MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 16 februari 2011

Småskalighet, ett steg för den goda upplevelsen.

Min förtjusning till kyckling kan aldrig ta slut, speciellt när man vet att man får kyckling från en lokal och småskalig farm med fritt gående kycklingar och höns. Här är det inga broilers man föder upp, tvärtom, här värnar man om djurens trivsel, även om det till sist skall hamna på en tallrik. Ståtligare tupp en så här får man leta efter. Han är gårdens stora stolthet och maskot. Det är inte han som fått sätta livet till för att hamna på tallriken.



Vinbärsfylld Kyckling och örtris 
med en mörk kycklingfond och rödvin

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

2 st hela kycklingar
½ dl svartvinbärssylt 

Kycklingfonden:
Kycklingben, kråmet och avskär
1 apelsin
 2 st gul lök
Några kvista bladpersilja
1 morot
1 persiljerot
2 msk svartvinbärsgele
½ liter god rödvin
Salt och peppar

Ört ris:
1 liter färdigkokt ris
½ dl riven ost, gärna en väl lagrad
2 msk fint skuren timjam
1 msk fint skuren bladpersilja
1 dl hackad rödlök
1 dl grädde

1: Börja med att skär ut bröstfiléerna från den hela kycklingen, skär också lös vingbenen samt lårbitarna, de skall inte användas så de kan du frysa in till en annan gång. Resten av kycklingen, dvs; allt avskär, puts och själva kråmet lägger du i en lagom stor kastrull. I den samma kastrullen lägger du en apelsin du har delat i mindre bitar, med skal och allt, likadant gör du med löken, moroten och persiljeroten. Persiljekvistarna skär du i mindre bitar eller hackar lagom stort. Fyll på med vatten just så att det täcker och låt det småkoka i minst 4-6 timmar, om det börjar koka torrt fyller du på med mera vatten under kokandet, mängden skall vara den samma som när du började själva kokningen. Sila och ta tillvara vätskan. Fortsätt nu att koka den men nu skall den reduceras till en tredjedel och alltså ingen vätska skall tillsättas. När du gjort detta moment häller du i rödvinet och svartvinbärsgelen och låter det koka i några minuter. Salta och peppra samt smaka av. Till slut avred med arrowrot utspätt i lite vatten och den mörka fondsåsen är färdig för servering.

2: putsa och torka av dina kyckling filé bitar, skär ett snitt tvärs igenom filéerna men dock så att du inte skär helt igenom, pensla med svartvinbärssylten i den snittade ytan, salta och peppra lätt. För att bröstfiléerna skall hålla ihop är det nog smartast att binda ihop dem med matlagningstråd. På så sätt håller det formen sin väl under stekningen. Bryn filéerna i het stekpanna några minuter på var sida. Flytta dem över i alu-folie och efterstek dem i ugnen på 145 graders värme i ca 12-15 minuter. 

3: Under tiden kycklingfiléerna är i ugnen förbereder du ditt örtris på följande vis. Blanda samman alla ingredienserna i en kastrull och värm upp riset tills det fått ett ordentligt uppkok. Grädden och osten skall ha kokat in i riset och nästan fått en risotto aktig konsistens, då är det färdigt och lagom varmt.  Vill du kan du även tillsätta lite röd paprika skuren i små tärningar, så får du en vacker färg på riset. Kycklingfiléerna skivar du upp i lagom tjocka skivor och lägger över på förvärmda tallrikar. Örtriset vid sidan av och fondsåsen som spegel över tallriken. Lycka till och smaklig måltid.
Bon appetit

Inga kommentarer: