MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

måndag 14 februari 2011

Bottniska vikens signaturmelodi

Vem har väl inte i det dystra vintermörkret önskat sig till medelhavets klarblå vatten och det stjärnklara nätterna med cikador som spelar i snart sagt varje buske, eller det ljumma kvällarna med varma vindar som smeker ens kind, jag tror att det flesta av oss har nog låtit den drömmen bli verklighet åtminstone en gång i livet, kanske till och med flera gånger.

Den Franska medelhavskusten är ett av många resmål man väljer för att komma undan det Nordiska vintermörkret och den tidvis bitande kölden. Men det finns också andra goda skäl för att landstiga på den Franska medelhavskusten, här är den gastronomiska upplevelsen i form av klassiskt franskt kök och havets gåvor en ren njutning och livsstil. Här värdesätts den lokala råvaran med en sådan charm att även den sol brändaste och brunaste turist bleknar i jämförelse och bara blir till en vit prick på den annars så välfyllda solstranden.

Havets delikataste upplevelse här är nog den Franska fisksoppan, Buillabaisen, som egentligen är två rätter, en soppa och en fiskrätt. Att Bouillabaisen blivit så berömd kan delvis bero på att den är så himmelskt god, men kanske också på grund av att den har en så framträdande roll där den serveras, att tillreda den är inget invecklat arbete trots att den innehåller flera olika musslor, fiskar och grönsaker, men att servera den är en konstart i sig och ett måste mera en det är att bara slänga fram den framför gästen, den påför gästen ett artisteri som minsann fastnar i minnet. Ett skådespel som kräver en ganska så stor apparat runt omkring sig och har delvist också på grund av det blivit till en raritet idag, den är helt enkelt för kostsam för både krögare som gäst.

Men visst är den god och upplevelsefull dessutom ett minne för livet om man lyckats få tag på en plats där den ännu serveras i sin orginala form. Att servera Bouillabaisen går ut på att den buljong man kokat den på först äts på djupa tallrikar med det olika musslorna och skaldjuren samt ett lantbröd och aioli till, därefter går man lös på det olika fiskar som fått koka i buljongen, många av fiskarna har kokats hela och skärs då i portions-bitar av serveringspersonalen som finns till hands för att guida en igenom alla momenten i skådespelet. Det är en verklig upplevelse och en god sådan man blir guidat igenom. Inte ens med bästa vilja och fantasi kan den
riktiga bouillabaisen kopieras eller beskrivas bättre än just där den kommit ifrån, men för att ge oss nordbor en chans i att kunna förstå och få en något så när snarlik upplevelse är det säkert på sin plats med ett recept som kanske kunde ha släktskap med den Franska fisksoppan.

Någon har sagt att Bouillabaissen är den franska medelhavskustens signaturmelodi och det kan jag nog hålla med om. Kanske det här då kan få bli Bottniska vikens signatur melodi: Bottenhavssoppan. Gör på följande sätt: Inhandla alla varorna för 4 personer, dvs, 4 st fiskar av olika art, tex: (400g Sik, 400 g abborre, 400 g Lax, 4 st strömming), 4-6 st kokta kräftor, 2 st lökar, en vitlöks klyfta, 3 st morötter, 3 st potatisar, 1 st kålrot, 2 st palsternackor, 2 st persiljerötter, 1 st selleri, 1 st purjo, 1 dl tomatpuré samt 1 dl finskuren dill och gräslök. Tag en 5 liters kastrull och tärna ned alla ansade rotfrukter tillsammans med vitlöken, fyll på med vatten tills det täcker rotfrukterna, låt detta koka i 1 timme varefter man tillsätter strömmingen och låter den koka sönder i ytterligare en halvtimme. Under tiden soppan kokar skär man restren av fisken i lagom stora bitar med eller utan ben, tillsätter dem i soppkoket, rör om försiktigt och låter soppan sjuda tills fisken är genomkokt, då avslutar man med att lägga i den fin skurna dillen och gräslöken och vill man kan man montera i några matskedar osaltat smör och en näve färsk skuren rå lök.

Det färdigt kokta kräftorna som nämns i receptet skall givetvis bara användas när säsongen det tillåter och går ned i soppan strax före serveringen, hur skall då sedan denna soppa ätas, jo, när soppan med fisken är färdigkokt, lyfter man försiktigt upp alla fiskbitar och kräftorna på ett eget serveringsfat, soppan med det sönder kokta rotfrukterna slevas upp i djupa tallrikar och serveras som förrätt tillsammans med ett ordentligt hembakt österbottniskt bondebröd. Därefter går man över till att avnjuta den fisk man lagt på serveringsfatet tillsammans med kräftorna och det goda brödet och har det mot förmodan lämnat kvar av soppan använder man den som sås till fiskarna, det här är det närmaste man kan komma i att försöka efterlikna bouillabaissen vad det gäller i gastronomisk hänseende.



Bon appetit

Inga kommentarer: