MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

onsdag 28 september 2011

Hälleflundra på sparrisbädd


Flétan aux asperges vertes 
et sauce au vin blanc

Stekt hälleflundra på sparrisbädd
med matvete, smörslungade morötter 
och en vitvin-sås 

Receptet för 4 personer
Ingredienser:

600 g Hälleflundra (Norska: Kveite)
1 bunt grön sparris ) ca 12 st
2 morötter
 1 hackad röd lök
4 dl vitvin
1 tsk socker
Salt och peppar

2 dl matvete
1 msk ättika

1: Börja med att putsa och torka av fiskbitarna du köpt hos din lokala fiskhandlare, strö lite salt och svartpeppar över fisken och låt den vila på köksbänken i någon minut.

2: Skala morötterna och skär dem i slantar. Låt dem koka i lättsaltat vatten tills det är nästan mjuka. Sila bort vattnet och tillsätt smör i kastrullen, värm upp smöret i kastrullen med moroten och låt dem badda en liten stund i smöret förren du lägger dem upp på tallrikar, det här momentet gör du allra sist när fisken redan är färdigstekt och upplagd på fat eller tallrikar.

3: Koka matvete som det anges på förpackningen, när det är färdigt silar du bort vattnet, och tillsätter löken ättikan och en klick smör i kastrullen med matveten, salta och peppra lätt, sätt lock över och låt matveten med den hackade löken och smöret vila på köksbänken till servering.

4: Det är nu dags att steka dina fiskbitar i stekpannan med lite smör, låt dem stekas vackert gyllen-bruna på bägge sidor, det tar inte längre än 2-3 minuter, lite beroende på hur tjocka dina fiskbitar är. Samtidigt som du gör detta skall du blanchera dina gröna sparris i lättsaltat vatten. Ös smöret över fisken under stekningen. När den är färdig lyfter du fisken upp på serveringsfat eller förvärmda tallrikar. Till sist häller du vitvin i stekpannan och låter vätskan från vinet koka in tills bara en tredjedel återstår, du så att säga deglacerar pannan, montera detta sedan över fisken. Servera allting tillsammans med matvete, lättkokt grön sparris och smörslungade morötter. O-a-la mon-ami svårare än så här är det inte.


Bon appetit

Inga kommentarer: