MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

fredag 7 oktober 2011

Confiterad sjötunga med bollinios


Languster på mitt vis med sparris och lök


Recept för 2 personer
Ingredienser:

6 st hela languster ( Helst levande)
3 st gröna sparris
1 st charlotten lök
1 msk finskuren bladpersilja
2 msk smör
saften av en citron
salt och peppar
½ dl vitvin

Gör så här: Börja med att koka de levande havskräftorna ( Langusterna)  I lättsaltat vatten. Vattnet skall stormkoka fören du lägger i langusterna. Därefter skall de kokas endast i några få minuter, eller tills det skiftat färg till rosa-röda. Ta dem upp och avkyl. Skala dem därefter på samma vis som du skalar vanliga räkor, men spara skalresterna till att koka fond på. Lägg havskräft-stjärtarna i kylen under tiden du förbereder fonden.

Skaldjursfond: Tag fram en lagom stor kastrull, bryn i den några små lökar med skal och allt, eventuellt en vitlöksklyfta, en morot i mindre bitar med skal, om du har rester av andra rotsaker lägger du dem med i kastrullen och till sist hivar du i alla skalrester från de rensade havskräftorna, bryn allting en liten stund och tillsätt därefter vatten just så mycket att det täcker, låt det småputtra i ca 45 minuter, sila och ta tillvara vätskan, den skall du nu reducera till en tredjedel, de är den blivande sås-grunden.

1: Skär sparrisen i mindre bitar. Hacka löken grovt. Blanchera grönsakerna hastigt och avkyl. Blanda samman i en skål de avkylda grönsakerna med den hackade bladpersiljan och pressa lite citronsaft över. Spara lite av citronsaften till nästa moment.

2: Tag fram havskräftorna och häll resten av citronsaften över dem, lägg en klick smör i en het stekpanna och bryn stjärtarna hastigt i smöret, bara några få sekunder, häll vitvinet och ½ dl fond över, salta och peppra och dra stekpannan av värmen. Montera i 2 msk smör i pannan och ös samtidigt över langust-stjärtarna . Lägg upp på fat, frappera smör-vinsåsen över och servera genast samman med dina blancherade grönsaker.

Tips: Har du fond till övers fryser du ner resten av fonden i iskubspåsar så har du färdiga portioner till nästa gång, en kub är tillräckligt för en sås till 2 personer.




Confiterad sjötunga med bollinios, bakad morot
rödlök och en skaldjurs zabaglione 
©Christian Tikkanen

Confiterad sjötunga receptet fås endast vid förfrågan. 

Bon appetit


Inga kommentarer: