MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 3 juni 2011

Sillfest! del 1.


Vin-inkokt sill och en pikantkräm
med en nordisk pesto, grön sparris och örter

Varför har vi nordbor skaffat oss ett så avogt och lindrigt sagt prekärt förhållande till strömmingen och sillen. Av det flesta människor jag frågar om deras förhållande till strömming blir svaret för det mesta ett rynkande på näsan och av det tillfrågade ett skamligt tillbakahållet, och ja nästan ett pinsamt svar, usch, nejdå, det är ju fisk för mink och rävmat...Inte kan vi äta den sortens fisk...?

Kanske det är just därför vi borde äta mera av den, duger den åt minkar och rävar så borde den minsann duga åt oss också, räv och mink som trots att det sitter i bur är bland det kräsnaste i mat och foder väg gillar inte vad som helst och är ytterst noggranna med vad det stoppar i sin mun.

Strömming och sill har i århundraden varit en slags basföda och en råvara som hållit det nordiska folket vid liv när allt det andra har varit svårt att få tag på. Vi har saltat, torkat och marinerat den här fisken i alla tider och ibland är det bara fantasin som satt sina gränser för vad som blivit gjort med fisken. Kanske det rent av är just därför vi skaffat oss detta avoga och lite fientliga förhållande till strömmingen, den har blivit utnyttjad och använd på alla möjliga och omöjliga sätt i så många århundraden att vi fått en slags leda, vad vet ja.

Det jag däremot vet är att den här fisken, strömmingen och sillen, borde kunna få en upprättelse, en rehabilitering från sitt så nedtryckta och enligt min mening oförsvarliga förhållande bland oss människor. Jag anser att det är dags för oss kockar att med en stor stolthet återinföra strömmingen på restaurang-tallriken som en kulinarisk pärla och ett stycke Nordisk identitet.

Här har jag kokat några strömmingsfiléer i vitvin och ättika med en del lök, några kryddpepparkorn och nejlikor, ett lagerblad, en matsked socker och salt och peppar. Fisken och lagen har fått ett uppkok och därefter tagits från värmen och fått stå och kallna, på så vis har strömmingsrulladerna sugit åt sig av lagen och fått den där karaktäristiska smaken jag eftersträvat. På toppen av rulladerna har jag placerat en röra, pikantkräm, gjord på ett finhack av vårlök, skollad tomat, gurka och syrligt äpple. Det har sedan blandats samman med en matsked majonnäs och en matsked creme frech, lite salt och peppar. Några spröda gröna lättkokta sparris bildar botten på kreationen och runt omkring dem är det utplacerat en nordisk pesto med örter som dekor. Är detta uschmat eller något för läckergommar, välj själva! Fortsättning följer.

Bon appetit

Inga kommentarer: