MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 2 januari 2011

Kyckling "Napoleon".


Helstekt kyckling, quinoa kryddat med
gröna ärter och Västerbotten ost timjan-frästa rotsaker
frasigt beacon och brödkrisp samt en fågelsky på
svart tryffel och rotselleri

"Poulet á la Napoléon"

Napoleon lär ha sagt att ingen krigsherre kan gå i strid utan att först ha ätit en god måltid, det gör att tankarna hålls klara och man gör det rätta besluten i strid, krigsherre som han var kan man inte klandra honom för det uttalande då det ju var helt korrekt. Kyckling, höns och fågel vet man att Napoleon I var mycket förtjust i och det finns ett antal maträtter med legendariska historier om hur det uppkommit och var det blivit förtärda. Napoleon som för det mesta hela tiden var på krigsstigen hade trots allt en egen köksmästare alltid med sig på sitt slagfält, tänk den stackars köksmästare som till varje pris och tid skulle kunna skaffa fram råvarorna på intet mindre än några få timmar och ibland bara minuter för att tillgodose sin fältherres hunger, för att i nästa ögonblick vara redo för strid för Napoleon var en otålmodig  fältherre som sällan eller aldrig satt stilla på en och samma plats längre en vad omständigheterna krävde eller tålde, ett typiskt exempel på Napoleons otålmodighet och iver över att göra snabba och raska manövrar var nog slaget vid Marengo,. Att desto mera gå in på vad som där skedde eller inte skedde blir en allt för lång historia, men det han lämnade till eftervärlden i form av en maträtt vida känd över hela jordklotet är intet mindre än rätten Kyckling Marengo, en maträtt som den stackars köksmästaren i all hast fick lov, eller order om att fixa till fortast möjligt. Inte bara den kycklingen är berömd det finns ett antal andra mindre kända men lika fullt helt likvärdiga i kulinariskt syfte som Marengokycklingen, tex; Poulet a la Napoleon, en mera sofistikerad utgåva av den samma rätten som fick namnet kyckling Marengo. Här kommer receptet.

1 st hel kyckling
1-2 st äpplen
2 st lökar
2 st rotselleribitar ( á 100 g)
1 st färsk rödbeta
2 st morötter
4 skivor tärnad beacon
4 skivor dags-gammalt bröd, smulas
40 g svart tryffel
Salt och peppar
1 liter sky på skrovet av en kyckling
( Det här är det ursprungliga i receptet, quinoan är ett
senare restaurangpåfund)

1: Gnid in den hela kycklingen med salt och peppar, dela äpplena i mindre bitar och stoppa in i bålen på den hela kycklingen, det samma gör du med löken, ( Detta bara för att smaksätta kycklingen och den vätska som senare skall även bilda såsen). Stek fågeln i 55-65 minuter på 165 graders värme, ös då och då, tillsätt lite vatten eller vin om det behövs.

2: Strimla rödbeta, morot och hälften av rotselleri i tunna strimlor och fräs allt detta i rikligt med olja tills rotsakerna blivit mjuka och lite krispiga.

3: Fräs beacon och brödkrom i det samma fettet och ta upp att rinna av.

4: När kycklingen är klar silas vätskan i en kastrull och 1 liter fågelfond tillsätts samman med den svarta tryffeln och resten av rotsellerin som skivats tunt eller hackats i små tärningar, detta får koka ihop till nästan hälften varefter en klick smör monteras i och såsen är klar. Till detta serveras kokt quinoa med gröna ärter och för sältans skull och även den förträffligt välpassande smakens skull tillsätts en bit riven västerbottenost och hela anrättningen är klar för servering.

Ps: visste ni förresten att väldigt många av världens maträtter är uppkomna i krig och elände, att det flesta av alla mycket kända maträtter har en krigisk eller blodsbefläckad historia, en historia som man inte i första hand skulle anknyta till en måltid eller maträtt. ds.
Bon appetit




2 kommentarer:

stephan sa...

Kom att tänka på lite mer anekdoter om Napoleon. Vi besökte Chateau de Malmaison häromåret. Det var ju kejsarinnan Josephines privata slott. De förevisade ett rum och sade att här intog Napoleon alltid sin middag. typ 21.00. Jag såg förvånat mig omkring för där fanns bara ett bord. Då förklarade guiden att han stod alltid vid sitt arbetsbord när han åt. Jag tänkte att undra på att han senare fick problem med magen. Det syns ju på många portträtt att han håller handen på magen och det sägs att han gjorde det pga smärtor.
Så förevisade de badkaret. Där stod han medan betjänterna duschade honom. Det var då man senare uppfann duschen. Medan har blev tvättad så intog han den varma chokladen. Det var nog en effektiv man, men inte en typisk matnjutande fransos.

Christian Tikkanen sa...

Jo du, effektiv var han säkert, men man får ju undra om han alls hann njuta av den mat han på stående fot eller i flygande fläng satte i sig. så lär han inte ha haft något vidare bordsskick heller, om de nu sedan är sant eller inte vet jag inte men hur som helst, en effektiv man, kvinnorna brukar ju oftast säga om oss männ att vi inte klarar av att göra två saker samtidigt, men i det fallet är ju Napoleon ett exempel på det tvärt motsatta, han kunde både stå och äta, strida och "älska" samtidigt...=) Praktiskt inte sant...=)