MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 26 februari 2011

Lördagsmiddagen !

Förrätt: 
Blinier med sikrom, lök och smetana 
en Rysk klassiker
 Ingredienser

3 dl mjölk
1 paket jäst (50 g)
2 dl bovetemjöl
1 dl vetemjöl
2 st ägg
1 nypa salt
50 g smör

1: Värm mjölken till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och häll över mjölken, rör om tills jästen har löst sig. Tillsätt båda mjölsorterna och vispa till en jämn smet. 
2: Dela äggen i gula och vita och vispa ner gulorna och salt.
3: Låt smeten stå framme och jäsa under bakduk i 40 minuter.
4: Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda ner smör och vitor i den jästa smeten.
5: Grädda i blinipanna på medelvärme. Vänd och grädda också andra sidan. Servera direkt med löjrom, en klick crème fraiche, hackad lök och citron.

 Varmrätt:
Stekt kalvfile och grönsakskompott
med en stark kalvfond


Ingredienser:

300 g kalvfilé

1 gul lök i tärningar
Några stora potatisar skurna i tärningar, (skalet får vara kvar)
2 st tärnade morötter
1 st tärnad rå rödbeta
En bit rotselleri i tärningar

2 dl stark kalvfond, ( gjord av dig själv)
2 dl rödvin
1 dl vatten

Salt och peppar

1: Salta och peppra kalvfilén och bryn den i smörad panna vackert gyllenbrun. Lägg den därefter i alufolie och låt den efterstekas i ugnen på 120 graders värme i inte mera än 7-9 minuter. Ta den ut och låt den vila i 5 minuter i folien förren du skivar upp den i portioner.

2: Under tiden förbered du såsen genom av att blanda samman alla ingredienser för kalvfonds-såsen och låter det koka till en lagom simmig konsistens, vill du kan du tillsätta en msk tomatpure mot slutet tillsammans med 1 tsk socker som avrundning på smaken i fonden.

3: Stek grönsakerna i en het stekpanna tills det känns lagom mjuka, salta och peppra samt smaka av och servera tillsammans med resten av garnityret. 




Efterrätt:
Chokladmarkis med vinteräppelsallad
och blåbärskulisch

Ingredienser:

100 g blockchoklad
2 dl grädde
2 msk konjak

2 st syrliga äpplen skalade och skurna i större bitar
½ dl grädde
 knivsudd malen kardemumma
En nypa kanel
2 msk socker

1 dl frysta eller färska blåbär pressade genom durkslag
eller körda genom mixer.

1: Smält chokladen i vatten bad, vispa grädden till tjockt skum och häll i den smälta chokladen tillsammans med konjaken,  rör om och ställ därefter genast i kylskåp för att stelna till.

2:  Blanda samman kryddorna med äppelbitarna och stek äpplena i stekpanna med lite smör och ½ dl grädde, strö över sockret, rör om  och låt svalna. 

3: Ta fram chokladröran ur kylen och gör vackra bollar eller andra former av din chokladmarkis, ställ en klick av vinteräppel-salladen vid sidan av och montera blåbärskulischen på tallriken och servera genast.

Bon appetit

3 kommentarer:

Anonym sa...

Hallå i Stenröset! :)
Om du tar en liten paus i hejandet på Charlotte Kalla så kanske du kan upplysa mig lite i det totala mörker som råder?
Finns det nåt sätt att ersätta vanlig äggstanning i t.ex. böcklinglåda om någon vid matbordet inte tål ägg? Eller måste man bara ge upp och börja planera nåt annat?
Tack på förhand. Krama Skruvan från mig. ;)
Zwei

Christian Tikkanen sa...

Är det kaaamosperioden som är försenad eller är det total solförmörkelse där borta.. =) Jag skall bringa lite ljus i det där "totala mörkret" då. Det finns en del trix för att ersätta äggstaning med. Men om det är lika effektiva och fyller samma funktion som äggstaningen kan man ju diskutera. Hur som helst, det här gör vi på restauranger när vi får en äggalergiker att tampas med. I stället för äggena du skall ha i mjölkblandningen lägger du hälften så mycket riven ost och 1-2 msk maizena eller mjöl kom bara ihåg att känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym. Det här är ett trix och så finns det ett till, du helt enkelt kokar en mycket tjock bechamel som du sedan blandar ner i din böcklinglåda, och kom ihåg att öka på tiden för gräddandet med 10 extra minuter så att allting hinner tjockna och stabilisera sig, gör du det dagen innan är den ännu bättre för då har den mesta vätskan avdunstat lagom mycket bort. Men smaken är ju inte då på nära håll ens den samma som när man lagar med äggstaning, det måste medges. Blev det någon ljusning i tillvaron ???

Anonym sa...

Ja tack. Knepen kände jag inte till men hade nog en aning om att smaken kanske blir lite lidande om man ersätter den äkta varan med nåt annat. Det brukar vara så..
Zwei