Oxcarpaccio med Bredsjö blå och örter
confiterad äggula och rostade rågbrödskrutonger
Receptet för 4 personer
Ingredienser:
12 skivor rimmad oxfile
4 st äggulor
80 g Bredsjö blå / eller annan blåmögel ost
Några kvistar färsk oregano, körvel, smörgåskrasse och basilicum
En stor näve blandad sallad av rukkola, mache, biscia rossa.
salt och peppar
Timjan-vitlöksolja
1: Lägg 3 st tunna skivor färdigt rimmad och marinerad oxinnerfile på tallriken och bygg därefter upp anrättningen enligt följande: Smula sönder blåmögelosten och strö den över köttskivorna på tallrikarna.
2: Skär några rågbrödsskivor i mycket små krutonger, ca 3-4 mm stora. Rosta dem i stekpanna med lite olja tills det blir vackert brynta och krispiga. Strö krutongerna över köttet och blåmögel osten.
3: Blanda örterna och det olika salladsbladen i en skål, tillsätt ytterst lite salt och några varv med pepparkvarnen och fördela därefter ört-salladsblandningen vackert över köttskivorna.
4: Placera en confiterad äggula vid sidan av köttet och ringla till sist lite av timjan-vitlöksoljan över anrättningen. Servera genast.
Tips:
Så här gör du dina confiterade äggulor: Skilj vitan från äggulorna. Ta fram en ugnsfast form som rymmer 4 st äggulor och placera äggen i den. Häll över just så mycket olja att det täcker äggulorna. Ställ formen i ugnen på exakt 63 graders värme och låt dem stå i ugnen i 25 minuter, då är det just lagom bakade, varken för mjuka eller för fasta, men just lagom trögflytande, och det är det vi eftersträvar. Äggulan skall just och just börjat koagulera.
Så här gör du din Carpaccio på Oxfilè: Köp hem en bit nöt-inner-filé, en bit som är vackert marmorerad, dvs, har en del insprängt fett i mellan köttvävnaderna. Lägg köttbiten i en marinad av tex; 2 msk konjak, några vitlöksklyftor, och ytterst lite salt i detta skede. Låt det stå i kylskåp över natten. Ta fram filen nästa dag ur marinaden och torka den försiktigt med hushållspapper. Blanda 1 msk salt och 1 msk malen svartpeppar och gnid in det ordentligt i hela filebiten. Rulla filen in i plastfolie och aluminium folie och sätt den i frysen några timmar eller allra helst ett dygn. Det här gör man för att man sedan skall kunna skiva ytterst tunna, tidningsblads tunna skivor av filen, och använder man inte hela filebiten så sätter man den överblivna biten omedelbart tillbaka i frysen, så kan man använda den till nästa gång. Lycka till.
Bon appetit
2 kommentarer:
Låter verkligen smaskens!
Det är den också. En del av råvarorna är souvenirer jag tagit med mig hem från andra Nordiska land. Minnen jag vid det rätta tillfället försöker återskapa så identiska som möjligt, givetvis utan att för den skull kopiera dem, det vore mot min gastronomiska princip.
Skicka en kommentar