MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 24 januari 2011

Professorns Aforismer!

Det är få böcker som skulle kunna förändra mitt liv eller min livstil. Men det finns en bok man aldrig som gastronom kan undkomma eller ens åsidosätta, "Smakens fysiologi" en av biblarna för alla kockar med lite känsla för filosofiska tankar och god etik i allt som handlar om måltid och gastronomi.

Det klassiska Franska köket överlevde den stora revolutionen i 1789, men genomgick i åren som följde en omfattande professionalisering och teoretisering. I Smakens fysiologi beskriver Jean-Antheleme Brillat-Savarin, smaken, bildandet, och matkulturen i den här perioden och det är också han som lanserar begreppet gastronomi.

Smakens fysiologi är en vetenskaplig tolkning över det seks sinnenas roll i den gastronomiska njutningen, men innehåller också filosofiska och kulturella reflektioner över måltiden som konstart. Smak är enligt Brillat-Savarin inte något som vi har, eller som är en privat sak, det är någonting vi utvecklar genom sensorisk träning och intelektuellt arbete, smak är bildande! Detta är boken som förändrat mitt och många andra kockars liv.

Här några av det mest slående aforismerna, en del av dem borde man dessutom leva upp till och praktisera.

"Den som håller fest för sina vänner utan att visa måltiden som skall serveras sitt personliga intresse och omsorg, förtjänar inte några vänner alls".

"Kockens mest oundvarliga egenskap är att vara precis. Det samma borde man kunna säga om gästen".

"Koka kan en var - steka kan endast den som är född mästare".

"Den som föräter sig eller dricker sig full, har inget förstånd för varken ätandet eller drickandet".

"Matbordet är den enda platsen där man aldrig har det tråkigt den första timmen".

"Bordets gåvor njuter man i alla åldrar, under alla livsvillkor, i alla land och varje dag. det kan dyrkas på samma vis som alla andra njutningar och blir alltid till det sista och enda tidsfördrivet som kan trösta oss i förlusten av det övriga".

Bon appetit

Inga kommentarer: