MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 9 april 2011

Den kungliga grönsaken.


Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende och även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ”mystiska krafter”.

Ludwig den XIV hade en stark tro på sparrisens undergörande egenskaper och han lät plantera sparris i sin slottsträdgård. Det var också då som sparrisen fick sitt attribut som ”Kunglig grönsak”. Vid denna tidpunkt gjorde också sparrisen sin entré i de tyska adelshusen, och sparris från egna odlingar serverades vid finare mottagningar. De första sparrisrecepten dyker upp redan 1581 i ”New Kochbuch”.  Författare till dessa var Max Rumpold, som var kock hos Kurfursten i Mainz. 

Sparris från Baden – en delikatess. De allra första sparrisodlingarna i Baden låg i Schwetzingen vid Heidelberg, vilket ingår i det stora sparrisområde som idag betecknas Badische Spargelstrasse. Det var Kurfursten Karl Ludwig som år 1658 för första gången anlade sparrisodlingar i slottsträdgården till det kurfurstliga residenset. Sparris var sedan under en lång tid förbehållen de högre samhällsklasserna. Med stigande välfärd, förbättrade transport- och informationsmöjligheter på 1800-talet, blev sparrisen även tillgänglig för de bredare lagren. Kunskap om konserveringsmetoder gjorde också att sparris nästan blev en åretruntgrönsak även om färsk sparris ändå alltid är färsk sparris. 

Kokning av sparris har alltid varit föremål för diskussion och att koka den här ädla grönsaken på det rätta sättet fordrar mera skicklighet och kunnande än bara tur. Det finns många olika påståenden om hur sparrisen skall kokas och det flesta av dessa råd kan möjligen komma under kategorin acceptabla, fast merparten av dem är urussla. Jag har både sett och smakat sparris som rent ut sagt sett ut som den blivit släpad efter en bil, helt sönder-kokt. Och jag har fått uppleva sparris som näst intill skändning knappt fått sig ett vattenbad heller.



Förutsättningen för att sparrisen blir kokad på det enda rätta sättet är följande, och kom ihåg att detta är ett gammalt Italienskt köksråd:



"Sparris skall så kokas att den fortsatt är så spänstig att en riktig man ej behöver skämmas för den, men ändå så mjuk att en jungfru ej rodnar". 


I vårt närmaste grannland Sverige har man likt Italien, Frankrike och främst Belgien med staden Gent, en egen festival för den här "Kungliga grönsaken". Sparrisfestivalen inleds i Sverige den 5 maj och pågår till den 27 maj. Och det är just nu som den här grödan är som bäst. Ta för er och behandla den med respekt. (Ps, den går även utmärkt att stekas ).


Bon appetit

Inga kommentarer: