MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 8 januari 2011

Nougat-parfait.


Nougat parfait på mörk chokladsås botten
bondgårdsost, krispig mynta
och spunnet socker

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

Parfaiten
6 dl vispgrädde
50 g hasselnötsmassa
60 g färdig nougat massa
180 g blockchoklad
4 msk konjak
2 äggulor
2 msk socker

Krispig mynta
3 msk socker
en handfull färsk peppar mynta

1: Börja med att vispa 4 dl av grädden till ett tjockt skum. Lägg i kylskåpet att vila, under tiden smälter du både nougatmassan och hasselnötsmassan tillsammans med konjaken i vatten bad, avkyl, och vispa äggulorna tillsammans med sockret ordentligt, vitt och pösigt, när du gjort det tar du fram den vispade grädden och tillsätter den smälta massa och ägg-socker-vispet i grädden, rör om försiktigt och lägg i önskade portionsformar. Sätt på frys i minst 2 timmar.

2: Koka blockchoklad och resten av grädden ( 2 dl) tills det blir en lagom tjock sås, vill du kan du även tillsätta en liten klick smör som för att balansera och blanka av såsen. 

3: Den krispiga myntan får du på följande vis: sätt i en mortel  sockret och den färska myntan, stöt allting tills det blivit en vackert grön och jämn massa, strö det ut på en tallrik och låt det torka, då har du fått ett grönt socker som dessutom smakar mynta och kan strös på desserten antingen vid sidan av eller direkt på parfaiten.

Skall du göra spunnet socker där hemma bör du vara ytterst försiktig med sockermassan du har värmt upp för den är mycket het och hemska brännskador kan uppstå om du hanterar det oförsiktigt. Man smälter en liten mängd socker i en tjockbottnad kastrull, på så vis att sockret får ligga i botten på kastrullen utan att det rörs om, när det har smält ner och börjar bli så där brunbränt eller kopparfärgat är det dags att ta det av värmen och låta det svalna långsamt, nu kan du röra om det och vartefter det svalnar blir det mera trögflytande och som bäst är det när skeden du rört om sockret med fångar upp en mängd socker på skedbladet och det går att med en handfast cirkelrörelse låta sockret löpa av skeden i en lång och seg stråle ner mot ett fat eller aluminium folie där fångas det upp och blir som vackra långa mycket tunna sytrådar med en färg av koppar, klarade du av det, ja då har du lyckats med att laga spunnet socker där hemma. Men som sagt var mycket försiktig med det varma sockret, det är som att leka med smält glasmassa.


Bon appetit

4 kommentarer:

Nina (Flo) sa...

Otroligt vacker dessert! Säkert god också :)

Christian Tikkanen sa...

Jo tack du, en god och relativt enkel parfee att göra, nougatmassa och hasselnötsmassa blandades med uppvispad äggula och tjock grädde, så fryssattes det hela i portionsformar typ bageriformar no 3, i ca 2.5 timme. stjälptes så upp på fat med en chokladspegel under. Det spunna sockret kan vara lite värre i ett hemma kök att få till, men det går, med en väldig massa tålamod och behärskning.

bakformen sa...

Kan man byta ut hasselnötsmassan mot något annat? Våra barn är allergiska mot de flesta nötter. Och vad är egentligen hasslenötsmassa? Kunde det fungera med att köra groddade mandlar i mixer? Det blir en massa som lite liknar mandelmassa till smak och konsistens.

Christian Tikkanen sa...

Hasselnöts massa är en ingrediens man använder i nougat- tillverkningen, dvs: man malar hasselnötter till en massa som är tjock och mycket finkorning, så tillsätter man lite kakao och får den på det viset chokladaktig, smaken är mycket speciell och om du någon gång ätit fazers vienernougat så då vet du hur hasselnöts massan smakar. för den ingår i vienernougaten, hasselmassan är den riktiga nougan och borde rimligtvis därför också gå under namnet nougatmassa, jag vet inte om den finns att fås i Finland, men i Sverige och Norge får du köpt den och ursprunget är från Danmark. Givetvis kan du byta ut den mot något annat men då skall du vara uppmärksam på att smaken inte längre är Nougat, mandel mixet du omtalar kan ju vara ett fullgott alternativ tycker jag fast det inte ger den karaktäristiska nougat smaken, men du bör pröva det. Själv tror jag att du kan prova med att laga en massa på ½ dl starkt kaffe, lika mycket stark kakakopulver och en del socker, rör ihop det och mot slutet tillsätter du en liten, ytterst liten mängd malen muskotblomma och likaså finmalen pepparkaka, det blir till en massa som vi på restauranger kallar för falsk nougat. =) Men kom ihåg att mängden muskotblomma skall vara ytterst liten och bäst är det att smaka sig fram, för annars kan fort resultatet bli ett totalt misslyckande, och det vill vi ju inte ha. lycka till.