MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 1 april 2011

Ångkokt torsk och smörslungade grönsaker


Ångkokt torsk kryddad med nordisk pesto
smörslungade grönsaker och syrliga tomater
samt en torsk-bruchetta 

Ingredienser:

150 g färsk torskfilé per person
2 msk nordisk pesto per portion

1 st morot i skivor
några små broccoli buketter
1 st färsk rödbeta i skivor
1 st palsternacka i skivor

4 st små söta cherrytomater per person

Lagen till tomaterna

1 dl kokvatten
1 msk socker
2 msk ättika
3 st hela nejlikor
Några kryddpepparkorn
1 lagerblad
salt

Panering till torsk-bruchettan

1 st uppvispat ägg i en skål skilt för sig
Några matskedar skorpmjöl blandas samman med:
2 msk riven ost
salt och peppar

1: Börja med att skålla tomaterna i kokande vatten, låt dem koka just så länge att skalet börjar spricka. lyft dem upp och ta försiktig av skalet från tomaterna. Lägg dem i en skål. Blanda samman 1 dl av vattnet du kokat tomaterna i med resten av ingredienserna för lagen och häll den över tomaterna. Låt stå i rums-temperatur i minst ½ timme. På så vis hinner tomaterna suga åt sig smaken och syran av lagen. Och de skall sedan serveras som kalla till fisken.

2: Putsa av torskfilen och skär den i lagom stora portionsbitar på så vis att ryggfile-biten och magsidan separeras i från varandra. Ryggfile-biten skall du använda till själva huvudrätten och den penslar du med 2 msk nordisk pesto, varefter du låter den vila på köksbänken i ett fat. Resten av fisken, dvs: magsidan, den tunnaste delen av filen, skär du nu i avlånga stora strimlor, låter gå i det uppvispade ägget och därefter i skorpmjöls-blandningen. Dessa steker du sedan med smör i stekpannan just före servering och lägger upp på en bröd-tallrik bredvid huvudtallriken.

3: Fisken: Ryggfilebiten av torsken ångkokar du en liten stund, absolut inte längre än 2 minuter, tar av värmen och låter vila i ångkoknings kärlet så länge du tillreder grönsakerna, då är fisken också lagom. (Ångkoknings kärlet kan vara en kastrull med ett inre galler där fisken skall ligga på gallret utan att vid röra vattnet, eller så kan det vara en sådan där kinesisk grej som har flera lager av galler gjord av bambuträ med ett lock på toppen).

3: Blanchera dina skivade grönsaker en kort stund, det skall ha kvar sitt tuggmotstånd. Klokast gör du i att blanchera rödbetan skilt för sig för då färgar den inte av sig på alla andra grönsaker, utan alla grönsaker bibehåller sin egna och vackra färg. När du gjort detta kan du blanda alla grönsakerna samman igen i en kastrull och  låta lite smör smälta i samtidigt som du rör om allting försiktigt. Ta sedan genast av värmen och lägg upp på förvärmda tallrikar. ( Servera med potatismos eller pressad potatis) Lycka till.

Bon appetit

Inga kommentarer: