MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

torsdag 22 september 2011

Grundsmakerna 4 eller 5 ?



Alla vet vi att det finns 4 stycken grundsmaker, grundsmaker som vi dagligen hamnar ut för i en eller annan form. Smaksinnet vårt i likhet med våra övriga sinnen som: lukt, syn, hörsel och beröring är ytterst känsliga och alla mycket komplicerade kemoreceptioner. Med smaksinnet avser man vår förmåga att kunna förnimma olika substanser som kommer i kontakt med smakorganen i munhålan. Nu på senare tid har man även börjat tala om en femte grundsmak, en grundsmak man kallar för umami... 

Hur definierar vi grundsmakerna då, jo de fyra grundsmakerna är, och observera att jag skriver fyra (4) inte fem (5), alltså de är: sött, salt, surt och beskt och där vill jag stoppa upp en stund för att försöka i detalj förklara varför jag anser att vi bara har dessa fyra grundsmaker och varför umami absolut inte är en femte grundsmak enligt min mening.

Vårt smaksinne reagerar på ämnen upplösta i saliven och till skillnad från luktsinnet som kan registrera ett närmast obegränsat antal lukter har smaksinnet vårt endast de fyra grundsmakerna att gå efter. Luktsinnet vårt är känsligt för gasformiga ämnen i luften och förren vi känner av en lukt har den passerat vårt luktorgan som sedan bestämmer sig för hur de skall registreras och hur vi upplever lukten. Hos människor och många andra ryggradsdjur samverkar ändå smaksinnet med både luktsinnet och känselsinnet för att i hjärnan skapa den totala smakupplevelsen. Och det är ofta svårt att särskilja mellan de sinnesupplevelser som orsakas av stimulering av olika delar av tungan och det luktupplevelser som inträffar samtidigt. 

Då vi nu vet detta kan det vara på sin plats att studera verkningarna och känslorna som uppstår när vi skall försöka att förklara umami, man menar att umami är en slags "köttigt" "behaglig smak" och speciellt märkbart skall det vara i bland annat sojasås, svamp och stekt kött. Man säger att någonting har en behaglig eller smakfull smak, det är smaken av protein...när man skall försöka att förklara umami som en femte grundsmak. Hur smakar då kött, svamp eller soja, hur skulle du säga att de smakade om du skulle behöva verbalisera dem. Vi kockar har den stora fördelen av att behöva smaka på allt det vi gör mer en en gång så för min del framstår det som mycket enkelt eftersom jag under så pass många år fått en daglig träning av mitt smaksinne i att reflektera över de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och beskt. Jag förnimmer en aning sötma, syra och salt i köttsmak, svamp och även soja. 

Så för mig framstår Umami endast som en kombination av en eller flera av de befintliga grundsmakerna. Jag kan inte på något som helst sätt få det till en femte grundsmak, det jag däremot kan säga är att umami borde man uppta som en definition på de fyra grundsmakerna när det är i kombination med varandra, för det är just de vi kan förnimma när vi vill beskriva umami, man känner både sälta, sötma, och en aning syra, och alla dessa i en harmonisk kombination som vi sedan sätter i ett verbalt uttryck som behagligt eller smakligt: så för min del är umami inte en femte grundsmak, och så är det ju också så att ingen ännu levande vetenskapsman har kunnat pricka ut den  definitiva platsen på tungan för den femte grundsmaken där redan de fyra befintliga smakerna har sina givna platser, man har lite blygsamt förklarat att umami skulle man kunna placera mitt på tungan mellan det bittra där bak på tungan och det söta på tungspetsen, men det är bara än så länge ett blygsamt försök enligt många av oss gastronomer, tänk på det! Det här är nu då min egna åsikt som jag vill föra fram i debatten om umamin som en femte grundsmak.



Tänk också på detta med den femte grundsmaken ur ett lite annat perspektiv, umami har man talat om i den asiatiska kokkonsten redan länge och det var ju en Japansk vetenskapsman ( Kikunae Ikeda) som upptäckte den smaken och ironiskt nog även bidrog till att kommersialisera umamin i form av ett syntetisk ämne, nämligen MSG. Ett slags smaksförstärkare med en umamieffekt...Så även av denna orsak betvivlar jag starkt umami som en femte grundsmak. Men jag kan ju också ha helt fel och det får i så fall framtiden utvisa.


Bon appetit.

3 kommentarer:

Malin sa...

jag håller i alla fall fullständigt med din teori, Christian.

Monica sa...

4,5 eller 6? De finns ju de som nu också börjat prata om en sjätte...Kokumi tror jag det var. I jobbet tänker jag nog bara på "de fyra" när jag smakar mig fram. Bra att du tog upp det här, man måste ju fundera på vad man för vidare om man ska undervisa barn...

Christian Tikkanen sa...

Jovisst, jag har också hört om det där kocumi, ett eller annat, för mig låter det som en komokka... nej men skämt å sido och alvarligt talat så skall vi nog ta allt det där med en stor nypa salt. Som sagt ingen ytterligare grundsmak en det redan befintliga fyra har man kunnat identifiera på någon given plats på tungan och så länge man inte har klarar av det så är alla försök till att förklara en femte, sjätte eller sjunde grundsmak bara dåliga skämt. Föresten så är det så enkelt att testa det där på sig själv, och det som är så fascinerande och själv bevisande är att alla människor oberoende av varandra kommer till samma slutresultat, redan de talar sitt tydliga språk.