MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 14 maj 2011

Lammkrona/ Kotlett rad på mitt vis, steg för steg.


Lammkrona med potatisgateau, rotselleripuré
päron och lök karamell samt en nobelsås

 Gör en mice en place med alla råvaror
 Börja med att steka potatisgateauen i olja
 Tillsätt smör och pressad vitlök i pannan
 Lyft potatis gateauen upp och håll den varm i ugnen på 75 grader
 stycka lammkronan i separata bitar och stek kotletterna i smör och vitlök
salta och peppra. Lyft dem upp och håll varma.
Fortsätt med päron och lökbitarna, tillsätt ½ tsk socker och låt karamellisera sig
 Deglacera pannan med rödvin och avsluta med att montera i 1 msk smör
 Ställ upp rätten enligt följande: först potatisen i botten
 På det en purè lagad på rotselleri och palsternacka
 Lammkotletterna på stående fot i centrum
Och till sist det viktigaste, nobelsåsen och det karamelliserade päron
och lökbitarna. Oala mon ami!
Bon appetit

© Christian Tikkanen