MIN ETIK OCH FILOSOFI KRING MÅLTIDEN ÄR "KORTREST MAT & KLIMATSMARTA VAL & NORDISKA RÅVAROR" = NY NORDISK MAT.
Vetenskapen om mat och dryck innehåller mer beundran än det flesta andra yrken. Att laga ärlig mat på äkta råvaror har blivit till ett begrepp, och en livsstil för många. Min matfilosofi är den att maten skall vara ärlig, uppriktig, smakfull och ha en egen klar identitet, och det får den bäst igenom äkta råvaror nära dig och din region. Att uttrycka den renhet, färskhet, enkelhet och etik som man vill förbinda med sin egen region klarar bara de närodlade av. Missförstådd eller smaklös mat är det tristaste jag vet och halvfabrikat eller färdigmat hör inte hemma i mitt kök. Jag är endast och enbart vän av ärlig och ren mat och en aktiv förespråkare för det lokalodlade, den kort resta maten, och i det förhållandet finns det inga genvägar för mig, inte ens i form av en ursäkt. Råvaran finns ju där du finns så ta vara på det tillfället, för ärligare än så kan maten inte bli. Claus Meyer har sagt om den nya nordiska maten att den skall vara: Lätt att laga, lätt att hitta, lätt att ha råd med och lätt att älska. Det här är några fundamentala egenskaper i hans och min matfilosofi. Välkomna med in i den gemenskapen. Volo placet convivium

söndag 9 oktober 2011

Skolkök eller restaurang? är det någon skillnad!

Det är en gammal banal sanning att om man ser glad ut så känner man sig gladare och sprider glädje till andra, det fick jag på ett tidigt stadium lära mig. Min mentor Tore Wretman sade en gång för länge sedan, kom ihåg en sur kock lagar aldrig god mat. Är en kock på dåligt humör så avspeglas också det på tallriken. Vi kockar skall koncentrera oss först och främst på atmosfären i köket och hur vi där beter oss, hur vi jobbar och hur vi samarbetar med varandra och i all synnerhet koncentrera oss på själva matlagningen, de är vår primära uppgift. Tore Wretman har också sagt, Citat: Service är ett privilegium att få utöva, -riktig sådan, inte ett servilt krypande, utan ett normalt vänligt yrkeskunnigt och personligt bemötande. Psykologi, skapande, förnuft, konstnärliga anlag - allt kan få utlopp i det här jobbet med mänskligt material". Och nog hade han så rätt i det. Sant eller hur!

Under det första åren av min utbildning räknades kockar och restaurangpersonal som en lågklassig grupp. Matlagning och servering som arbete på den tiden var nedvärderat också i hemmen. Arkitekterna krympte köken och gör det tyvärr ännu, gjorde dem trista och trånga, köket blev på något sätt ett utrymme som präglades av "nödvändigt ont", en plats man inte skulle uppehålla sig i utan bara rusa igenom. 

Det här med att god matlagning kräver sin tid försätter kockar i ett dilemma. Vilket är viktigast för gästen? Att maten serveras snabbt och helst genast eller att den är så god som det går att göra den. Anledningen till att skolmaten, den offentliga måltiden, så ofta är dålig, nästan oätbar, är alla dessa hel och halvfabrikat och så förstås attityden hos måltidspersonalen. Det är inte första eller sista gången man får höra: jo men ett offentligt kök som skolkök skall inte jämföras med ett restaurangkök...Varför inte, blir min motfråga. Jag anser att man kan och skall göra den jämförelsen. Restaurangköken och skolköken har en tidsplan att följa, de har exakt det samma arbetsmomenten att utföra, de har den samma maskinparken till sitt förfogande, det följer en massa gemensamma principer så var i ligger egentligen skillnaden? För mig framstår det som att skillnaden ligger i attityden hos kökspersonalen, jag har sagt det många gånger förr och det kan lika väl upprepas en gång till: det underliga är att samtidigt som vi kockar skaffat oss en yrkesstatus verkar de som att skolköksorna har slutat bry sig.

Jag vill att man skall skapa en god kontakt mellan gästen och personalen. Personalen skall vara glad, tillmötesgående och hjälpsam. Gästen, i det här fallet skoleleven, skall bli glad över vad han eller hon får sig serverat och därför är det så viktigt för måltidspersonalen att tänka på den egna attityden till köksarbetet och maten man lagar, vill man laga god, härlig, handgjord husmanskost, som dessutom inte kostar mera, tvärtom, mindre än alla dessa hel och halvfabrikat, eller vill man bara vara den som följer minsta motståndets lag och följer med strömmen med den allmänna uppfattningen om att det inte är så farligt hur maten serveras i de offentliga köken. Kosthållschefer över hela landet har här en stor uppgift i att ledsaga sin personal och att förse dem med det rätta förutsättningarna så att de får möjligheten att arbeta med det de är utbildade till, nämligen, att få utföra ett ordentligt "handarbete" som ger dem deras yrkesstolthet tillbaka.

Och så har jag alltid förundrat mig över varför händer det så ofta att högt begåvade människor, även politiker, fast jag inte räknar dem som särskilt begåvade, har så svårt att förstå att ett offentligt kök är en ytterst komplicerad form av affärsverksamhet som bör utövas med samma etik och ansvarskänsla som all annan verksamhet och därför också borde vara värd samma respekt? Det talas bland beslutsfattare om att hålla en god ekonomi i den offentliga måltiden, det gör man också i restaurangköken, skillnaden är bara den att bland de kommunala beslutsfattarna har man glömt hur man skall räkna. Det kastas skolmat för ett belopp på 140 tusen euro i året bara i Finland, flera ton mat, mat som så tydligt och klart indikerar vad eleverna tycker om skolmat och om det anses vara en god ekonomi för den offentliga måltiden, ja då tror jag dessa beslutsfattare behöver gå en matematik kurs om igen. Som sagt, attityderna bör förändras om skolmaten skall få en bättre status, beslutsfattare måste inse att de kanske gått och haft fel i sin uppfattning om hur skolmat skall framställas och hur det hela skall drivas.


Bon appetit

Inga kommentarer: