MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 12 juni 2011

Den lyckliga grisen!


Förrätt:
Krämig broccoli soppa med rostad stranda-skinka
och gräslöksblommor samt stenugns bakt Vågåbröd


Koka en hel broccoli i lättsaltat vatten tills den har blivit helt mjuk, häll av vattnet. Mixa med stavmixer broccolin med 2 dl grädde, 1dl grönsaksfond och 2 dl vatten till en jämn och fin konsistens. Skär några skivor "Stranda-skinka" (Norsk motsvarighet till Parmaskinkan) eller någon annan lättsaltad eller rökt skinka i små tärningar samt 1 msk klippt gräslök som du tillsätter i soppan just före serveringen. Bjud gärna något lokalt bröd till soppan. Jag har också dekorerat soppan med en del gräslöks-blommor. 


Varmrätt:

Getost och lökfylld grisfilérulle
Pommes duchesse  och ölsås


Använd ca 120 g grisfile per portion och bulta ut köttstyckena till lövtunna biffar, bred ut med en palett ett tunt lager av getost, gärna någon slags smältost, jag har använt en Norsk smältost ("snöfrisk") som är ypperlig för detta ändamål, den påminner i konsistens om Hovi Naturell, men smaken är något helt annorlunda än Hovi ostens. När du har brett ut detta ostlager strör du ut en del strimlad rå lök över det hela och därefter rullar du ihop dina tunna biffar till rullader. Stek dem i smör tills det fått en vackert gyllene färg och är genom stekta. Åter igen betonar jag genomstekta, det gäller allt griskött oavsett vad alla andra runt omkring dig säger, det är lika viktigt som med kycklingkött som även det skall vara väl genomstekt. Någon tycker säkert att köttet blir torrt och tråkigt men så är det nu bara att dessa två råvaror skall genomstekas och känns det torrt kan man alltid trolla bort det med en fyllig och god sås. Här serveras grisrulladerna med pommes duchesse och en skysås kokad på en del espagnol och en del öl, dvs: ½liter +½liter som kokats ihop, reducerats till häften,  och sedan har en smörklick som avslutning monterats i strax före servering. Jag har också lagt i mina rullader några "morots-stänger" på så vis har jag fått kombinerat grönsakerna in i måltiden

En måltid som är enkel och lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och fram för allt lätt att älska. En kombination som hör hemma i det nordiska kökets filosofi. En filosofi som också vill framhålla hur viktigt det är med att även djuren skall trivas och må bra under sin livstid, att det får den bästa möjliga skötsel och omvårdnad av sina bönder, på samma vis som vi kockar på bästa tänkbara sätt ger måltiden vi skapar den bästa tänkbara kärlek och omvårdnad skall också grisfarmarna ge sina djur den bästa tänkbara skötsel, det gör grisarna lyckliga och oss kockar glada, för som ni vet "en sur kock lagar aldrig god mat". Min gris kom från en lokal ekologisk farm där varje gris får gå fritt i skog och mark under hela året, och det kan jag lova er det märks på smaken, man blir glad redan bara av att tänka på det.




Bon appetit

Inga kommentarer: