(Foto: Hanna Krokfors)

Flamberade Norska krumkaker

fyllda med hjortron blamanche

Norska krumkaker är invecklade och komplicerade att kunna göra utan ett speciellt verktyg för ändamålet ägnat, så jag tänker inte gå in på hur man gör dem i någon närmare beskrivning, nämner bara att dessa krumkaker är i smaken och konsistensen ungefär som att äta en strut man får med glass under sommaren. Dessa krumkakor brukar man ha speciellt till julen och då oftast till kaffet serverade med en del andra speciella bakverk som hör den Norska julen till. 

Jag har då valt att vidareutveckla dessa krumkakor genom av att fylla dem med en massa, gjord på uppvispad grädde som blandats samman med hjortron sylt och lite gelatin, det har blivit en hjortronblamanche och denna blamanche har jag fyllt mina krumkakor med. Sedan har de lagts på ett flamberingsfat jag haft i ugnen i 80 grader för att när sedan flamberingsvätskan, i det här fallet en god konjak, hälls över krumkakorna på fatet håller det vid antändning en vacker blå låga som skall få fallna av sig själv. När de är gjort läggs några bollar vaniljeglass över på fatet tillsammans med några matskedar frysta blåbär och det hela är färdigt att serveras, var och en förser sig av kromkakor och glass och blåbären, och värmen i från rechudlågan  gör att glassen samt blåbären blir till en lagom tjock sås man kan ösa över kromkakan. En Variant av det Norskaste Norskt man kan få i bakverk under julen. 

Bon appetit

Klippfisk, Bacalao, lutfisk.

Ursprungligen var det holländarena som på 1300 talet uppfann det speciella sättet att konservera fisken med salt, men allt eftersom saltet blev billigare in på 1500 talet, började även norrmänn att intressera sig för denna metod, och snart blev de också den ledande nationen i denna konserveringsmetod. Ungefär samtidigt som Norge- Danmark bröt med den katolska kyrkan och blev protestantiskt, började Påven ombesörja för strängare regler för den 40 dagar långa fastan och det många andra fastedagarna, och efterfrågan på klippfisk och den torkade torsken bokstavligen exploderade.

Påven med andra ord bidrog till en intäcktsökning för det arma folket i norr. Klippfisk är torsk som har blivit saltad och torkad, varken mer eller mindre. Likaväl är klippfisken i stånd att få hjärtat att slå fortare och munnen till att fyllas med vatten och stora ord. I Portugal, Spanien, Italien, Brasilien, Nigeria, Senegal och delar av Karibien är Norsk klippfisk ansedd som någonting av det allra finaste som finns. Portugiserna kallar fisken för " Fiel amigo ", den trofasta vännen, och diskuterar högljudt om vilken av deras mer än 300 bacalao recept som är det bästa.

Klippfisken från Norge har blivit så känd och berömd världen över att den banat väg för en konversation mellan olika folkslag, Möter du en Portugis eller Spanjor som frågar efter din nationalitet, och du svarar med – Norge- blir konversationen straks mycket lättare, du översköljs av kommentaren, " bacalao/ bacalhau/ morue/ stockfish ". Den torkade torsken "klippfisken" lagas till bacalao främst under julen, men äts också under andra tider av året. Saltningen sker i stora kar och torkningen ute i den friska vinden, de som besökt nordnorge eller lofoten har säkerligen sett hur fisken hängt på träribbor i långa rader, tätt efter varandra upphängda, det är den så berömda klippfisken, som även kommer till Finland i form av lutfisk, och har man inte sett den, så har man åtminstone känt lukten av den.

Den Norska torsken omvandlad till lutfisk är en kulinarisk rätt som även den gjort samma invandring i många andra land än bara Norden, den har färdats över Atlanten så långt bort som till Australien för att där hamna som den godaste kulinariska rätt på matbordet, den har till och med fått en hedersplats på matbordet i likhet med allt det andra goda under jul, den har blivit kärleksfullt och omsorgsfullt behandlad och det typiskt Norska förfarandet med tillredningen och för att inte tala om själva ätandet av fisken har vunnit många anhängare världen över.
 
Den Norska vandringstorsken (skrei) har till och med fått status som beskyddad Norsk mat skatt i Unescos världsarvslista. Men tyvärr har även det motsatta skett med denna kulinariska raritet, allt för många har den invanda föreställningen om att lutfisk skall kokas sönder och samman, vilket är helt fel och dessutom ett skändande av detta gastronomiska under. Hemma i Finland har jag bara stött på urusel lutfisk som på det närmaste kan likna en oaptitlig gröt och långt i från ens påminner om en ordentlig bit lutfisk, tyvärr. Orsakerna till detta kan vara många men ett kardinalfel görs och de är att fisken läggs direkt ifrån förpackningen, (vilket också de är ett stilbrott utan like, då lutfisk skall köpas färsk och ny direkt över disk) i kastull med vatten för att kokas, det här är totalt fel och skulle en Norrman få se detta förfarande skulle han slita sitt hår, om han då hade något hår.

Den riktiga och ända rätta tillrednings metoden är som följer, köp din lutfisk allra helst över disk i butiken, men om du nu absolut måste köpa den vakuumförpackade, se då för allt i världen till att påsen innehåller stora och fina bitar och inte några få futtiga stjärtbitar av torsk, sedan skall och jag poängterar, skall fisken ut ur förpackningen och sättas på ett galler, tex, ugnsgaller med en form under, saltas ganska rikligt för att få rinna av i minst ett dygn.

Då du har låtit lutfisken rinna av i ett eller två dygn, givetvis i kylskåpstemperatur, torkar du av den och lägger den att ligga med skinnsidan ned på det samma gallret i den samma ugnsfasta formen, (ursköljd och ren) och täcker med folie. Därefter steker du den i ugnen på 185 graders värme i ungefär 35 minuter, när halva tiden återstår öser du fisken med skinkfett eller baconfettet som du sparat på när du stekt bacon som skall serveras med lutfisken. Och har du inte skinkfett (Ribbefett) som det heter i Norge så misströsta inte här har åtminstone alla norska butiker detta fett liggande i askar i disken bredvid lutfisken under hela säsongen.

Lutfisken skall sedan serveras med stekt bacon, grön ärtpuré, en stark senap, kokt potatis och vitsås, det är den riktiga och ärliga varianten av lutfisk som Norrmän lärt resten av världen, allt det andra tramset med att koka sönder fisken är en ren katastrof och olycka. I Norge säger vi att en lutfisk, och speciellt en lutfisk, aldrig skall ha fått simma två gånger, för då blir den en katastrof mera än ett nöje och de är nog så sant, vilket jag också fått sett allt för många exempel på. Jag uppfordrar lutfisk älskare till att hellre fråga om råd angående tillredningen än att förstöra denna otroligt goda gastronomiska måltid med dåligt handlag, lutfisken är ett stycke fisk med historia och kultur som behöver hanteras med varsamhet och respekt, först då uppfyller den din förväntning på smak.

Visste ni förresten att här i Norge har man tilldelat lutfisken en helt egen period i kalendern. Lutfiskens säsongsöppning sker varje år den 12 oktober och själva lutfiskens internationella dag infaller den 24 oktober, samma dag som FN:dagen, och visste ni förresten att FN:s Generalsekreterare Kofi Annan år 1999 bad den Norska lutfisk-akademin vänligen flytta på datumet för lutfisken eftersom det tog för stor uppmärksamhet av FN:dagen, men den norska lutfisk-akademin var orubblig i denna sak och än i dag firas lutfiskens internationella dag överallt i världen där klippfisk - torrfisk är en råvara och kulmen av lutfisk ätandet nås under jul och in i Januari. under denna period har Norge exporterat ca 587 ton med lutfisk till olika länder samtidigt som man enbart i Norge äter ca 3000 ton av denna godbit, snacka om popularitet.

(Foto: Lauritzen & Westh)

Seafood from Norway

(Så här skall lutfisken se ut, fast och fin i köttet och alla det

obligatoriska tilltuggen är med som, beacon, mandelpotatis, stekfett
 och ärtpurén).

Bon appetit

Nu är det jul igen

"Djuren fylla magen, gemene man äter, men 

endast den bildade människan förstår att 

göra ätandet till en konst".

Bon appetit

Avslöjad

För inte så allt för länge sedan blev jag tillfrågad om att göra några avslöjanden om mig själv, någonting som kunde avslöja mina innersta tankar och mitt personliga förhållande till, ja just det, maten. Till först tänkte jag att jag inte skulle avslöja någonting överhuvudtaget och i fall det då skulle avslöjas något så skulle det bli ytterst svårt att komma med några nya avslöjanden i matväg, då enligt vad jag själv tror, det flesta nog vet min ståndpunkt i allt vad som gäller mat och råvaror, tillredning och avnjutning. Men vid närmare eftertanke och andras påtryckningar så kan jag väl inte vara sämre än alla andra, så här kommer mina personliga drag i matväg.

-För det första så finns det inga halvfabrikat i vår familj, inte ens ketchup eller senap, de lagas själv, handgjort.
-För det andra så förekommer det inte utländska råvaror i någon form heller, det utländska är bäst där det hör hemma. nämligen, i det land de produceras.
-För det tredje så är hamburgerbarer och alla slags gatukök i mina ögon bara skräp inte ens värt att snegla åt. men visst gatukök kan jag tänka mig om det är där de hör hemma, i Thailand, Kina och tex, Grekland, där är gatukök något annat än de vad vi menar med gatukök, där lagas det mat, och inte den här slags skräpmat vi tänker oss här hemma. Hamburgare älskar jag endast så länge jag lagat den själv enligt konstens alla regler.
-För det fjärde så sätter jag inte min fot in i en restaurang där maten eller någon råvara är långrest, dvs, råvaran har transporterats än lång väg för att hamna på restaurangköket och till sist hos mig som gäst på tallriken. Det är inte pengarna värt. Då kan jag lika bra beställa en södernresa direkt.
-För det femte så äter vi, och detta poängterar jag ytterst noga, bara rena råvaror hos oss. Och med rena råvaror menar jag verkligen lokala och nära.
-För det sjätte så lagas maten hos oss med kärlek och omsorg och den tar alltid god tid på sig, maten är ett konststycke som fodrar sin tid och bör ges den tid de tar.
-Och till sist, de som under inga omständigheter kommer innanför min dörr är allt  i buljongtärningsväg, mix av alla slag, färdiga fonder och såser, soppor och dylikt, det är förbjudna att ens visa sig på min tomt, och där finns ingen genväg. Som sagt detta att ta till buljongtärningar om man dessutom är en kock bevisar hur urusel kock man är, det håller jag fullt och fast vid, kan inte en kock ens i sitt egna hem laga en egen fond, ja då är man inte värd titteln sin alls, och här finns det inge ursäkt för att slippa undan, ingen bortförklaring med att man inte har tid är duglig. Allt i allt är maten det mest centrala i vår familj och det existerar inte en enda genväg, eller jo en finns det, den Finländska grillkorven har tillträde till vårt kök, en gång i året, men det är nog allt.

Inte heller att förglömma, dina gäster och bordskamrater, de är av största vikt och betydelse för mig att de på lika villkor skall trivas och kunna njuta av tillvaron samman med mig, det är nämligen så att en måltidsupplevelse appellerar till en gemenskap, den söker inte ensamhet, den söker vänskap och tillit.
Invecklat och komplicerat, nejdå, inte alls, bara en nödvändighet om man vill leva upp till den gastronomiska filosofin, och det finns ju så mycket att upptäcka i det egna landskapen och miljöerna och dessutom bidrar det till en levande landsbygd nära dig själv, tänk på det. Tvinga dig själv till en riktig måltidsfostran och du belönas med en måltidsupplevelse lika god som den bästa semesterresan du gjort och minns.

"Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av det andra njutningarna".


"Låt ätandet försigå med det lugna allvar, som bevisar, att middagen är den sista av dagens sysslor, och låt gästerna betrakta sig som reskamrater, vilka gemensamt söka nå fram till samma mål".

Bon appetit

Gastros- nomos.

Varför har vi moderna människor blivit så upptagna av att äta rätt och riktigt och varför har det samtidigt blivit så otroligt svårt att kunna inse att vi människor har gått ifrån vårt ursprungliga medvetande om mat och måltid. Idag är vi allt för moderna av oss och har fjärmat oss ifrån det som en gång var medfött, nämligen: Instinkten!

Samtidigt som Skaparen pålägger människan att äta för att upprätthålla livet, inbjuder han människan till det genom aptiten, och belönar det i och med njutningen, varför skall det vara så himla svårt att förstå detta, skälet till det är ett och allena ett, nyhjälplöshet, baserad på okunskap och lättja, modernt leverne och viljestyrd glömska. Vi har glömt att aptit är både viljestyrt och instinktivt och vi har ersatt det med substitut       och påverkan från annat och andra. Vi har blivit offer för matvandalism.

Kostträsket, dietdiket och matriket har på de nyhjälplösas bekostnad gjort sig rika och ser sig själva som profeter i en framtid byggd på ogrundade murar, lösa löften och små fragment av sanningar, och även om det vet att äta är att överleva har det missförstått det grundläggande i all nutrition, nämligen de att: använda sunt förnuft, kunskap baserad på fakta och samtidigt med den egna intuitionen ge uttryck för en redan beprövad vetenskap. De har glömt den gamla vetenskapen vid namnet Gastronomi. Ordet kommer från grekiskans: Gastros, " mage" och Nomos  "läran", vilket i utgångspungt betyder konsten i att kunna reglera magen, (just de som vi som moderna människor har glömt). I vår moderna tidsålder och i en utvecklad form är det läran om finare kokkonst och sambandet mellan mat och kultur som gäller, de har för många glömt, därav denna totala brist på kunskap och kännedom. 

"Alla människor sätter i sig mat, men få kan konsten att äta ."
Borde kanske ändras till:

"Alla människor är upptagna av att äta men få kan konsten att sätta i sig mat"

Bon appetit

Filét mignon på grisfilé

Rötternas tivoli med filé mignon på grisfile

samt en rödbet-sås 

Receptet för 4 personer
Ingredienser:
 1 kg gris innerfilé
150-200 g blandsvamp eller kantareller
Några Persiljerötter eller Palsternackor
2 st rödbetor
1 st röd lök
2 st morötter
Några Mandelpotatisar
½ liter köttglacé
2 dl grönsaksfond*
2 dl rödvin
Salt och peppar
Några färska finhackade timjankvistar
2 msk smör

1: *Börja med att skala alla dina rotsaker, skalet och alla rester du får samlar du i en kastrull, tillsätter vatten så att det täcker. Låt detta koka, småputtra i 1-2 timmar. Sila och ta till vara på vätskan, bekymra dig inte över att den är rödfärgad av rödbetans skal, det är meningen och de vi eftersträvade med koket. Det är detta som är din grönsaksfond.

2: De skalade rotsakerna vidare behandlar du på följande vis: Moroten, palsternackan eller allra helst persiljeroten skär du på längden i lagom stora klyftor, det samma gör du med rödbetan, mandelpotatisen och rödlöken. Blanchera moroten och persiljeroten en kort stund. De andra rötterna blandar du samman med varandra och sätter till sidan för vidare behandling. Moroten och persiljeroten kyler du av i kallt vatten, med några isbitar i, och lägger till sidan samman med alla de andra grönsakerna.

3: Som följande steg börjar du tillreda såsen, ta fram en kastrull som rymmer 2 liter. Häll i köttglacén, grönsaksfonden och 2 dl rödvin och låt det få koka tills halva mängden återstår, salta och peppra och tillsätt den fint skurna timjanen samt till sist 2 msk smör för att runda av såsen. Kom ihåg att ju längre du kokar såsen, med risk för att den kokar torr, så desto skarpare, koncentrerad och fastare i konsistens blir den.

4: Blanda nu samman alla dina rotsaker och stek dem försiktigt i stekpanna med lite olja och en del smör, salta och peppra samt smaka av, vill du kan du även skvätta några droppar god rödvins vinäger över det hela.

5: Putsa och torka av den hela grisfilen, skär den i portionsbitar, räkna med att varje person skall få två stycken filebitar som väger ungefär 125 gram var, dvs: 250 gram per person. Stek filebitarna i stekpanna med smör, salta och peppra efter behag. Till sist just förren grisfilé bitarna (Mignon) är färdiga tillsätter du kantarellerna eller blandsvampen med i stekpannan och låter dem brynas med den sista minuten. 

Uppläggningen kan  göras efter eget skön och initiativ, variationerna är många, eller så kan du göra som jag gjort, lägg såsen som en spegel på tallriks botten, därefter några morotsklyftor varvade med några persiljerötter, och resten av det brynta rotsakerna, grisfilé bitarna som ett torn över det hela varvade med en del av de stekta kantarellerna både på toppen och emellan biffarna. 

Bon appetit

Min förjuls förrätt.

Förrätt

Knaprig fläsk-ribbe-bit med tomatchutney

och några spicy lammbollar och en

  nougatenelle

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

200-250 g svinnacke med svål
200 g malet lammkött
1 st finhackad lök
1 dl fin skuren persilja
2 msk senap
2 st ägg
1 msk färsk finskuren timjan
1 tsk finhackad chili
Salt och peppar

Tomatchutney:


½ kg tomater
½ dl ättika
½ dl socker
1 tsk salt
½ dl vatten
1 st finhackad röd lök
1 tsk rosmarin
1tsk basilika

1: Börja med att koka chutneyn, blanda samman alla ingredienser i en kastrull och låt det koka sakta under lock tills tomaterna och löken kokat sönder, om det behövs kan du låta allting passeras genom ett durkslag då slipper du skalet från tomaterna och konsistensen blir mera slet och fin, när du har passerat allting kan du låta det koka ihop ytterligare en stund så att chutneyn blir lagom trögflytande, salta och peppra samt smaka av.

Chutneyn  har en mycket lång hållbarhetstid och blir egentligen bättre i smak om den får stå i några dagar.

2: Gör en färs på lammköttet, blanda samman senapen, den hackade persiljan, ägget, löken, den finhackade chilin och skurna rosmarinen, som helst skall vara färsk. Gör små köttbollar och stek dem i rikligt med smör tills det är nästan genomstekta, tag dem upp och låt dem svalna. 

3: Skär grisnacken med svålen i små portionsbitar, ungefär i 2x2 cm stora fyrkanter, kom ihåg att lämna kvar svålen på bitarna du skär ut. Koka dessa grisnacke bitar i lättsaltat vatten i ca 7 minuter, lyft dem upp och låt dem svalna, därefter snittar du i svålen ett rutmönster. Värm upp en stekpanna och lägg i grisnackebitarna med svålen ned, stek dem tills svålen fått en knaprig och brynt yta, ta dem upp och låt dem svalna.

4: Placera fläskribbe biten mitt på tallriken och vid sidan av några lammköttbollar samt en liten del av chutneyn

över, eller vid sidan av. På toppen av allt detta som en fin avslutning lägger du en nougatenell-halva som du gjort på förhand. strö också lite rå finhackad gul lök över det hela.

För den som gillar lite mera avancerat köksarbete beskriver jag här hur du gör en nougatenell. Koka 2 msk socker med 2 msk glukos tills det blir "lite" trögflytande. Ta det av värmen och låt svalna. Under tiden klipper du ut av smörpapper runda formar i önskad storlek, och formarna skall vara ihåliga och se ut som om du skulle ha klippt ut bilringar i smörpapper. Ta en mortel och krossa ett knäckebröd till mycket fint mjöl. Pensla nu dina urklippta smörpapperformar med glukosblandningen i ett ytterst tunt lager, strö därefter ut knäckebrödsmjölet över formarna så att det mesta fastnar på det penslade pappret, vill du kan du ytterligare strö över lite finriven ost. Kom ihåg att ha formarna färdigt på en bakplåt med bakplåtspapper. Grädda dem i ugnen på 200 grader i exakt 5 minuter, ta dem genast ut och låt dem svalna utan att röra dem, för de är mycket känsliga. När det är kalla kan du försiktigt ta av smörpappret de legat på och då får du tunna vackra ca 1 cm breda nougatenellringar som du kan dekorera din förrätt med. Lycka till.

Bon appetit

Det är tillåtet att använda huvudet !

Av och till är det osedvanligt viktigt att inte mista huvudet...Det gäller speciellt om du har skaffat dig en torsk. När det gäller torsken är det ett måste att använda fiskens huvud, inte ett ont ord om varken filéer, stjärt, nacke, rom eller lever. Det skall inte yttras så mycket som ett negativt pip om tungan på torsken.

Många menar att köttet i fiskens topplock smakar som hummer. I gamla dagar gick fiskhuvudet bland Norrmän till katten, men bara bland fattigt folk. Överklassen åt nämligen torskhuvuden, i en stuvning lagad på smör, vetemjöl och fiskfond. Huvudena, (som gärna skulle vara saltade) blev kokta, köttet plockades av och hamnade i stuvningen och den kryddades med peppar och vitvin. Det var självsagt städernas proletariat som gav denna rätten namnet "Kattmat", där de satt och skrockade över dessa människor som hade så ymnigt med pengar, hur det var möjligt att de tillät sig det där svineriet.

Ännu längre tillbaka i tid gick huvuden ofta i slaskbyttan tillsammans med ryggben, finputs och avskär, någonting som man bland norrmännen kallade för guano, det blev antingen kastat på havet som krabbmat eller torkat och därefter malt ner till djurfoder. I dag blir också en hel del torskhuvuden lufttorkade på "rack" och till slut blir det malt ner till protein-mjöl som går till nödhjälp i svält och katastrof områden.

I boken Torsk på Norsk, utgiven i Tromsö någongång i mitten på 80-talet, finns det en nästan lyrisk beskrivning om torskhuvuden, författaren vill inte använda huvudet som det är, men klyver det i tu och skiljer kindköttet, (tuggmuskeln), från resten av huvudet. Enligt Norsk tradition är kindmuskeln, ( Kjaken), med sitt kött den bästa biten på hela torsken och skulle bara avnjutas i gott sällskap, som till bröllop och andra festligheter, numera är den ett obligatoriskt inslag också på alla slags bufféer.

En glädjens muskel, har den lilla kindmuskelbiten även blivit kallad, den legendariska Norska krögaren Martin Michalsen från Trondheim har skrivit att han på ett av sina serveringsställen hade en skärm stående för att skydda sina torsk-huvud-ätare ifrån insyn av andra, på så sätt kunde de slafsa i sig och njuta obehindrat och ostört av denna "delikatess". "Jag kallar dem fiskefanatikere, og de er mine skjønneste gjester," menade Michalsen. Han var också övertygad om att dessa människor hade det gemensamma att det närmast fick orgasm när det slurppade i sig fettet som sitter bak ögat på torskhuvudet.

Och tillredningen är det inte något hokus pokus med: huvudena skall bara rengöras, klyvas i tu och kokas i lättsaltat vatten. Martin Michalsen formulerade sig ganska klokt då han om torskens kindmuskel, Kjaken, sa att: "få biologiska muskler har gett mig större glädje i livet än de torsken har i käften ". De är flera än Michalsen från det legendariska Naustloftet restaurang som har påpekat att torskhuvuden bör ätas i ensamhet, eller tillsammans med någon som sätter större pris på torskens huvud mera än på det att nödvändigtvis utöva vanligt bordsskick.

Hans Haagenrud och Kocken Rune Weckhorst  har en modern och lite exotisk variant på en torsk-huvud-middag, Den här torskhuvudgrytan är inspirerad av det Spanska köket och sannerligen en delikat upplevelse.
Huvudena, uppdelade i tu, gälarna avlägsnade, läggs i en eldfast form tillsammans med hackad lök, finskuren purjolök, tomat, rå potatis i skivor, chili, olivolja och tomatpuré. Efter en timme i ugnen (med 150 graders värme i 45 minuter och 185 grader de sista minuterna av stektiden), så är festen i gång. Servera allt detta gärna med lite pressad citronsaft och frisk mynta över. Receptets avslutning säger det mesta, "släck onödvändigt ljus, tänd i stället stearinljus, dra ur telefonsladden och stäng alla dörrar, för en sådan här måltid är inte någonting för offentligheten".


Torskhuvuden kostar inte hela världen, en hygglig fiskhandlare där du dessutom är stamkund, bör kunna ge dig ett huvud som en ren bonus i alla väder, får du inte såpass, kan du alltid vid nästa möte se till att det är han som sitter med skägget i postlådan.

Torskklubb samlar norska herrar i Köpenhamn:

Sju gånger i året möts en exklusiv grupp med norrmän i Kungens by, Köpenhamn. Den Danska Torskklubben njuter sin norska torsk under myndig påsyn av Kung Olav V, som fortsättningsvis hänger på väggen i lokalen till den norska klubben av 1905.

Församlingen möts den första torsdagen i månader med bokstaven ”R” i namnet med undantag av september. Alla är män och samtliga har slips och en mörk kostymjacka. Genomsnittsåldern är omkring 70, och de möts för att dyrka mångårig vänskap, berätta historier, och inte minst för att äta och dricka. Menyn den bjuder inte på några överraskningar, den har varit den samma i snart 100 år. En Dry Martini, eller två, färsk norsk torsk med klassiska tillbehör, öl och snaps och till kaffet är det pannkakor med sylt och socker.

En efter en kommer de klivande upp den mattbelagda trappan. Det är ett exklusivt klubbhus, med både bladguld och gedigna möbler, handgjorda från Norge. Den här klubben är herre i eget hus, det är nämligen föreningen - den Danske torskklubb, som äger det imponerande bygget, en kort spatsertur från rådhusplatsen i Köpenhamn.

Stilla, lugnt och behärskat, alla med vinter röda kinder, hälsar de på varandra och häver ett glas med en oliv på tandpetaren, lite James Bond 007-liknande, men en och annan hemstickad socka avslöjar den norska förbindelsen. På rollistan hittar man direktörer, kirurger, ambassadörer, akademiker och en och annan representant för proletariatet.  Profilen den har ändrat sig med åren och idag vill klubben gärna ha nya medlemmar och är du en norsk man, bosatt i Danmark, ja då är torskklubben på sju av årets annars helt ordinära torsdagar lösningen för dig. Kvinnor är det nämligen ingen plats för i klubben, inte en gång ens den för tiden kvinnliga norska ambassadören i Danmark har tillgång.

Men ordförande för klubben har en svaghet för den Norska Drottningen Sonja och har offentligt meddelat att om det kan locka Drottning Sonja till en torskmiddag- så skall hon vara välkommen.

Här hålls traditioner i hävd, man äter torsk med klassiska tillbehör, inga nymodighetens krusidullanden, torsken får en stund i ugnen, bacontärningarna får färg i stekpannan. Kokta ägg och rödbetor finhackas och allting serveras självklart med kokt potatis, dill och smält smör, grov senap, Öl och akvavit och rödvin till den som insisterar, är det torskklubb, så är det torskklubb, Hej, skål!

Kocken är en kvinna, det samma gäller alla det ivriga och alltid ilande servitörerna. Herrarna lyser upp när serveringsfatet presenteras från vänster och det är inte lätt att veta om det är torsken eller det feminina inslaget som orsakar leendet, men högst antagligt bägge tu.

Middagen och resten av kvällen är underlagt fasta procedurer. Ordförande önskar välkommen och presenterar kvällens gäster som var och en har 5 minuters taltid till att presentera sig själva. Efter det svävar serveringsdamerna in i lokalen med rykande fat. Slipsar lossas, och den översta knappen i skjortan öppnas, nu kan festmiddagen börja. Torsken är perfekt, och stämningen runt det hästskoformade bordet är glatt. Mat och dryck bringar gamla pojkar samman och fyra fina damer - servitörerna och kocken- bakom en svängdörr har utan att det kanske är medvetna om det uträttat ett mirakel. Efter att alla har försynt sig två gånger slår ordföranden på glaset och förklarar ordet fritt.

Ofta är skandinaviska herrar i kostym lite generade och stilla av sig, men ingalunda de som är i torskklubben. Här blir det berättat historier, läst dikter, proklamerat och sjunget. Pannkakor med sylt och socker lockar fram ett smil och tillsammans med ett helt brukbart rödvin från Toscana så lyfter det stämningen med ännu ett hack fören kaffeavec bringar tingen tillbaka i balans. Inte ens två minuters stillhet för en medlem som inte mer kan delta ödelägger stämningen, men ger snarare sammankomsten en mening.

Bon appetit

På börs med fonder

En förutsättning för att du skall lyckas med din sås är att du har goda råvaror, råvaror som är av bästa kvalitet, och inte bara det, du måste också behärska några få men mycket viktiga och avgörande element i såsernas underbara värld. Och ett av det viktigaste elementen är just fonden, grunden till alla såser, utan den är såsen, vilken den sedan än må vara, bara en blek liten fis i jämförelse med den grundligt gjorda där fonden är basen och den avgörande faktorn för om du överhuvudtaget skall få till en sås.

På begäran av en hel del vänner, bekanta och andra matentusiaster lägger jag ut några basfakta för att få till en ordentlig sås, en sås som du, och bara du kan ta äran för så länge du följer dessa några enkla men ack så viktiga råd. 

1.

Kasta aldrig bort skalresterna från dina rotsaker eller grönsaker, inte heller skalet från dina frukter, lika lite som allt puts från både fisk och skaldjur, kött eller fågel, allt skall sparas och kokas till en fond. Råvaran bestämmer vilken fond som är aktuell. Jag bör väl också nämna att de du sätter i fondkoket givetvis skall vara rått inte redan kokat eller rester från en måltid, visst du får även av de en tämligen god fond, men bara tämligen, för det är så att de råvarorna har redan släppt de mesta av sin fina smak då du lagad till dem för att äta dem, så de benrester och köttstycken du redan har kokat är det ingen vits i att ens koka en gång till.

2.

Var inte rädd för att allting i början ser ut som en enda sörja eller "diskvatten", det är inte i det här skedet hur det ser ut som räknas, det är först långt senare.

3.

Koka alla dina putsrester, skal och dyligt i rikligt med vatten. Koka det i minst 4-8 timmar under ständig översyn och tillsätt mera vätska om det kokar torrt. Fonderna skall alltid reducera sig själva ned till en tredjedel av vad det varit.

4

Salta aldrig en fond, det är såsen som skall saltas, inte fonden, av den enkla anledningen att fonden skall reduceras så mycket och därav blir så koncentrerad, och har du saltat fonden så kan det fort hända att den blivit allt för salt och går inte mera att räddas då saltet även de blivit så koncentrerat i fonden. Alla andra kryddor och örter går det fint att lägga i men ABSOLUT INTE SALT.

5

När det kokat färdigt i minst 8 timmar eller mer silas allting och vätskan tas till vara, nu kan vin tillsättas i samma mängd och vätskan återigen reduceras ner till en tredjedel, därefter kan den saltas och kryddas och färdigställas till önskad sås.

Köttfond på 2 liter vatten (som när den är färdig, så återstår det bara en halv liter vätska).

Köttslimsor, putsrester och hinnor samt bitar man avlägsnat från något kött, ca 300 gram läggs med skalresterna och ändorna från alla dina rotfrukter, eller hela med skal skurna i mindre bitar. (skalet ifrån 4 st morötter, palster-nackor, kålrötter eller vad du har tänkt använda dig av) Några pepparkorn. Ett eller två lagerblad. Hela örter, med stjälk och allt.

Låt detta koka i minst 2-3 timmar på svag värme, puttra, tillsätt alltid lite mera vätska om det hotar koka torrt.

Då det kokat halva tiden låter du vätskan börja minska tills det återstår en tredjedel av vätskan, då kan du sila den och antingen frysa in den eller vidareutveckla den till någon sås, men kom ihåg att ännu är den inte helt färdig, nu har du bara kokat ur alla mustiga smaker ur dina råvaror in i vätskan, nu återstår det att reducera den ytterligare för att få smakerna att  utvecklas i vätskan, de skall samlas och koncentrera sig till en gemensam smak.  Samma princip gäller för alla höns/fågelfonder och viltfonder. Skaldjur och fisk är det lite mera finkänslighet med, men det återkommer jag till en annan gång. Och om nu någon trodde att detta var något man sveper ihop över en kvart så tog de nog grundligt fel, busenkelt, ja, men mycket tidskrävande och lindrigt sagt tålamodsprövande, men bortsett ifrån de, en alldeles förträfflig och oåterkallelig grund för en god sås.

Bon appetit

Vilt i blicken

Rådjursfilé med kantarellfylld potatiskrokett

timjanmorötter- vin inkokt rödkål och en 

viltsky

Ingredienser för 4-6 personer

1-1,2 kg Rådjurs innerfile

150 g kantareller

6 st medelstora potatisar

2 st ägg

50 g riven ost

6 st morötter, skalade och i skurna på längden i halvor

400 g strimlad rödkål

1½ liter rödvin

100 g smör

2 msk färsk skuren timjan

salt och peppar

1: Putsa och torka av rådjursfilen, eventuella putsrester lägger du givetvis i en kastrull för fondkok. Låt rådjursfilen eller fileerna vara hela, salta och pepra dem lätt och låt dem ligga på ett fat i rumstemperatur tills du skall använda dem.

2: Skala potatisen och riv den därefter på den grövsta delen av rivjärnet, lägg den rivna potatisen i en skål och tillsätt den rivna osten, 2 st ägg. Kantarellerna skall du också tillsätta men kom ihåg att först bryna dem i lite smör i pannan förren du tillsätter dem i krokettsmeten. Därefter blandas allt väl och får stå och dra till sig smakerna en liten stund förren de skall stekas i olja. Bästa metoden för att steka dem är att du häller en god del olja i stekpannan varpå du med handen eller två skedar formar avlånga kolvar av krokettsmeten som du sedan låter brynas i oljan tills det fått en vacker brynt färg, ta dem upp och låt dem rinna av, ännu är det inte helt genomstekta så en vidare behandling av dem är nödvändig, sätt ugnen på 185 grader och lägg potatiskroketterna på ett fat, grädda dem i ca 10-15 minuter då är det färdiga för servering.

3: Under tiden låter du putsresterna från rådjursfilen, skalet från morot och eventuellt någon lök låta börja koka, låt det koka i minst 2-3 timmar, så detta kan gott göras på förhand, tex: dagen  före, sila ochn ta till vara vätskan och späd ut den med lika mycket rödvin som fond, dvs: har du 3 dl fond tillsätter du 3 dl rödvin och låter detta koka ihop en stund, varpå du tillsätter timjan, kanske lite socker beroende på hur syrligt eller sött vin du har använt, till sist rör du i smöret, du monterar det i såsen då blir den lagom tjock och lagom glansig. 

Morötterna du skurit på längden i halvor blancherar du som hastigast och steker därefter i stekpannan med lite smör och finskuren timjan tills de blivit mjuka. Håll dem varma till servering.

Den strimlade rödkålen gör du på följande vis: bryn rödkålen i en kastrull med lite smör eller olja, tillsätt därefter några teskedar socker och häll på vin så att det täcker. Låt koka under lock i 15-25 minuter, fyll på med vin allt eftersom det kokar in, salta och peppra samt smaka av och servera.

Rådjursfilen steker du hel som den är i pannan tills den fått en vacker färg, lindar in den i folie, sätter den på efterstekning i ugnen i ca 12-15 minuter i 125 graders värme, därefter tar du den ut och skivar upp den i lagom stora portionsbitar och serverar den med alla tilltugg som nämnts ovan. 

Bon appetit

Förr och nu

Att människan har den medfödda egenskapen att genom hungerskänslan få sitt dagliga födointag tillfredställt och sin mättnadskänsla stillad är igenting unikt, det är en instinktiv handling, redan under stenåldern var man upptagen av att få sin hungerskänsla uppfylld genom en bit mål mat. Att den sedan åts rå eller på annat mera primitivt sätt tillreddes hörde till dåtidens metoder, och det var ju inte tillredningen som var det viktigaste utan det var behovet av att kunna försörja sig med mat för dagen, ett villkor för överlevnad, en överlevnadsform som bara fanns där, naturens eget ekosystem där människan var en del av systemet, ett rovdjur bland alla de andra.

Som Brillat-Savarin så målande beskrivit så är människans hungrande aptit för allting ätbart en instinktiv handling och allt eftersom tiden gått och vi blivit mera civiliserade så har vi också förfinat den här konsten. Den har blivit till en konstart som vi i dag benämner som Gastronomi. Och någonting mera verklighets beskrivande i poetisk form än den här vackra beskrivningen om vetenskapen Gastronomi finns inte:

"Hur skulle man kunna säga nej till denna vetenskap som skänker oss hjälp och stöd från vaggan till graven, som förstärker kärlekens livliga lustar, och tilliten mellan vänner, som avväpnar hatet, som lättar alla förhandlingar, och som under den korta tid livets resa är, ger oss den njutning som inte efterföljd av trötthet, också är det enda tidsfördrivet vi njuter av i avsaknaden av det andra njutningarna". Jean Antheleme Brillat-Savarin.

Under 1700 talet blir den gastronomiska konsten, det kulinariska och framförallt måltidens betydelse ännu mera utstuderad och det är egentligen först här i detta århundrade man kan säga att ett gastronomiskt intresse för maten föds, före 1700 talet  så långt tillbaka som på 900 talet var måltidens betydelse mera kännetecknad av att återspegla storhet, överdådighet och egoism, dignande bord med övermättnad som resultat var vanligt på den tiden och då var de normalt att ligga till bords:  "Stanna hos oss ett tag och fira de stora högtiderna, jul och påsk, då vi ligger till bords som förr i världen" bad enligt traditionen kejsar Konstantin VII Porfyrogenitos sin gäst biskop Luitprand från Cremona i Italien. Tiden var mitten av 900-talet och då hade redan det gamla bruket att ligga till bords börjat försvinna från hovet i Konstantinopel - men man höll på formerna när det gällde..

Men under Brillat-Savarins tid (1755 – 1826) börjar man mera att förstå den gastronomiska filosofin, matkulturen och inte minst den fysiologiska effekten av en måltid, maten är inte bara en instinktivt utförd handling som har som slutmål att stilla vår hunger, nejdå, den har också som mål att låta alla våra sinnen få medverka i måltidsupplevelsen, de såkallade sinnenas upplevelse blir ett faktum och smakerna är upplevelsens centrum, det som vi idag känner igen som gastronomi lanseras av just Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Så i februari 1739 fick Märta Sture en hushållsbok i present av sin make Gustav Abraham Piper. Recepten hade han själv skrivit in, och boken har 276 sidor med 368 recept. Många av sidorna i slutet av kapitlen är blanka, kanske hade han tänkt skriva in ännu fler recept för henne eller kanske skulle Märta fortsätta med hushållsboken själv, ingen vet, men ett är dock säkert, boken innehåller såväl präktig vardagsmat som mat till överdådiga fester, allt från husmanskost till festmiddagar.

1755 utkommer så en av det mest kända kokböcker, Kajsa Wargs Kokbok: ”Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimmer”. Med den kokboken sätts det ordentliga kokandet och speciellt råvaruhanteringen och tillredandet i första rummet, man får lära sig att mat inte är någonting man bara kastar ihop över en kvart, eller att råvaran inte är av så stor betydelse, tvärtom, Cajsa Warg lär ut genom sin kokbok för det ”unga fruntimren” att råvaran har en stor betydelse och att den skall man hantera varsamt samtidigt som man skall utnyttja den maximalt. Och även om Hon blev känd för sitt ordstäv, ”Man tager vad man hafwer, så betydde det inte att man fuskar sig genom matlagningen i köket, och det vill jag påstå är den goda etik och filosofi som kokandets ädla konst bör handla om. Cajsa Warg var absolut en ambassadör för den ärliga och uppriktiga husmanskosten.

Bon appetit

Rätt eller fel ?

I dag har jag suttit hela dagen på ett gastrofysiskt möte, eller ett symposium för gastronomer där man sett på det olika dieternas och kostrådens betydelse för dagens människor, hur det har påverkat och påverkar våra liv, och om det överhuvudtaget finns belägg för att låta dem gå igenom som seriösa fakta. Mötet var upplagt och profilerat av en rad näringsfysiologer och terapeuter och det som stod för den medicinska biten med alla forskningsrön och kalla fakta var den medicinska expertisen, specialforskare i näring och nutrition, forskning som har en stor kohortundersökning att falla tillbaka på när fakta skall redovisas.

Så till saken, i dagens snedvridna samhälle har det blivit allt för vanligt med att låta en hel arme av olika dieter få profilera sig på den öppna marknaden, alla med den gemensamma förebilden av att deras metod är den enda och bästa. Varför kan man fråga sig, svaret är inte så enkelt att ge, men det som all forskning är ense om är att de allra flesta av dessa dieter och kostråd utgår ifrån egna erfarenheter och inte är baserade på medicinska grunder, givetvis är det inte frågan om att försöka lura någon, tvärtom, men det som dagens kostråd och fram för allt dieterna helt glömmer bort är den så viktiga individualiteten bland oss människor.

Som ett typexempel på den snedvridenhet som förekommer bland en del kostråd och speciella dieter togs LCHF dieten upp som ett varnande exempel, Lchf förespråkas av att man skall äta som det heter Low carbo Hig fat, lågt karbohydrat intag men stort intag av fett, naturliga fetter då givetvis. Det man inte räknat med i denna diet eller kanske helt glömt bort, av orsaker inte kända, är att hur vi än vrider och vänder på slanten så är det så, ( och här är den stora kohortundersökningen det största belägget för kalla fakta) att av för fet mat blir man just fet och i allra högsta grad i riskzonen för att få hjärt och kärlsjukdomar. Så varför skall då dessa dieter gå den stora forskningen emot. Många av terapeuterna och forskarna var av den åsikten att nästan alla dietister har den gemensamma nämnaren att deras egna liv i något skede blivit eller varit obehagligt och därav har det genom många år prövat sig igenom all slags metodik tills det till sist fallit för en metod det kunnat sälla sig till och som på ett eller annat sätt faktiskt hjälpt dem, ( och det här tror jag att jag till och med har redan i ett tidigare skede nämnt) men det betyder för den skull inte att det passar även alla andra, tvärtom, här spelar en stor faktor in, nämligen individualiteten, den avgör om du, jag, han, hon är tillpassad för just den dieten och om vi är mottagliga för den, den hjälpte synbarligen just honom eller henne, men hur är det med mig eller dig.

Hur som helst, slutkonklusionen blev den att ingen diet har ännu till dags dato kunnat påvisa en så synbar effekt hos så pass många människor att de skulle kunna anses som medicinskt riktiga och acceptabla. Men lika säkert är det också att bland forskare finns det två läger, någon som är för och någon som är emot ett eller annat dietprogram eller råd, därför blev också den slutsats man drog den att så länge man själv vet att man mår bra är det helt ok, men när man börjar påkalla andras uppmärksamhet för att få den egna livstilen överförd till någon annan är man ute i ogjort väder och man vet inte med säkerhet vad som blir det slutliga resultatet av den uppmärksamhet man framfört, har man bidragit till en annans olycka eller har man månne medicinerat någon rätt med den egna dieten och kostrådet.

Stephan Rössner, Professor i hälsoinriktad beteendeforskning vid Karolinska institutet Stockholm, går hårt åt
Lchf kosten och dess anhängare, om han har rätt eller fel är inte min avsikt att yttra mig om, men det som jag däremot vill framhålla är att han har ett poäng i vad han säger, ett starkt poäng dessutom, han säger:

Citat:
”I någon mån kan de desperata jornalisterna anses vara förförda av läkaren Annika Dahlqvist, som ju länge har bedrivit sin high-fat/low-carbohydrate-propaganda. När inte hennes vetenskapliga argument håller, misstänkliggör hon forskarnas avsikter och menar att de inte är trovärdiga, bara korrupta. Profeter av Dahlqvists typ har kommit och gått och har som alla andra från biblisk tid  och framöver haft sin korta stund på jorden.
Vi kommer säkert att förändra svenska kostråd i framtiden – men det kommer att bygga på vetenskap och beprövad erfarenhet och inte på flumprofetissor.”
Citat slut.

Måltidsfostran !

-Jag har kommit över en ganska så originell bok, ingen riktig kokbok men väl en bok för gastronomer, boken råkade jag snubbla över i ett antikvariat, där stod den i raden av många andra utnötta böcker, nästan urblekt och lite tråkig i sin färg på bokryggen, det som däremot fångade min uppmärksamhet med boken var dess titel: Ät, drick och var Smärt...! En bok utgiven av Rabben & Sjögren, 1951, skriven av E. Clausen - K. Lundberg. Intressant läsning  med tanke på att den tar upp ett redan känt faktum, fetma, avmagring och förhållanden till olika kurer.

Redan förordet i boken är en intressant läsning och vittnar om det att kostrådgivning har i alla tider varit något som uppkommit endast och enbart på grund av vårt enfaldiga förhållande och beteende till maten. Jag läser i boken följande:

I få ord: 

Det nya med den här boken är, att den över huvud taget inte kommer med något nytt. Den drar bara en rad slutsatser, som redan är kända. Det finns inga nya teorier i den, där avslöjas inga under-görande metoder och där finns ingen mirakelkur. Redan därigenom skiljer den sig från de flesta böcker om avmagring. Den proklamerar inte något evangelium och kräver därför inte så förfärligt mycket av den läsare, som vill ha ett par goda råd. Boken är baserad på något så anspråkslöst som sunt förnuft. 


Saken är helt enkelt den, att fetma i över 90 procent av alla fall bara beror på en enda sak, nämligen okunnighet. I mindre än 10 procent av alla fall är det frågan om sjukliga tillstånd. Okunnigheten är fundamental. Det är inte så värst mycket för mycket sagt, att överviktarna inte vet stort mera än att, "man blir tjock, när man äter för mycket", och att "man skall akta sig för socker, sås och potatis och choklad", men sedan är också förrådet av kunskaper uttömt för det flesta vidkommande. Och detta är den egentliga orsaken till deras fetma och de därmed förbundna obehagen eller olyckorna.


-Mycket av allt det som står i den här boken är kalla fakta och som redan nämnts, en rad slutsatser. Det som jag dessutom reagerade på i boken var att man redan på 40-50 talet kunde konstatera hur illa det kunde bli med det egna dieterandet om man hade svagheten att låta sig bli påverkad eller lurad av alla dessa, redan då uppkomna dunderkurer och påstådda mirakel, som kunde komma till uttryck i fullkomligt hysteriska avmagringskurer och i värsta fall användandet av medicinska preparat utan läkarens vetande och kontroll. Det här leder i regel till fysiska och psykiska svaghetstillstånd som i värsta fall kan medföra obotlig skada., och allt detta på grund av en så simpel liten sak som okunskap.

Går vi till dagens kost-relaterade problem är det inte i stort annorlunda än vad de var på 40-50 talet, den samma okunskapen finns där, det samma fross-ätandet, mat för det psykiska stimulerandet, etz, etz, Men det nya är att en hel hord av så kallade kostrådgivare och näringsterapeuter har slunkit in på banan, det har blivit den moderna människans trendskapare och livstilsförbättrare. Inget illa i det så länge alla dessa kostrådgivare och även näringsterapeuter kommer ihåg den enkla och enda regeln att använda sitt sunda förnuft i all rådgivning. Vad jag menar med det är att allt för ofta är dagens kostrådgivning baserad på metoder som rådgivaren själv fallit för eller proklamerar som den bästa och i värsta fall ännu till tar betalt för, metoder som kanske passar för någon men inte på långt när alla, jag skulle vilja att dagens kostrådgivning, eller rättare sagt alla dagens kostrådgivare skulle tänka sig in i situationen, kosthåll-matfostran lite djupare än vad som görs idag, man är allt för upptagen av den egna metoden och då glöms det fort bort det så viktiga "sunda förnuftet".

Och det är då den rådgivning som man  kunde tycka skulle vara viktig blir allt för snedvriden och även i vissa fall helt upp och ner vänd. Vi borde kanske också tänka lite mera på att fostra den moderna människan i konsten att kunna njuta maten på ett tillbörligt sätt, och inte bara det, även lära ut det allra mest elementära i kokandets ädla konst, enkelheten, måttfullheten och viktigaste av allt, den fullkomligt harmlösa, handgjorda och från grunden av lagade måltidens betydelse för det goda och hälsosamma livet, att ge den ärbara vällusten och välbefinnandet den uppslutning den förtjänar, det kan inte vara fel eftersom man har en över 600 år gammal erfarenhet av just det, ( jag åsyftar till världens första tryckta kokbok, Honnesta Voluptate & Valetudine, 1474, skriven av Bartholomaeus de Sacci, eller Platina).

"Alla människor sätter i sig mat, men få kan konsten att äta ."

 Bon appetit

Kyckling på silverfat!

Honungs-glacerad gårdskyckling

rödkåls samt morot och broccoli brässé

potatis provencale och en svartvinbärssås

Gnid in en hel kyckling med salt och peppar, lägg den därefter i en långpanna. Blanda i en skål 2 msk honung med 2 msk soya, 1 dl vitvin och några droppar citronsaft, pensla detta på den hela kycklingen i långpannan och sätt till sist några smörklickar på toppen av kycklingen, resten av "marinaden" häller du i långpannan med kycklingen. Skala några lökar och lägg dem med i långpannan för att ge smak åt skyn du kommer att få av kycklingen. Grädda kycklingen i ugnen på 165 graders värme i ca 45 minuter, ös då och då. Ta till vara skyn som kommer av kycklingen, den skall du laga såsen av på följande vis: Koka upp skyn i en kastrull tillsätt 1 msk svarvinbärsgele eller sylt under omrörning, häll i 1 dl rött vin och låt det koka till lagom simmighet, montera till sist i 1 msk smör och såsen är färdig för servering.

Strimla rödkål, skär morot i tunna stavar eller ringar och bryt broccoli i små knippen, fräs allt detta i en stekpanna med smör och tillsätt mot slutet en del finskuren timjan, ca 1-2 tsk. Skiva rå potatis i tunna skivor, det samma gör du med en del lök, blanda samman och stek i rikligt med smör, pressa även några vitlöksklyftor över potatisen, stek potatisen gyllenbrun och mjuk. Servera genast.

Kycklingen trancherar du i tunna skivor och ställer på ett stort serveringsfat eller direkt som portioner på tallrikar.

Bon appetit

Det nära köket!

En av mina bästa vänner och kollega till mig (Jamie Oliver) sade en gång att "det goda livet kommer och går via köket", och det är nog så sant. Någon mera ogenerat jordnära och avslappnat nyfiken person än Jamie tror jag inte att det finns, åtminstone när det gäller allt om mat och gastronomi. Han är lika entusiastiskt engagerad i matens betydelse och råvarans ursprung som mig, och under det sista årtiondet har det gått upp för både honom och mig att det är inte nödvändigt att söka ut i den stora världen för att bli inspirerad. I hans senaste kokbok poängterar han att redan bara de att kunna hålla sig hemma och se sig runt omkring med en avslappnad nyfikenhet gör att man får många nya impulser. Och det som ger det många nya impulserna är råvaran man har nära sig, man kan kalla det för det nära köket, grönsakerna, rotfrukterna, den lokalt fångade fisken, bonden runt hörnet, ja, alla dessa påtagbara faktorer ger en mängd impulser och skapar samtidigt förutsättningarna för kocken/kockarna att få de nya impulserna. I dag när så mycket av den mat vi sätter i oss är antingen halvfabrikat eller färdigmat sa kan vi inte heller räkna med att nå upp till det mål och den förväntning vi har på det goda livet som går genom köket, det blir liksom lite så där slentrianmässigt och trist.

Jamie har även han stridit för skolbarnens rätt till en ordentlig skolmåltid, han har till och med varit så engagerad i ämnet att ett helt äktenskap varit nära på att gå i kras, hans entusiasm och brinnande iver för det goda i livet med allt vad det innebär av gastronomiskt tänkande, etiken och filosofien är oslagbar och beundransvärd, han kritiserade den Engelska skolmaten så kraftigt och med en sådan beslutsamhet att den hamnade till och med på den då varande Premiärministerns bord, ja den blev vida känd över hela världen. I England hade man, och har fortsättningsvis en ökande mängd barn som blir allt för feta, och det blir det endast och enbart av en orsak, maten det stoppar i sig eller blir serverade, kosthållet i det Engelska samhället liknar i mångt och mycket det Amerikanska, man äter allt för mycket fet mat, typ hamburgare, fish and chips och mat som är baserad på just halv och helfabrikat, och skolorna är med om att skapa den här trenden med mat lagad helt utan känsla och kärlek. Jag minns ännu med ett litet leende på mina läppar hans skarpa kommentar till den mat som skolorna serverade sina elever runt omkring i landet, han sade: I would not even serve my dog that shit. Det samma kan man i allra högsta grad säga om den Finländska skolmaten även om några ytterst få undantag finns.

Allvarligt är det också att man nu även vill sätta daghemmen i den samma dåliga situationen. Där om någonstans borde det vara en självklarhet att maten skall vara både god, näringsrik och hälsosam. Där om någonstans borde det vara rimligt med en matfostran för barnen på barnens villkor, där skapar man den första kontakten med både maten och personalen, där gör man det omedvetna medvetet. Där borde maten ha den största betydelse för barnen och där borde personalen vara mer en självkritisk i framtoningen på vad det serverar åt dessa små. Ett levande samhälle med friska och glada barn får man inte genom av att åsidosätta det lokala köken med kökspersonalen runt om i landet på daghemmen, det skapar bara förvirring och stress, någonting som man trodde daghemmen skulle kunna undvara sig. På daghemmet/ hemmen skapas den första nära kontakten till maten just genom den samverkan personalen och barnet/barnen genomgår, man upplever tingenas tillstånd tillsammans, man om inte annat så leker sig fram för att skapa den första sinnliga kontakten med måltiden, och då blir det nära och impulsiva köket mycket viktigt.

" I wish for everyone to help create a strong, sustainable mowement 

to educate ewery child about food, inspire families to cook again 

and empower people everywhere to fight obesity"

(Jag önskar att alla kunde bidra med att skapa en 
stark och hållbar rörelse i att utbilda varje barn om mat,
att inspirera familjer till att börja laga mat igen och 
bemyndiga människor överallt att bekämpa fetma).

( Jamie Oliver)

"Good lifestyle, health and well-being, can not be taken for granted and 

will not come without some extra work, it is something you will become 

earned of after you have served the honorable voluptuousness through 

honest and sincere work in the kitchen"

" Sundhet, friskhet och välbefinnande kommer inte utan lite extra arbete, 

det är någonting man blir förtjänt av efter att ha tjänat den ärbara 
vällusten genom ärligt och uppriktigt arbete i köket".

( Christian Tikkanen)

Bon appetit

Hamburgare, på mitt vis.

Hamburgare, namnet som får nackhåren att resa sig och blicken att stelna på mig. Jag tror att det är ganska så exakt 20 år sedan jag sist satte min fot på en hamburgerbar, och jag vet inte om jag egentligen har gått miste om någonting under den tiden, åtminstone saknar jag det inte, den där maten som är tillredd i allt för gammal olja och dessutom alltid så fettdrypande att man kunde dränka sig i den. Köttet någon slags kopia av en slags biff eller vad man nu sedan borde kalla det, en slags helköttsbiff annonseras det ut i marknadsföringen, helkött, jo jag tackar jag, helkött brukar vara gjort på en riktig bit kött, men dagens hamburgare liknar då mera en ihjälkörd...något... eller någonting som blivit nedtrampat av en spiksko. Och för att inte tala om potatisen, pommes fritén som kokats i den där allt för gamla och stinkande oljan, som borde varit utbytt för länge sedan, potatisen är så gott som det bästa tänkbara exempel på det sämsta man kan bjuda någon, pommes frité skall vara spröda, gyllene färgade, knapriga och oljan skall ha fått rinna väl av innan det serveras, vilket aldrig är fallet på en hamburgerbar, det här är typisk mat för den som älskar snabbmat.

Och för att inte tala om alla dessa kebaben som serveras lite varstans, än med det ena eller andra tilltugget. Jag minns det så väl ännu idag, dagen då vi unga pojkar, unga och unga, men i alla fall, vi hade fått oss våra kebab portioner, någon med ris och någon med franska potatisar, visserligen kändes det då som att maten kunde vara god och mättande, men det var bara för att vi inte visste bättre då, hur som helst det jag kommer ihåg så väl är kommentarerna som bröt fram bland mina kollegor och kompisar dagen efter, någon i sällskapet
yttrade de så välformulerade orden: Vem har pinkat i min mun, det blev några väl valda ord som fått ge efterklang åt min upplevelse av kebab och hamburgare. Men visst, det går att äta en hamburgare även i dag 20 år efter att jag sist gjorde det, men bara om det är från grunden av gjort och med råvaror av högsta kvalitet.

Min Hamburgare "Nittedalaren"

detta behöver du till en person

2 st brödskivor av hembakat grovt lantbröd

1 st maletköttbiff gjord på:

 80 g stekmalet, 1 st ägg, 2 msk vichy, ½ tsk salt, peppar, 1 msk senap, 1 msk hackad lök och 1 msk skorpmjöl, allt detta blandas samman till en fin smet. Stek biffen i smörad stekpannan tills den är genomstekt.

1 st morot i tärningar

1 st lök i tärningar

1 st palsternacka i tärningar

2 st potatisar i tärningar

1-2 st grön sparris i små bitar

Rotsakerna steker du i pannan tills det fått en vacker färg då lägger du dem på tallrik. Brödskivorna rostar du antingen i stekpannan, ugnen eller så i brödrosten. Komponera uppsättningen för din hamburgare som du själv tycker att du vill ha den och det viktigaste du bör tänka på är att du själv har lagat den från grunden, inte något halvfabrikat här inte, en ren råvara med en ren smak avslöjar äktheten.

Bon appetit

Inte bara skolor utan även daghem !

Läser i dagens ÖT: citat:

Daghemmen riskerar
mista sina kök

JAKOBSTAD. Det finns långtgående planer på att stänga de fem kvarvarande tillredningsköken i daghemmen samt tillredningsköket i Vestersundsby skola. På det sättet kan staden sänka kostnaderna för skol- och dagisbarnens matportioner.

Barnabo, Permo, Västermalm, Victoria och Marjala daghem kan komma att mista sina tillredningskök. Samma hot vilar över köket i Vestersundsby skola.

Enligt planerna behåller staden endast fem tillredningskök i Rådmans skola, i Etelänummi- och Länsinummi skolor, i Malmska sjukhuset och i språkbadsskolan Ristikari.

Kosthållschef Lisa Kniivilä förklarar stängningsplanerna med de sparkrav som beslutsfattarna påfört tekniska nämnden och de interna stödtjänsterna som kosthåll och städning.

Genom att koncentrera tillverkningen av skol- och dagismaten till endast fem tillverkningskök, kan staden sänka priset per portion från nuvarande 2,76 euro till 2,20 euro. Det betyder en årlig inbesparing på cirka 300000 euro.

- Det är ett faktum att de små tillredningsköken är dyrare än de stora.

Till små enheter räknas de tillredningskök som tillverkar färre än 100 matportioner per dag.

För två år sedan beslutade stadsfullmäktige att staden behöver en köksstrategi med målet att få ner kostnaderna för kosthållet.

- När vi har jämfört vårt portionspris med andra kommuner och med privata aktörer har det visat sig att vi har en dyrare mat. : Citat slut.

För mig verkar det som om man helt flippat ur och inte alls tänker sig för vad det är man håller på att genomföra. Att skolmaten är urusel råder det inga som helst tvivel om och det kan ingen heller bestrida, det avslöjar det kalla faktum att den fortsättningsvis är upp till debatt.  Men att nu också dagismaten skall hamna i samma situation är en ren katastrof. Nu är det på så vis gott folk att NI som Föräldrar bör Vakna upp, det här är under alla omständigheter allvarligt, det att man skall nu också låta små/ mindre barn bli utsatta för den här slags ekonomiska följder är nästan på snudd till ett brott, ett slags berövande av mänskliga rättigheter för barnen, nu blir maten ännu mera fjärmad från barnen till och med på dagis, vad blir nästa steg i detta hyckleri. Ni vet min ståndpunkt och den kommer att vara lika klar som alltid, till och med ännu klarare nu än förr. Mat åt barnen på så väl hemmet, dagis, grundskolan skall och bör vara ärlig och uppriktig, men det är den inte när man börjar strama in på allting. Jag får spy-reflexer av denna spariver. I fråga varande politikers och instanser som bestämt detta borde korsfästas till allmän beskådning och bespottning.

Ära vare gud i höjden skolmaten tar i från oss fröjden.

Bon appetit

Fonder och såser

Med risk för att det skall bli en ständigt återkommande repetition eller en tjatig historia tänker jag ändå ge alla er matglada och matälskande bloggfantaster samt läsare en upprepning i kokandets ädla konst och speciellt i hur man tillreder en fond, grunden till alla såser och soppor. Några recept blir det inte i såsernas framställning de finns det så många av från förut, det blir då nog mera en fingervisning om hur man skall förhålla sig till fonder och såser på bästa tänkabara sätt, och hur man gör för att utnyttja råvaran maximalt, det är viktigt.

Allt för ofta läser jag i många andra bloggar, matbloggar dessutom, att man skall använda buljonger av olika slag, och det är helt korrekt så länge dessa buljonger/ fonder är handgjorda och från grunden av lagade. I bästa fall så är det också alltid det, handgjorda, och i värsta fall är det tagna ur en burk eller en tärning, vilket inte ens kommer i närheten av en äkta buljong eller fond. Men så förhåller det sig också så bland alla dessa matälskande bloggare och receptskrivare att man även där glömmer bort sig ibland, man kan läsa i recept att man nog använt sig av den egen händigt gjorda fonden eller buljongen till sin sås eller soppa, men när man vandrar vidare ner i receptangivelserna så finner man att de olika grönsaker som även ingår i receptet och som skall skalas aldrig fick sitt skal eller sina skalrester vidare förädlade till den så egenhändiga buljongen, gott folk spara på skalresterna även om du redan  har en buljong eller fond, det skall och bör kokas ner till en saftig fond de också, det är detta jag vill åt, att man skall ta till vara allt, även det som man annars kastar bort, och det är vad det flesta av oss gör, kastar det bort, alltså skalresterna.  Vet ni, det handlar om att utnyttja råvaran maximalt, först då kan vi tala om att vi har lagat något billigt, om inte så är det bara bortkastade pengar.

Och så kan man ju också lite tänka över det att en buljong eller fond oberoende om det skall vara typ en fisk, höns eller köttfond så bör de få koka minst 4 timmar eller allra helst 6-8 timmar för att få den goda smaken, (undantagen då skaldjursfonden som bara skall fräsas upp och kokas i högst 30 minuter varpå den silas och därefter reduceras med en tredjedel), och så kan man ju undra varför. Det är nämligen så att matlagning handlar inte bara om att kunna röra ihop någonting, det handlar i stor grad även om fysik och kemi och har man inte det minsta lilla kunnande om det lagar i fysiken och kemin som gastronomin består av kan det fort hända att både buljongen och såsen blir en katasrof. Det brukar sägas att om man kan laga en god sås utan att behöva reda den då är man en riktig kock, och det vill jag nog hålla med om, som sagt: en god sås reder sig själv, och det är bara frågan om vad slags råvaror man har i såsen för att göra den tjock, man kan ta tomatpure, den är ett måste i en rödvinsås, tomatsås eller en espagnolsås för att nu nämna några exempel och så är det så att desto längre man kokar såsen desto tjockare och starkare i smak blir den. Givetvis måste även redningar i vissa fall användas, mjöl, ägg eller maizena men för det mesta kan man klara sig utan dem om man bara tänker lite extra noga över vad man stoppar i sin sås och till vad den skall användas. Men som sagt förutsättningen för att du överhuvudtaget skall få en god sås är att du tar tillvara alla det skalrester och putsrester från såväl rotgrönsaker som fisk, skaldjur, höns och kött, det är de som är grunden till allt det goda och det är det som ger den goda ekonomiska vinsten för dig och mig. Gör maten, fonderna, såserna och ätandet till en konst, en konst där du lägger all din kärlek i själva tillredningen av maten, på så vis bidrar du till den fullständiga njutningen.

Bon appetit