7 rätters middag Nyårsdagen till ära.

Avsmakningsmenyn

Entrérätt:

Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap

dillpotatis och frisékrisp

Aptitretaren:

Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och

en krabbsoppa kryddad med akvavit

Förrätt:

Smörfrest langust, citronskum

beaconflarn och nordisk pesto

Mellanrätt:

Grillad kungskrabba och skagenröra

frasigt bröd och gräslök

Huvudrätt:

Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater

grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ostar:

En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland

Västerbottensost med söt krokan och

fruktsallad

Dessert:

Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch

och mandarin

Bon appetit.

Här är recepten

Ps: Alla recept är beräknade för 4 personer

Entrérätt:

Halstrad Ishavsröding, senapscreme på bromarvsenap

dillpotatis och frisékrisp

ingredienser:

200 g Ishavsröding eller annan laxfisk

4 msk stark senap

1 msk finskuren dill

½ dl rypsolja

2 msk finsocker

4 st medelstora potatisar

1 msk finskuren dill och gräslök

1: Skär laxen i mindre portionsbitar på omkring 40-50 gram per portion.  Stek dem i rifflad panna på bägge sidor med ytterst lite fett. Ta dem upp ur pannan, strö på lite salt och några varv ur pepparkvarnen. Låt vila på ett fat tills det blivit kalla.

2: Under tiden skalar du potatisarna och gröper ur dem med ett så kallat kuljärn, 2 st potatiskulor per person, dvs, du skall ha 8 st kulor om du tänkt att följa receptet.

3: Koka dem i osaltat vatten tills det är nästan mjuka, ta dem upp och avkyl. Just före serveringen av denna rätt smälter du en liten klick smör i en kastrull och lägger i potatiskulorna samt lite finhackad dill som du rör om potatisen i med en sked. Smöret skall vara smält och nästan i kokpunkten förrän du tar av värmen och lägger dem upp på den färdiga tallriken, det här momentet är det absolut sista före servering av denna rätt.

4: Blanda ihop senap och socker och tillsätt oljan i små mängder under omrörning. Till sist rör du ner den finhackade dillen och gräslöken. Salta och peppra samt smaka av.

5: Lägg upp portionerna vackert på tallrikar och dekorera laxbitarna med en liten mängd finhackad

Rukkola och några strimlade krispiga salladsblad och den senapskräm du lagat.

Aptitretaren:

Gubbröra på harr, vinteräpple, gräslök och

en krabbsoppa kryddad med akvavit

Ingredienser:

60 g varmrökt harr eller annan vit fisk, tex. Sik

2 msk riven syrligt äpple

1 msk finskuren gräslök

1 msk creme fraiche

½ msk majonnäs

1 msk citronsaft

Salt och peppar

Till krabbsoppan:

2 dl krabb eller skaldjursfond, självklart den egenlagade på krabbskal du gjort

I förväg på skal du sparat i frysen.

4 dl torrt vitvin

2 msk finskuret krabbkött

1 tsk finskuren dill

1 tsk socker

½ dl akvavit eller allra helst gammeldansk, det går också med Marskin ryypy

Alltså ett Finländskt brännvin typ kryddad vodka med enris, kummin smak.

Salt och peppar

1: Blanda samman alla ingredienserna för röran till en jämn och fin smet. Salta och peppra samt smaka av. Ställ i kylen för minst 1 timme.

2: Koka ihop fonden, vinet och sockret tills det återstår endast  2-3 dl, tillsätt det finhackade krabbköttet och kryddorna samt akvaviten, rör om ordentligt och häll upp i små snapsglas.

3: Tag fram fiskröran och gör små äggformade kulor av smeten med två små skedar, Placera sedan

En kula på varje serveringssked ( matsked) och lägg på en mindre tallrik där också snapsglaset med krabbsoppan får plats. Krabbsoppan kan också serveras varm till gubbröran.

Lite om fondkokning:

Allt vad skalrester du har kvar av krabba, räkor, kräftor och eller andra skaldjur gör du på följande vis med. Fräs en gul lök med lite smör i en tjockbottnad kastrull som rymmer minst 3 liter. Tillsätt därefter skalen och låt fräsa med i ytterligare någon minut. Häll på ½ liter vin och resten vatten så mycket att det täcker alla skaldelar. Koka i ½ timme, sila och spara vätskan. Koka ihop vätskan tills endast en tredjedel återstår. Nu är fonden klar och mycket koncentrerad färdig att frysas eller användas direkt. Kom ihåg salta inte fonden den skall vara helt naturlig och utan salt. Saltar det gör du först i nästa skede och det är i det recept som fond skall användas och där saltet nämns.

Förrätt:

Smörfrest langust, citronskum

beaconflarn och nordisk pesto

Ingredienser:

4 st kokta languststjärtar

4 st Beaconskivor

Saften av en citron

1 tsk riven citronskal

1 st äggvita

2 msk florsocker

Nordisk pesto:

 En bunt dill

En bunt persilja

2 st charlottenlök

4 stänger vårlök eller allra helst ramslök

15 g hård ost typ västerbottens ost

1 msk rostade pumpafrön

rypsolja

Salt och peppar

1: Börja med peston. Gör så här: lägg alla ingredienser utom salt, peppar och olja i en blender, mixer,

Kör maskinen först på låga varv och samtidigt häller du i olja i en tunn stråle, öka varven vartefter och

Tillsätt mera olja, men ändå inte för mycket så att peston blir för simmig. Låt blendern eller mixern arbeta i några minuter så blir resultatet ännu bättre. Lägg i kylen att stå tills den skall användas. Kan lagras i kylen i några veckor.

2: Vispa äggvitan med florsockret till hårt skum och rör samtidigt i citronsaften och citronskalet.

3: Stek beacon skivorna tills det är vackert gyllene och spröda. Lyft dem upp på hushållspapper att rinna av.

4: Placera 1-2 msk pesto i botten på en tallrik, lägg en languststjärt ovanpå och över detta en liten sked citronskum.  Avsluta med en sprödstekt beaconskiva på toppen eller vid sidan av.

Mellanrätt:

Grillad kungskrabba och skagenröra

frasigt bröd och gräslök

Ingredienser:

200 g kungskrabba eller 4 st mindre bitar av färdig kokt kungskrabba som är i ca 5-6 cm långa

Kolvar, begär att din fiskhandlare klipper upp skalet på krabban så är det lättare för dig där hemma att få ut köttet helt och kom ihåg att också låta avlägsna broskskivorna som ligger inne i själva köttet på två ställen.

1 st ägg

1 dl skorpmjöl

1 msk vetemjöl

Smör

Skagenröran.

½ dl krabbkött

½ dl kräftstjärtar

½ dl räkor

1 msk sikrom eller siklöjrom

1 st finhackad lök

1 msk finskuren gräslök

½ dl creme fraiche

2 msk majonnäs

Svartpeppar / eventuellt lite salt

1: Gör en enkel panering, blanda samman skorpmjölet och vetemjölet, Vispa ägget kraftigt med gaffel så att det blir som när man skall pensla bullar. Vänd krabbkolvarna i det uppvispade ägget

Och därefter i mjölblandningen. Stek i het stekpanna med lite smör tills det blivit vackert gyllen-bruna.

2: Blanda samman ingredienserna för skagenröran och lägg upp en liten mängd på varje tallrik.

Vid sidan av sätter du den panerade och stekta krabban och dekorera upp med lite spröstekta krutonger som du krossat och rört ihop med lite finskuren gräslök eller dill. Finhackade örter strör du över krabban på toppen.

Huvudrätt:

Laxrygg med skummad dillsås, syltade tomater

grönsaker och en rukkola-pinje sallad

Ingredienser:

400 g laxrygg

Några morötter som du skurit till äggformade bollar

Beräkna minst tre stycken per portion.

12 st cherrytomater

En handfull rukkola sallad

2 msk rostade pinjekärnor

1 msk citronsaft

1 msk av nordisk pesto

2 msk finstrimlad gurka

Lagen till det syltade tomaterna:

 En del ättika

Två delar socker

Tre delar vatten

½ tsk salt

 2 st hela nejlikor

1 st stjärnanis

1 st lagerblad

Dillsåsen:

4 dl vitvin (halvsött)

2 dl grädde

1 msk smör

1 st finskuren charlottenlök

Fin hackad dill

1: Skär laxen i fyra lika stora bitar. Gå över till att skålla tomaterna och avlägsna skalet. Koka upp lagen till tomaterna i en kastrull och lägg i det skållade tomaterna. Lyft av värmen och låt stå och dra.

2: Lägg alla ingredienser utom smöret till såsen i en kastrull och låt det koka ihop tills det tjocknat lagom. Montera i smöret, smaka av, salta och peppra och smaka av igen. Behövs det kan du tillsätta en liten mängd socker för att avrunda och höja upp smaken.

3: Blanda ihop alla ingredienser för rukkolasalladen och låt den stå och dra en stund.

4: Dags att smörsteka fisken och montera ihop allting. Fisken steker du som hastigast på båda sidor i en mycket varm panna.  Morötterna låter du koka under tiden i lättsaltat vatten. Såsen håller du varm. När fisken är färdigstekt lyfter du den  upp på tallrikar, placerar på den ena sidan av tallriken tre stycken syltade tomater du lyft upp ur lagen, lagom ljumma. På den andra sidan några stycken äggformade och kokta morötter. Över laxen häller du den varma såsen och till sist toppar du med en nypa av rukkola salladen över laxen.

Ostar:

En sufflé på Birger Jarl ost från Värmland

Västerbottensost med söt krokan och

fruktsallad

Till sufflen:

1½ dl mjölk

½ lagerblad, modell mindre

1 st liten charlottenlök strimlad

25 g smör

1½ msk mjöl

25 g Birger Jarl ost eller annan hårdost riven

15 g västerbottensost riven

1 krm dijonsenap

1 krm salt

2 s ägg uppdelade i gulor och vitor

4 st suffleformar på ca 1 – 1½ dl

 1: Blanda mjölk, lagerblad och strimlad lök i en kastrull och koka upp.

Ta av från värmen och låt det stå ca 15 minuter.

2: Eftersom sufflé sväller mycket och man gärna vill få en fin höjd över formens kant är det säkrast att binda om ett bakplåtspapper, som går upp ca 5 cm - annars pöser det bara över. När sufflén sedan är färdiggräddad tas papperet snabbt bort om man så vill.

Smöra formen och insidan av pappret.

3: Smält smöret i en kastrull på medelgod värme och rör ner vetemjölet. Låt det småputtra under omrörning ca 1 min. Sila ner mjölken och koka under omrörning tills det tjocknar, ca 5 min.

4: Riv osten och blanda ner den (utom ca 10 g av parmesanosten) samt senap, cayenne och salt. Låt det svalna något.

5: Sätt ugnen på 225°. Rör ner äggulorna i ostsmeten.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda ner det lite i taget.

Använd helst en ballongvisp så går det lättast.

6: Häll upp smeten i formen. Strö den extra parmesanen på toppen.

Dra en kniv runt kanten så höjer sig sufflén lättare. Grädda på nedersta falsen i ugnen ca 15-20 min tills sufflén höjt sig, fått färg och fortfarande är något dallrig i mitten.

7: Servera sufflen genast den kommer ur ugnen och dekorera upp med lite västerbottensost och lite krossad pepparkaka vid sidan av och en liten fruktsallad på några apelsin och mandarinklyftor samt några melonbitar eller annan frukt du gillar.

Vinserveringstips: Till den här ostsufflen hade jag rekommenderat ett dessertvin och det bästa

Vinet hade varit ett vin med lagom sötma och en aning rökighet. Dvs; Moscatell de Setubal från Portugal blir det bästa valet.  Se också vinkartan för menyn som följer med.

Dessert:

Havtornsparfait speglad med blåbärskirsch

och mandarin

Ingredienser:

3 dl vispgrädde

4 st äggulor

1 dl florsocker

½ dl rå havtornssaft

1 dl frysta blåbär

½ dl socker

4 cl blåbärslikör

1 msk finhackad citronmeliss

1: Vispa äggulor och sockret poröst.

2: Vispa grädden tjock och rör i havtornssaften. Blanda samman grädden och äggsmeten och häll över i portionsformar, blir det över lagar du i extra formar. Frys ner i minst 5-6 timmar.

3: Blanda samman alla ingredienserna till blåbärskirschen och kör i mixer till en jämn och slet massa. Smaka av och om det behövs tillsätter du lite mera socker.

4: Låt parfaiten stå i kylen i ca 10 minuter. Doppa skålarna i varmt vatten och stjälp upp på ett fat. Lägg en lagom mängd blåbärskirsch på tallrikar som en spegel och placera upp portionsparfaiten över detta. Dekorera med några madarinklyftor och färsk myntta eller citronmeliss blad.

Kökschefens vinförslag för menyn

Entrérätten  med röding

Champagne Jacquart Brut Mosaique Blanc de Blanc 1998

Frankrike.

***

Aperitif med harr

Monterosso Sangiovese 2005

Italien.

***

Förrätten med languster

St Hallett Poachers Blend Semillon Sauvignon Blanc Riesling 2008

Barossa, Australien.

***

Mellanrätten med kungskrabban

Chateau de la Malonniére 2005

Frankrike.

***

Huvudrätten med laxen:

Comtes d´lsenbourg Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2007

Alsac Frankrike.

***

Ostsufflen

Muscatell de Setubal 2005

Terras do Sado Sétubal. Portugal

***

Efterrätten med havtornsparfait

Pacherenc du Vic-Bilh Saint- Albert

Frankrike