås

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

 600 g Kycklingfilé ( 150 g per person)
2 dl Grythyttan hjortron vinäger glacé
2 dl quinoa
 5-7 st gröna sparris
3 st rödbetor
150 g riven väl lagrad ost
3 dl kycklingfond
3 dl rödvin
1 msk riven citronskal
1 dl apelsinsaft
2 msk senap
1 tsk socker
3 msk tomat puré
½ liter vatten
Salt och peppar


1: Börja med att pensla kycklingen med hjortron vinäger samt salta och peppar lätt. Stek dem därefter i ugnen på 165 graders värme  tills det blivit genomstekta och fått en vacker färg, ös dem då och då under stekningen.

2: Koka Quinoan enligt anvísningen på förpackningen, under tiden quinoan kokar skär du sparrisen och rödbetan i mycket små tärningar. När quinoan är nästan färdig tillsätter du det fint tärnade rödbetorna och sparrisen samt den rivna väl lagrade osten i quinoan, vill du kan du ytterligare tillsätta lite grädde eller creme frech, men det är inte nödvändigt och ingår inte heller i receptet. Det här är en variant på en slags risotto men på quinoa.

3: Tag en lagom stor kastrull och tillsätt i den kycklingfonden, rödvinet och citronskalet. Låt detta koka ihop tills endast en tredjedel av vätskan återstår. Därefter tillsätter du apelsinsaften, senapen, socker, tomatpuren och vatten. Låt det småputtra i ytterligare någon minut, salta och peppra samt smaka av och vill du göra såsen blank och fin tillsätter du strax före monteringen en liten klick med smör i såsen och rör om. Servera genast.

Bon appetit

Pestolax, ångkokade grönsaker och råstekt potatis



Pestobakad lax, krabbsmör och ångkokade grönsaker
samt råstekt potatis

Receptet för 4-6 personer
Ingredienser:

720-800 g laxfilé ( 120 g per person)
200 g krabbkött ( färdig kokt)
 Några knippen blomkål, broccoli och romanesco
4-6 st morötter
10 st mandelpotatisar med skal
2 dl Creme frech
1 msk fin hackad dill och gräslök
1 dl Nordisk persto © Christian Tikkanen
Salt och peppar

1: Skär laxen i portionsbitar om den inte redan är gjord det vid affären, pensla varje fiskbit med en del av den nordiska peston, lägg fiskbitarna till sidan och låt dem vila till nästa moment.

2: Skala moroten och skär den i lagom stora skivor eller strimlor. Blomkålen, broccolin och romanesco kålen bryter du i mindre knippen och blandar samman med moroten. Koka i lättsaltat vatten tills det känns lagom mjuka.

3: Blanda samman krabbkött och creme frech i en skål tillsätt den fin hackade dillen och gräslöken, salta och peppra lätt, rör om och smaka av.

4: Skär potatisen i tärningar på 2x2 cm i storlek. Stek dem i stekpanna med lite smör i någon minut varpå du flyttar över dem i en ugnsfast form och gräddar dem i ugnen på 165 graders värme i ca 10-15 minuter.

5: Under tiden potatisen är i ugnen steker du laxbitarna i stekpannan med lie smör och eventuellt någon droppe olja. Nu är det också dags att servera allting från ett stort uppläggningsfat eller direkt på tallrikar monterat, se bilden ovan. 

Bon appetit




Bon appetit

onsdag 6 oktober 2010

Tillskott i kokboksbiblioteket

De kokböcker som jag mest av allt är intresserad i är kokböcker som berättar en livshistoria lika mycket som det är fyllda av recept, skaparen bakom en kokboken är alltid intressant. I Norge förknippar man mat och en livslång erfarenhet bakom mat och kokböcker med en kvinna vid namn: Ingrid Espelid Hovik, hon är en i Finländska mått mätt, typisk Ärkemartha om man kan uttrycka det så, hon har igenom hela sitt långa liv ägnat sig åt mat och kokböcker, hon har bokstavligt talat varit den som banat vägen för Norges mest kända kockar, gett dem uppmuntran och vägledning under karriärsvandringen. Hon är den som troget stått i den Norska tv:ns matlagningskök med ett eget program i mer än 25 år. Hon har skrivit flera kokböcker en någon annan nordbo, närmare ett hundratal och också medverkat till ett dussintals böckers uppkomst. Som sagt hon är en riktig martha-tant, och nu har jag förärats med en av det nyaste kokböcker skriven av henne själv, en slags memoar över gångna tider och förflutna smaker från ett långt liv. Ingrids Matminnen, är en kokbok med känsla för det vardagliga och nära, traditionsmaten som bygger på det bästa från den Norska matkulturen har fått en bred plats, och smakerna, dofterna och alla det andra förnimmelserna runt och omkring kökets härd har också en central roll i boken.  Den blir nummer 193 i kokbokshyllan. En bok väl värd att samla på.

Bon appetit


måndag 4 oktober 2010

Besparingar i kosthållet !

Är det att vara innovativ och framåt strävande, är det att föra en hållbar utveckling?


Det är inte alltid man kan se ljust på vardagen hur mycket solen än skulle titta fram, jag har nu i en längre tid försökt att förstå skolkökens ideologi och framför allt fatta kostchefernas tankebanor, varför man tänker och gör som man gör med kosthållet-skolmaten runt om i landet, och varför man envisas med att framhålla den redan så utnötta frasen; att skolan följer de fastslagna kost rekommendationerna och att det inte fattas maten någonting,  men hur mycket jag än försöker att se det ljusa i saken blir min förundran och förbannelse bara större, och det allra värsta är att kostcheferna runt om i landet, största delen av dem, påstår sig föra en hållbar utveckling genom av att skära ner i personalstyrkan och penningsanslagen, och därtill ännu poängtera detta som om det var en ytterst god sak, det här är beklämmande och mycket sorgligt för skolmatens del och i slutändan även en katastrof för eleverna.

Många insändare och debatter har jag fattat min penna för, talat och handlat för elevernas bästa just för att det skulle kunna få njuta en ordentlig skolmåltid, en smakfull och näringsrik sådan, dessutom i en i alla avseenden varande lugn och harmonisk miljö, som det så fint skall heta, men ingen skola i Finland ännu lever upp till. Argumenten har varit många bland dem som varit både för och emot, lika många bra som dåliga, men botten nåddes nog när en av kosthållscheferna påstår sig föra en hållbar utveckling, och att hon är innovativ i och med att hon vill göra nedskärningar i både anslag och personalstyrka. I sådana här fall går det inte att lägga band för tungan, man måste bara agera och det illa kvickt, dessa argument är rena skändningen av det vad som egentligen menas med innovativt tänkande och handlande, man blir ju lindrigt sagt ordentligt förbannad.

Att man kan begrunda hållbar utveckling på kriterier som att man minskar på kökspersonalen, (även om det betyder naturliga avgångar i form av ålderspension, och inga nya anställningar heller är aktuella), och att man drar ner kostnaderna på matportionerna från att ha varit 2.86 euro till nuvarande 2,76 euro är ju en motsättning i sig och bevisar bara det kalla faktum att kosthållet på skolorna, även i jakobstad är under all kritik och sämre kommer skolmaten med all sannolikhet också att bli på grund av detta.

I all ära och välmening kära kostchef, men frågeställningen om skolornas kosthåll kan uppvisa en hållbar utveckling kvarstår. När manskap och anslag dras ner är det inte frågan om att hålla en hållbar utveckling som är förenligt med en god etik och service, det är att lägga ner en verksamhet, eller som nu i skolornas fall, prioritera bort matens betydelse för ungdomarna hur mycket man än vill framhålla att maten har blivit bättre. Och visst, det är glädjande att man även i kosthållet i Jakobstad kan påstå sig vara innovativ, men då skall man också komma ihåg detta:  att vara innovativ när det gäller kosthåll och mat generellt betyder inte att man skall skära ner på anslagen och servicen, innovativt tänkande för både så väl skolköken som restaurangerna, bland kokerskorna, kockarna och gastronomerna är att kunna utveckla nya användningssätt på den traditionella nordiska råvaran, och att förena den bästa nordiska tillberedningsmetoden och kulinariska traditionen med impulser utifrån, men fram för allt betyder det att kunna utrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man skall kunna förbinda med sin egen region, det är att vara innovativ, något som blev fastslaget av alla matambassadörer bara så det blir klarlagt en gång för alla.

Att man sedan välkomnar till Jakobstad Marthaförbundets, Operation skolmaten,  är beundransvärt och att man även infört närodlat i kosthållet är ett gott steg i rätt riktning även om otroligt mycket av en slags attityd-förändring ännu kvarstår. Det är inte frågan om att varken jag eller någon annan av de som strider för en bättre skolmat skulle anse eller mena att skolmaten skulle behöva leva upp till en slags restaurangstandard eller att vi skall tänka oss tillbaka 20-30 år, tvärtom, tänka innovativt, vilket i slutändan är det som skall gagna eleverna, lärarna och även skolköks-personalen, det om något är att framhålla en hållbar utveckling.

Att ta till nedskärningar i personal och portionskostnader för att framhålla det som en slags innovativt tänkande med avsikten att kunna uppvisa en hållbar utveckling är ju rent absurt och bevisar bara tyngden av otillbörlighet och arrogans när det gäller skolelevernas framtid och hälsa , och där, kära kostchefer, och för den delen också alla andra kokerskor på skolkök landet runt, där är ni delaktiga i den arrogans och dåliga utveckling som skolmaten uppvisar.

Åsikterna om skolmaten lär nog aldrig ta slut, det är något vi får leva med
men förhoppningsvis får det dåliga hushållandet med skolmaten ett snabbt slut.

söndag 3 oktober 2010

Kortrest mat a la Tikkanen


Förrätt:
Rökt sik från Aketun på rågbrödskrutong
gravad sik och en pestosenapssås samt 
en Hakadalsröra

Varmrätt:
Örtmarinerad lammbog och en skysås
Persiljerotspuré med havrerotskrisp
och sparrisbroccoli

Mellanrätt:
Eike gårds camember-ost 
gratinerad i hjortron-timjankaramell
med röda vinbär

Efterrätt:
Chokladfondant med hemlagad jordgubbsglass från Ringeriket
och en blåbärskompott

Ett resultat av råvaror som plockades på Matstreifen 
Alla recepten är upphovsmannarättsligt skyddade

© Christian Tikkanen 

Bon appetit


lördag 2 oktober 2010

Matstreif 2010 i Oslo






Så har den årliga Matstreifen i Oslo igen ägt rum, en promenadmässa där alla Norges bästa råvaror blir presenterade, bondens egna marknad, lokala bönder, lokala fiskare, lokala bagerier, lokala grönsaksbönder, alla med en gemensam strävan att tillgodose dig och mig som konsument med det bästa råvaror du kan hitta, alltså äkta genuina, lokalt odlade råvaror med den i särklass bästa stämpeln: kortrest mat, mat som är genuint Norsk och närproducerad, allt du hittar här är mat utan tillsatser dessutom handgjord, utan industriell påverkan och fram för allt råvaror direkt från den lokala bonden, med andra ord rena himmelriket för en gastronom som mig.

Under tre dagar från den 30.09-02.10.2010 ägde detta evenemang rum, allt i från matdiskussioner, tävlingar, kokboksreleaser, symposium och konferanser har ägnats den största betydelse och koncentration under dessa dagar, man har kunnat utbyta tankar och handlingar bland kollegor, man har fått ny inspiration men främst av allt så har man  kunnat skapa en kontakt direkt till bonden, den man  bör ha den bästa kontakten till, just därför att det är han/hon som är grunden till att den kortresta maten existerar, så enkelt är det. De är dessa bönder på denna marknad och mässa som är livsnerven för allt det som vi som kockar kan stoltsera med över att vara kortrest mat, lokalproducerat och genuint, mat med en tradition och historia bakom sig, och det är någonting mycket värdefullt. Ps: När skall man börja att förstå detta även hemma i Finland, att den lokala bonden är livsnerven för en god mathushållning och den bästa förespråkaren för en god matkultur, just genom sin närhet till dig som konsument, var en du befinner dig.

Antalet besökare under denna lördag var inte mindre än 189000 st, och totalt under dessa tre dagar har det varit närmare en halv miljon besökare, redan bara det vittnar om vilken betydelse bönderna har för mat-kulturen här i Norge, ett evenemang som är årligen återkommande och växer för varje år. Värt att ägnas en tanke mina vänner. Vi kan också nämna att Ny Nordisk mat, Innovation Norge är en stor sponsor och aktör i detta evenemang.

Ett stort tack till er.

Bon appetit.

fredag 1 oktober 2010

Jägarschnitzel.


Klassisk Jägarschnitzel med stekta grönsaker
och en kantarellsås


Ta en bit ytterfile av nöt, ca 150 g per person och bulta dem ut till tunna biffar, biffarna skall vara så tunna att du nästan kan se i genom dem, nästan så tunna som tidningspapper, därefter gör du en dubbelpanering genom av att först doppa biffarna i upp vispat ägg, därefter i vetemjöl och på nytt i ägg och sedan till sist i skorpmjöl. Stek dem i rikligt med olivolja eller rypsolja tills det fått en gyllene färg, ,salta och peppra och gör en tjock svamp-stuvning till schnitzlarna, som tilltugg serverar du tärnade rotsaker, stekta i smör. Värre än så här var det inte!

Bon appetit