MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 14 september 2011

En vänskaplig låga.







Visste ni att den sällskapslek som sätter värdpar och gäster i centrum är tillagning av mat vid bordet, som tex: fondyer eller flambering. Lågans magi förenar och den sätter också sin prägel på flamberingen, då man smaksätter en kötträtt eller dessert, genom att antända alkoholen. Det är ingenting man egentligen skall vara rädd för att prova, det krävs bara lite förberedande innan man kommer igång, men den förberedelsen kan man gott göra på förhand.

När det gäller att förbereda något för fondyn, kan allt från kött till dessert, (frukter och bär) skäras i bitar dagen före, och hållas i kylen, under plastfilm. Dagen då fondyn skall användas, tar man fram ingredienserna 2 timmar före de skall användas. Fondygrytan värms upp ½ timme förrän man börjar, och var och en har ett eget "fondyspett" att spetsa köttet med, som sedan doppas i oljan, där köttet så att säga " friteras" och blir färdigt.

Förutom när man skall använda frukter eller bär, där är proceduren lite annorlunda. Till frukter och bär använder man inte olja, utan någon annan smaksrik, flytande och kokbar vätska för att ge frukten eller bären en smaklig sås att doppas i, tex: kokosmjölk eller grädde; förkokad med socker till kolasås, chokladsås, apelsinsås osv. Flamberingen, den högst betygsatta avslutningen på en middag är inte den heller något att vara rädd för, om man bemödar sig att vara försiktig när det gäller att leka med eldslågor innomhus, och kom ihåg att ALDRIG flambera under din köksfläkt, inte fast den är avstängd, fett i trumman eller röret kan ta eld av flammorna som kommer vid flamberingen.

Teflon eller vanlig gjutjärnspanna är inte heller att rekommenderas, det skall vara för ändamålet, tillbörlig kopparpanna med rostfritt gjord insida, dvs: en försilvrad kopparpanna eller traktörpanna. Med detta i minnet går det utmärkt att pröva denna sällskapsleks allra högst prioriterade och mest älskade form av tillredning av mat vid bordet. Vill man kombinera dessa två lekar, har man det bästa möjligheterna till det, eftersom fondyn, till lika som flamberingen kräver rechaudlåga.

Dessertfondy för 4 personer: Chokladfondy. Till fondygrytan behöver man 2 dl grädde. 1 paket mörk blockchoklad, i bitar. 4 msk konjak eller brandy. Värm upp grädden och tillsätt chokladen, håll den lagom varm i fondygrytan, skall inte koka, men sjuda smått. Konjaken eller brandyn tillsätts just före gästerna börjar doppa frukten eller bärena i grytan. Till fondyn behövliga frukter: Färsk ananas i bitar, hela Jordgubbar, äpple i kyftor, Mango i 2-4 cm stora bitar, päron i klyftor, skalade apelsinklyftor. Eftersom bären eller frukten inte behöver koka i chokladen, som är varm, går doppandet relativt fort, och gästerna behöver inte vänta på det bitar som doppas i grytan, utan kan njuta av dem omedelbart.

Det här är en lek som är värd att provas, och har man gjort det en gång så vill man gärna göra det på nytt. Fondy är en umgängesform som samtidigt som den bjuder på en god smakupplevelse också bjuder på en familjär vänskap, det är nämligen tradition i den Sweitsiska kulturen, varifrån fondyer härstammar, att om du som gäst blir bjuden på fondy i någon familj så har du även blivit invigd i familjen som en mycket nära vän, du har fått den familjens förtroende, och det sägs ju också i ett Sweitsiskt ordspråk att ät aldrig fondy med någon annan än dina närmaste vänner, så ”fondyerandet” är verkligen en kulinarisk umgängesform där lågan har skapat förtroende och en värmande gemenskap mellan gäst och värd. Nu när dagarna mörknar minut för minut kan det vara på sin plats att tända ljusen och värma upp fondyn med den vänskapliga lågan.

Bon appetit

Inga kommentarer: