MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 3 april 2011

Kalas på högrev!


Pressad högrev med brynta rotsaker
örtkryddad potatispuré och en oxsky

Högreven, skulderpartiet på nötkött hör till det billigaste styckningsdetaljerna på nötkött och många tror att det därför också är av sämre kvalitet, någonting segt och smaklöst, men då tar man helt fel. Högrev skall man givetvis inte steka rakt av som en biff då den innehåller en del muskeltrådar. Däremot är högreven ett stycke kött man absolut skall offra en del tid på, för just då blir det både smakrikt och ytterst mört. Det passar bäst till både grytor och soppor som behöver en längre koktid, det är med andra ord en mat som hör hemma i slow food konceptet. Inom restauranger har alltid högrev varit en uppskattad köttbit, den är som sagt billig och också lättlagad även om den kräver lite mera tid. 

I det nya Innovativa Nordiska köket ingår högrev som en del av det viktigaste råvarorna då det kan användas till så mycket, det är egentligen bara den egna fantasin som sätter gränserna för vad man kan göra med den här köttbiten. Den nya trenden är att högrev blir kokad med en massa rötter och örter som samtidigt bildar basen för en god sås eller fond och köttet tas tillvara och tex: läggs i press för att få en viss form och konsistens. Det blir som en slags gryta i form som sedan överförs på en tallrik och blir öst eller napperad med den fond den blev kokt i. Köttet har så att säga fått koka med en del rotfrukter, skalrester och puts, i så där ca 2 timmar och i det här läget är köttet så mört att det nästan faller sönder, då lyfts det upp och skärs i mindre bitar och läggs i en form för pressning och får ligga i press helst natten över. Det kan sedan ätas antingen varmt eller kallt och tilltuggen kan variera allt ifrån saltgurka och inlagd rödbeta till syltade tomater och syrade grönsaker.

Min högrev blev en kombination av pressläggning och varmrätt, Högreven kokades i rött vin i ca 3 timmar tillsammans med några lökar, en morot, palsternackor och en och annan rödbeta, några pepparkorn, ett lagerblad och en aning ättika för att ge den välbehövliga syran i rätten. När köttet hade kokt i 3 timmar lyftes det upp och fick vila under folie i ytterligare en ½ timme. Under tiden silades fonden och kokades till sås och avreddes med lite arrowrot utblandat i vatten, saltades och pepprades och smakades av. Potatismosen var en självklarhet med finess, dvs: moset blandades med en hel del nordisk pesto, (vilket jag  för övrigt funnit min stora förtjusning i), lite smör och peppar men inget salt eftersom peston i sig själv är ganska salt. Några små knippen blomkål, en del små lökar, morotstärningar och rotselleristrimlor bryntes i smör vackert gyllenbruna och därmed var allting färdigt och en rätt gjord med stor kärlek och omsorg, och allt tillägnat just denna köttbit.
Bon appetit

Inga kommentarer: