MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 1 januari 2011

7 rätters middag Nyårsdagen till ära.

Avsmakningsmenyn


Entrérätt:
Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap
dillpotatis och frisékrisp

Aptitretaren:
Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och
en krabbsoppa kryddad med akvavit

Förrätt:
Smörfrest langust, citronskum
beaconflarn och nordisk pesto

Mellanrätt:
Grillad kungskrabba och skagenröra
frasigt bröd och gräslök

Huvudrätt:
Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater
grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ostar:
En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland
Västerbottensost med söt krokan och
fruktsallad

Dessert:
Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch
och mandarin

Bon appetit.

Här är recepten

Ps: Alla recept är beräknade för 4 personer


Entrérätt:
Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap
dillpotatis och frisékrisp

ingredienser:
200 g Ishavsröding eller annan laxfisk

4 msk stark senap
1 msk finskuren dill
½ dl rypsolja
2 msk finsocker

4 st medelstora potatisar
1 msk finskuren dill och gräslök

1: Skär laxen i mindre portionsbitar på omkring 40-50 gram per portion.  Stek dem i rifflad panna på bägge sidor med ytterst lite fett. Ta dem upp ur pannan, strö på lite salt och några varv ur pepparkvarnen. Låt vila på ett fat tills det blivit kalla.

2: Under tiden skalar du potatisarna och gröper ur dem med ett så kallat kuljärn, 2 st potatiskulor per person, dvs, du skall ha 8 st kulor om du tänkt att följa receptet.

3: Koka dem i osaltat vatten tills det är nästan mjuka, ta dem upp och avkyl. Just före serveringen av denna rätt smälter du en liten klick smör i en kastrull och lägger i potatiskulorna samt lite finhackad dill som du rör om potatisen i med en sked. Smöret skall vara smält och nästan i kokpunkten förrän du tar av värmen och lägger dem upp på den färdiga tallriken, det här momentet är det absolut sista före servering av denna rätt.

4: Blanda ihop senap och socker och tillsätt oljan i små mängder under omrörning. Till sist rör du ner den finhackade dillen och gräslöken. Salta och peppra samt smaka av.

5: Lägg upp portionerna vackert på tallrikar och dekorera laxbitarna med en liten mängd finhackad
Rukkola och några strimlade krispiga salladsblad och den senapskräm du lagat.







Aptitretaren:
Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och
en krabbsoppa kryddad med akvavit

Ingredienser:
60 g varmrökt harr eller annan vit fisk, tex. Sik
2 msk riven syrligt äpple
1 msk finskuren gräslök
1 msk creme fraiche
½ msk majonnäs
1 msk citronsaft
Salt och peppar

Till krabbsoppan:

2 dl krabb eller skaldjursfond, självklart den egenlagade på krabbskal du gjort
I förväg på skal du sparat i frysen.
4 dl torrt vitvin
2 msk finskuret krabbkött
1 tsk finskuren dill
1 tsk socker
½ dl akvavit eller allra helst gammeldansk, det går också med Marskin ryypy
Alltså ett Finländskt brännvin typ kryddad vodka med enris, kummin smak.
Salt och peppar

1: Blanda samman alla ingredienserna för röran till en jämn och fin smet. Salta och peppra samt smaka av. Ställ i kylen för minst 1 timme.

2: Koka ihop fonden, vinet och sockret tills det återstår endast  2-3 dl, tillsätt det finhackade krabbköttet och kryddorna samt akvaviten, rör om ordentligt och häll upp i små snapsglas.

3: Tag fram fiskröran och gör små äggformade kulor av smeten med två små skedar, Placera sedan
En kula på varje serveringssked ( matsked) och lägg på en mindre tallrik där också snapsglaset med krabbsoppan får plats. Krabbsoppan kan också serveras varm till gubbröran.

Lite om fondkokning:

Allt vad skalrester du har kvar av krabba, räkor, kräftor och eller andra skaldjur gör du på följande vis med. Fräs en gul lök med lite smör i en tjockbottnad kastrull som rymmer minst 3 liter. Tillsätt därefter skalen och låt fräsa med i ytterligare någon minut. Häll på ½ liter vin och resten vatten så mycket att det täcker alla skaldelar. Koka i ½ timme, sila och spara vätskan. Koka ihop vätskan tills endast en tredjedel återstår. Nu är fonden klar och mycket koncentrerad färdig att frysas eller användas direkt. Kom ihåg salta inte fonden den skall vara helt naturlig och utan salt. Saltar det gör du först i nästa skede och det är i det recept som fond skall användas och där saltet nämns.



Förrätt:
Smörfrest langust, citronskum
beaconflarn och nordisk pesto

Ingredienser:
4 st kokta languststjärtar
4 st Beaconskivor


Saften av en citron
1 tsk riven citronskal
1 st äggvita
2 msk florsocker

Nordisk pesto:

 En bunt dill
En bunt persilja
2 st charlottenlök
4 stänger vårlök eller allra helst ramslök
15 g hård ost typ västerbottens ost
1 msk rostade pumpafrön
rypsolja
Salt och peppar

1: Börja med peston. Gör så här: lägg alla ingredienser utom salt, peppar och olja i en blender, mixer,
Kör maskinen först på låga varv och samtidigt häller du i olja i en tunn stråle, öka varven vartefter och
Tillsätt mera olja, men ändå inte för mycket så att peston blir för simmig. Låt blendern eller mixern arbeta i några minuter så blir resultatet ännu bättre. Lägg i kylen att stå tills den skall användas. Kan lagras i kylen i några veckor.

2: Vispa äggvitan med florsockret till hårt skum och rör samtidigt i citronsaften och citronskalet.

3: Stek beacon skivorna tills det är vackert gyllene och spröda. Lyft dem upp på hushållspapper att rinna av.

4: Placera 1-2 msk pesto i botten på en tallrik, lägg en languststjärt ovanpå och över detta en liten sked citronskum.  Avsluta med en sprödstekt beaconskiva på toppen eller vid sidan av.












Mellanrätt:
Grillad kungskrabba och skagenröra
frasigt bröd och gräslök

Ingredienser:

200 g kungskrabba eller 4 st mindre bitar av färdig kokt kungskrabba som är i ca 5-6 cm långa
Kolvar, begär att din fiskhandlare klipper upp skalet på krabban så är det lättare för dig där hemma att få ut köttet helt och kom ihåg att också låta avlägsna broskskivorna som ligger inne i själva köttet på två ställen.

1 st ägg
1 dl skorpmjöl
1 msk vetemjöl
Smör

Skagenröran.

½ dl krabbkött
½ dl kräftstjärtar
½ dl räkor
1 msk sikrom eller siklöjrom
1 st finhackad lök
1 msk finskuren gräslök
½ dl creme fraiche
2 msk majonnäs
Svartpeppar / eventuellt lite salt


1: Gör en enkel panering, blanda samman skorpmjölet och vetemjölet, Vispa ägget kraftigt med gaffel så att det blir som när man skall pensla bullar. Vänd krabbkolvarna i det uppvispade ägget
Och därefter i mjölblandningen. Stek i het stekpanna med lite smör tills det blivit vackert gyllen-bruna.

2: Blanda samman ingredienserna för skagenröran och lägg upp en liten mängd på varje tallrik.
Vid sidan av sätter du den panerade och stekta krabban och dekorera upp med lite spröstekta krutonger som du krossat och rört ihop med lite finskuren gräslök eller dill. Finhackade örter strör du över krabban på toppen.













Huvudrätt:
Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater
grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ingredienser:

400 g laxrygg

Några morötter som du skurit till äggformade bollar
Beräkna minst tre stycken per portion.
12 st cherrytomater

En handfull rukkola sallad
2 msk rostade pinjekärnor
1 msk citronsaft
1 msk av nordisk pesto
2 msk finstrimlad gurka

Lagen till det syltade tomaterna:

 En del ättika
Två delar socker
Tre delar vatten
½ tsk salt
 2 st hela nejlikor
1 st stjärnanis
1 st lagerblad

Dillsåsen:

4 dl vitvin (halvsött)
2 dl grädde
1 msk smör
1 st finskuren charlottenlök
Fin hackad dill

1: Skär laxen i fyra lika stora bitar. Gå över till att skålla tomaterna och avlägsna skalet. Koka upp lagen till tomaterna i en kastrull och lägg i det skållade tomaterna. Lyft av värmen och låt stå och dra.

2: Lägg alla ingredienser utom smöret till såsen i en kastrull och låt det koka ihop tills det tjocknat lagom. Montera i smöret, smaka av, salta och peppra och smaka av igen. Behövs det kan du tillsätta en liten mängd socker för att avrunda och höja upp smaken.

3: Blanda ihop alla ingredienser för rukkolasalladen och låt den stå och dra en stund.

4: Dags att smörsteka fisken och montera ihop allting. Fisken steker du som hastigast på båda sidor i en mycket varm panna.  Morötterna låter du koka under tiden i lättsaltat vatten. Såsen håller du varm. När fisken är färdigstekt lyfter du den  upp på tallrikar, placerar på den ena sidan av tallriken tre stycken syltade tomater du lyft upp ur lagen, lagom ljumma. På den andra sidan några stycken äggformade och kokta morötter. Över laxen häller du den varma såsen och till sist toppar du med en nypa av rukkola salladen över laxen.


Ostar:
En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland
Västerbottensost med söt krokan och
fruktsallad


Till sufflen:

1½ dl mjölk
½ lagerblad, modell mindre
1 st liten charlottenlök strimlad
25 g smör
1½ msk mjöl
25 g Birger Jarl ost eller annan hårdost riven
15 g västerbottensost riven
1 krm dijonsenap
1 krm salt
2 s ägg uppdelade i gulor och vitor
4 st suffleformar på ca 1 – 1½ dl

 1: Blanda mjölk, lagerblad och strimlad lök i en kastrull och koka upp.

Ta av från värmen och låt det stå ca 15 minuter.



2: Eftersom sufflé sväller mycket och man gärna vill få en fin höjd över formens kant är det säkrast att binda om ett bakplåtspapper, som går upp ca 5 cm - annars pöser det bara över. När sufflén sedan är färdiggräddad tas papperet snabbt bort om man så vill.
Smöra formen och insidan av pappret.



3: Smält smöret i en kastrull på medelgod värme och rör ner vetemjölet. Låt det småputtra under omrörning ca 1 min. Sila ner mjölken och koka under omrörning tills det tjocknar, ca 5 min.
4: Riv osten och blanda ner den (utom ca 10 g av parmesanosten) samt senap, cayenne och salt. Låt det svalna något.



5: Sätt ugnen på 225°. Rör ner äggulorna i ostsmeten.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda ner det lite i taget.
Använd helst en ballongvisp så går det lättast.



6: Häll upp smeten i formen. Strö den extra parmesanen på toppen.
Dra en kniv runt kanten så höjer sig sufflén lättare. Grädda på nedersta falsen i ugnen ca 15-20 min tills sufflén höjt sig, fått färg och fortfarande är något dallrig i mitten.


7: Servera sufflen genast den kommer ur ugnen och dekorera upp med lite västerbottensost och lite krossad pepparkaka vid sidan av och en liten fruktsallad på några apelsin och mandarinklyftor samt några melonbitar eller annan frukt du gillar.

Vinserveringstips: Till den här ostsufflen hade jag rekommenderat ett dessertvin och det bästa
Vinet hade varit ett vin med lagom sötma och en aning rökighet. Dvs; Moscatell de Setubal från Portugal blir det bästa valet.  Se också vinkartan för menyn som följer med.



Dessert:
Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch
och mandarin


Ingredienser:

3 dl vispgrädde
4 st äggulor
1 dl florsocker
½ dl rå havtornssaft

1 dl frysta blåbär
½ dl socker
4 cl blåbärslikör
1 msk finhackad citronmeliss




1: Vispa äggulor och sockret poröst.
2: Vispa grädden tjock och rör i havtornssaften. Blanda samman grädden och äggsmeten och häll över i portionsformar, blir det över lagar du i extra formar. Frys ner i minst 5-6 timmar.
3: Blanda samman alla ingredienserna till blåbärskirschen och kör i mixer till en jämn och slet massa. Smaka av och om det behövs tillsätter du lite mera socker.
4: Låt parfaiten stå i kylen i ca 10 minuter. Doppa skålarna i varmt vatten och stjälp upp på ett fat. Lägg en lagom mängd blåbärskirsch på tallrikar som en spegel och placera upp portionsparfaiten över detta. Dekorera med några madarinklyftor och färsk myntta eller citronmeliss blad.


Kökschefens vinförslag för menyn


Entrérätten  med röding
Champagne Jacquart Brut Mosaique Blanc de Blanc 1998
Frankrike.

***

Aperitif med harr
Monterosso Sangiovese 2005
Italien.

***

Förrätten med languster
St Hallett Poachers Blend Semillon Sauvignon Blanc Riesling 2008
Barossa, Australien.

***

Mellanrätten med kungskrabban
Chateau de la Malonniére 2005
Frankrike.

***

Huvudrätten med laxen:
Comtes d´lsenbourg Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2007
Alsac Frankrike.

***

Ostsufflen
Muscatell de Setubal 2005
Terras do Sado Sétubal. Portugal

***

Efterrätten med havtornsparfait
Pacherenc du Vic-Bilh Saint- Albert
Frankrike




2 kommentarer:

MoWe sa...

Så fina råvaror och kombinationer! Läser förtillfället om Gustava Björklunds 10-rätters middagar och hennes frukostmiddagar"déjeuner dinatoire" à la Björklund. Hon kunde också konsten att kombinera.

Christian Tikkanen sa...

Jasså du är inne på Gustavas böcker och litteratur, jodu hennes spisqvartersrörelse blev mycket uppskattade bland Stockholms societeten. Synd att en så enligt kokandets ädla konst fiffig och fingerfärdig kvinna blev mera känd i Sverige genom "Lilla Sällskapet" än i sitt hemland Finland. Tack föresten för din kommentar och god fortsättning på det nya året.