MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 23 oktober 2011

Förälskade havskräftor


Förälskade havskräftor, grönsaksconsommé 
och pumpa flarn

Receptet för 4 personer

Ingredienser:

20 st råa havskräftor
1 morot
150 g rotselleri
1 gul lök
2 dl vitvin
2 msk tomatpure
1 tsk timjan
1 lagerblad
1 tsk hel vitpeppar
1½ l vatten
Saften av en citron
1 tsk socker
4 msk rapsolja
salt och peppar

Pumpa-flarnen:

25 g rostade pumpafrön
25 g smör
½ dl vetemjöl
1 äggvita
½ krm salt
peppar

Grönsaksconsommén:

2 skalade morötter i små tärningar
150 g skalad rotselleri i små träningar
2 st rödlök i små tärningar
100 g småskuren broccoli
2 dl vitvin
1-2 dl Skaldjursfond
50 g smör

1: Sätt ugnen på 220 graders värme. Skala stjärtarna på havskräftorna och lägg dem i kylen tills det skall användas. Rosta skalen i 20 minuter i en långpanna. Skala rotfrukterna och löken. Skär dem i grova bitar. Bryn dem därefter i en het kastrull tills de blir lätt gyllenbruna. Tillsätt de rostade kräftskalen, vinet, tomatpuren och kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker och låt det koka sakta i ca 1 timme. Sila av och koka upp fonden tills det återstår 1½ dl vätska. Smaka av med citronsaft, socker, salt och peppar och tillsätt rypsoljan.

2: Rosta pumpafröna i het stekpanna, låt svalna. Lägg fröna i mortel och stöt dem grovt. Blanda smör och vetemjöl. Tillsätt äggvitan, salt och peppar och blanda samman till en jämn smet, eventuellt måste det tillsättas lite vatten. Lägg ut smeten i 4 lika stora runda cirklar på inoljad bakplåt eller en teflonduk. Strö över pumpafrön och grädda i cirka 6 minuter. Ta dem ut och låt svalna.

3: Lägg smör i en het kastrull och fräs lätt de tärnade morötterna, rotsellerin, löken och broccolin, häll över vinet och vatten och låt det småputtra tills grönsakerna är genom kokta och nästan all vätska sugits upp av grönsakerna. 

4: Hetta upp en teflonpanna och halstra stjärtarna i 3 -4 minuter i olja. Salta och peppra. Bygg upp rätten som på bilden, först grönsaksconsommén i botten, därefter kräftstjärtar, och resten av såsen från grönsakskoket, till sist ett pumpa flarn på toppen. 


Bon appetit.

Inga kommentarer: