MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 14 januari 2011

På tal om skolmaten, den eviga striden...


Man har i Tidningsspalterna kunna läsa att skolmaten i jakobstad har varit för salt och i samma andetag förundras man över vart det forna skolköksornas yrkesstolthet har försvunnit?



Man nämner att en orsak kan vara att man slopat natriumglutamaten, (E621) smaksförstärkaren och när barnen klagat över att maten varit smaklös har man börjat salta maten mera... givetvis sant, men med en modifikation.

Jag vill bara fastslå ett kallt faktum som på alla punkter lamslår detta delvist absurda uttalande av en kosthållschef, att påstå, dessutom som chef för sina undersåtar, som i detta fall är skolköksorna, att de skulle ha tappat gnistan och inte ha någon yrkesstolthet kvar och att det skulle vara på grund av dessa stolthetslösa köksor som maten smakar antingen för salt eller ingenting alls är en ren och skär lögn, en så stor lögn och ett av det fräckaste uttalanden jag stött på av en kosthållschef, man skall inte svära eller föra fullt tal, men här närmar sig nog det underjordiska språkbruket marknivån för mig.
Saken är nu bara en gång för alla den att så länge skolmaten är baserad på halv och helfabrikat kan inte ens med bästa vilja den bästa kock i världen förbättra smaken i produkten, den industrimaten är redan ihjälkryddad och ihjälslagen med konstgjorda smaker så det står härliga till. Och så bör vi ju komma ihåg att det forna köksorna med sin yrkesstolthet aldrig, och jag poängterar, aldrig behövde hantera så dåliga råvaror som det görs idag, det jobbade under helt andra förutsättningar, bara så det blir klarlagt en gång för alla.

Köksorna gör ett underbart jobb, men saken är den att deras råvaror är av det uslaste slaget jag någonsin sett, och det är inte köksornas fel, det är allenast kostchefens fel det, basta. Skolmaten, kostcheferna och beslutsfattarna behöver rehabiliteras i sina uppfattningar om vad som är attraktiv och riktig skolmat.

Det att skolmaten har varit för salt i Jakobstad är nog så sant och vittnar om att någonting har gått fullständigt galet, jag kan på goda grunder anta att man behöver inte påstå att detta skulle vara ett misstag, jag tror att det är ett beslut taget av någon i beslutande position och som nu försöker skylla problemet på andra, och det har vi nämligen sett förr när det gäller skolmaten i Jakobstad. Tänk på det stackars köksorna som skall försöka göra det bästa av en skolmat som är en färdigprodukt fören den blir hanterad av dessa köksor, hur i hela fridens dagar kan någon påstå att det inte är kreativa och att det skulle sakna urkesstolthet, när det försöker efter bästa förmåga göra någonting av en redan urussel produkt, det här är en situation som redan fören den uppstått luktar bränt kött och politisk ovilja. Ett intressant förhållningssätt man försöker framhålla för skolmatens del då man som kostchef skyller allt på köksorna.

Fy sjutton vad det luktar bränt. ( Ber redan nu om en ursäkt för mitt ordval, men nu börjar det vara dags med starkare språkbruk) Man skall ju inte heller komma med pekpinnar som, vad var det jag sa, men nog är det förundransvärt hur illa det kan bli och hur det får fortsätta att gå så illa.



Från det ena till det andra, en annan mycket aktiv förespråkare för en bättre skolmåltid gör jämförelser med vårt grannland Sverige, och konstaterar på samma sätt som jag att där har man kommit så pass mycket längre i utvecklingen i att förstå måltidens betydelse för oss alla och även då också självklart skolmatens betydelse, alla är införstådda i vad det innebär, där har man haft och har en matrevolution på gång, en revolution som sannerligen även här skulle behövas på alla plan.


Vi har mycket inom både gastronomin, måltidsfostran och måltidsutvecklingen vi kunde ta lärdom av från vårt grannland Sverige, lärdomar som kunde komma till stor nytta för alla i branschen och inte minst för alla de som skall representera skolmaten.


Bon appetit

Inga kommentarer: