MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

lördag 21 maj 2011

Våra bedövade smaklökar...

Smaken anses bland en del människor vara en högst personlig angelägenhet och borde därför inte heller diskuteras, men en sak är säker, smaken /smaker går det att lära sig under ens hela livstid. Det är nämligen så att vi föds utan smakreferenser och under vår uppväxt lär vi oss en hel del olika smaker som vi lagrar i hjärnan som antingen smakliga eller mindre smakliga referenspunkter. Senare i livet kan vi ha en stor nytta av dessa referenspunkter vi skapat oss genom ett livslångt ätande och smakande. Jag vet om gastronomer och somellierer som försäkrat sina gommar-smaklökar för miljonbelopp, just för att de har ett så värdefullt verktyg de jobbar med och en komplicerad palett av smaker i sitt smak-minnes-lager.

Munnen med smaklökarna är för dem ett lika viktigt verktyg som rösten är för en tenor, och med den samma överdrivna rädslan för att få rösten, om än bara tillfälligt förstörd på grund av en förkylning eller annan åkomma strävar även de som försäkrat sin gom med smaklökarna efter att slippa alla dessa sjukdomar, och förståeligt nog blir det när man tänker på att de är ju det som är förutsättningen för att de skall kunna jobba. Rösten för tenoren är hans arbetsredskap på lika villkor som munnen och smaklökarna är somellierens arbetsredskap, och blir det angripet eller utsatt för någonting onormalt som en sjukdom eller annan yttre påverkan är det med risk för att man kan mista sitt jobb eller kontrakt.

Vi vanliga dödliga ägnar sällan eller aldrig våra sinnen någon större uppmärksamhet eller intresse, vi tar det mera som för givet att de finns där och att det uträttar det de är till för. Smaksinnet vårt är lite så som det är med små barn, det är nyfiket på allt och vill upptäcka många nya smaker, det vill upptäcka nyanser och nya impulser. Men samtidigt är det också så att smaksinnet vårt är även mycket känsligt för yttre påverkan, smaklökarna våra kan fort bli offer för ett ensidigt och monotont ätande, det blir så att säga bedövade, och speciellt väl ser man det hos människor som är förtjusta i halvfabrikat, industrimat och färdigmat. Dessa människors gommar är så bortskämda med den industriella smaken att alla det normala, naturliga smakerna för länge sedan bedövats bort av alla dessa tillsatser som ingår i den industriella smaken.

Egentligen så är de så att det är inte bara munnen man borde försäkra utan även näsan. Munnens stora begränsning är att den inte är kapabel att uppfatta aromer. I stället är det näsan som får hela den glädjen, för det är i huvudsak där som all arom analys föregår. Likafullt upplever vi att det är munnen som smakar den saftiga biffen. Men det är för att munnen är förenad med näsan längst bak i gommen. Den dagen vi sätter oss till bords täta i näsan av förkylning märker vi fort hur lite munnen bidrar med att vi skall kunna  känna smaker, smakerna är totalt frånvarande. Men trots allt detta är munnen ändå inte helt värdelös, det sker en hel del i gommen vår som munnen ger oss värdefull upplysning om, tex; grundsmakerna, temperatur, konsistens och struktur är viktiga element som munhålan kan analysera för oss helt utan näsans hjälp.

Grundsmakerna, sött, salt, syrligt och bittert, ( och en del forskare hävdar nu även umami som en femte grundsmak, fast jag vill påstå att den är en kombination av de redan kända grundsmakerna och kan inte därför enligt min mening anses som någon grundsmak) analyseras endast och enbart via tungan , det är genom tungan som vi hämtar ut all den information om sötma, sälta, bitterhet och syrlighet som maten består av. På tungan finns områden för det söta, det salta, det syrliga och det beska. Tex: sött på tungspetsen, salt och syrligt på bägge sidor om tungan och bittert längst bak. Det här medför att en citron kan smaka på minst tre olika sätt beroende på var i munnen och på tungan du sätter saften av citronen, testa det gärna genom av att sätta lite citronsaft på en sked och doppa tungspetsen i saften. Därefter för du försiktigt in skeden i munnen och låter citronsaften komma i beröring med sidan och bakre delen av tungan, effekten blir den att du får känslan av att ha smakat två helt olika citroner med olika smak, (det samma gäller för socker).

Luktsinnet och smaksinnet är båda beroende av varandra och på lika villkor är det även ytterst sårbara och kan fort bli överstimulerade. Över tid vill du sluta att registrera dofter som omger dig, nästan oavsett hur distinkta det dofterna är. I det du tar på dig parfym på morgonen vill du känna av den intensivt, men halvvägs till jobbet är den redan diffus och vid den första kaffekoppen på jobbet är den som bortta, eller är den? Den samma överstimuleringen kan vi också uppleva när vi skall smaka på mat. Den industriellt tillverkade färdigmaten med alla sina tillsatser och smakförstärkare överstimulerar smaklökarna våra så illa att alla det ursprungligt normala smakerna i den vardagsmat som är ren från tillsatser helt enkelt känns som smaklös, pulvermoset känns godare än det mos man lagar från grunden, och det bara för att gommen blivit både överstimulerad och bedövad av den tillsats-fulla industrimaten.

Bon appetit

Inga kommentarer: